大學食堂為什麼這麼難吃

撰文 | 秋意寒

出品 | 網易浪潮工作室

大學食堂，是每一個大學生的噩夢。

當你上完課飢腸轆轆趕到食堂，接待你的是永遠手抖的打飯阿姨，始終刷不幹凈的碗筷，除了米飯什麼都不能管夠的窗口，放假開學勢必漲價一輪的價目表，最重要的是，各式菜品保持著幾十年來如一日的難吃，足以讓你畢業十年午夜夢回依然印象深刻。

大學生們對食堂深惡痛疾不是一兩天了。根據南昌大學周力教授對於大學食堂滿意度的調查，12%的大學生對於食堂滿意，40%的認為食堂一般，46%認為食堂非常難吃。

大學食堂，身處泱泱吃貨大國，拿著國家補貼，大學城小吃街的救世主，第九大菜系的發源地，究竟為什麼這麼難吃？

便宜大過天

抱怨大學食堂難吃的廣大大學生可能誤會了，食堂的目的從來不是為了好吃，只要不吃出事兒來，儘可能的壓低成本，才是大鍋飯食堂唯一的宗旨。

大學食堂能節省到什麼程度？大部分大學食堂都對於某幾種食材愛得深沉，主要集中在以土豆、白菜為代表的便宜、好處理、能充分發揮創意的「萬金油」式食材。

以南京大學膳食中心公布的採購數據來看，從網站開始公布記錄的2015年到現在，一直堅持著「以不變應萬變」的態度，維持著一模一樣的28種食材採購，供應三萬多師生的餐飲。

大批量少品種的採購，以至於常常出現「一菜多吃」的特有現象。進入食堂，看見窗口赫然擺著「土豆四吃」，「蒸土豆，炸土豆，炒土豆，土豆泥」的時候，完全不用驚訝。

食材單一的根本原因是，哪種食材便宜買哪種，蔬菜不如水果便宜時，食堂廚師也可以閉上眼為你炒，層出不窮地開發出了月餅炒辣椒、玉米炒葡萄，西瓜炒肉等「第九大菜系」，也都是大廚們巧婦難為無米之炊的無奈選擇。

不僅食材單一、很難發揮，而且每天要給幾千號小崽子炒青菜簡直是不可想像的。在大鍋飯食堂，「炒」這種技術幾乎滅絕了，只有在一些特色蓋澆飯窗口還偶有驚現。要知道，中餐和西餐最主要的區別之一，就在於炒菜。換言之，中餐做得好不好吃，實在是太依仗能理解「少許適量一小把，滾刀斷生又爆香」的掌勺師傅了。

不能炒，食堂就只能靠「油「、「鹽」、「老乾媽」三種調料。蔬菜拌上油給你蒸熟，肉類裹上老乾媽燉一燉，再不新鮮的食材，到了食堂，都能給你改成一種口味。

這一切都是食堂師傅偷懶嗎？他們也不容易，每天拿著超低工資，起早貪黑給你們準備豬食，哦不，主食。

以帝都為例，2012年大學食堂主廚的月工資約為2400元，遠低於校外酒店、飯館的廚師月工資水平。2015年，61名北大學子訪談了100名北大後勤工人，結果發現北大36%的後勤工人根本沒有勞動合同；大量使用勞務派遣工，購買社保比例低於40%，3成工人工作超過12小時，47%的工人工作時間在8-12小時。

工資低帶來的直接後果就是食堂留不住人，時刻缺苦力。以北京理工大學餐飲為例，自2013年以來，400餘名非事業編製員工年離職率高達55％。2014年上半年累計離職105人，離職率約為32％。而正常服務型行業的人員流動率在16%左右，已經遠超出平均水平。

高流動率意味著無法進行規範的員工培訓，也無法安排穩定的人員分工。這一點對於以製作中餐為主的大學食堂更為致命。

傳統中餐廚房分為「紅案」和「白案」，紅案做肉，白案做面，各司其職。而到了大學食堂，一個廚師得是面面俱到，什麼都要自己上。

廚房人手緊缺，那就只能帶來前期食材處理上的馬虎。什麼清炒土豆絲變成清炒土豆條啦，青菜里吃出蟲子啦，米飯里摻著沙子啦，一部分原因得歸結到食堂師傅們沒能多長出幾雙手來。

食堂缺錢嗎

那為什麼食堂要勒緊褲腰帶過日子呢？為什麼高校不給食堂多打點錢、給食堂廚師漲點工資呢？

要知道今天的高校其實並不缺錢，尤其是重點大學擁有數不盡的國家補貼。以教育部剛剛公布的雙一流大學來看，清華、北大得到了50億一年的補貼。其他在名單內的學校，如南京大學、華東師範大學、電子科技大學等等，最低也有18億元的補貼。

而地方性院校，則借著省市共建的東風，也不差錢。以廣東省為例，省市共建預計投入近百億元，支持地方院校發展。廣東石油化工學院一次性獲得2.5億元扶持，肇慶學院、嘉應學院、惠州學院等高校也在名單之列。

但他們中不少的食堂依舊難吃，這到底是為什麼呢？因為高校的錢，就沒想用在改善食堂的口味上。

1999年，中國高校迎來了一個重要轉折點：高校擴招。從1999年到2006年，在校生從650萬飆升到2300萬，教職工從104萬上升到206萬。

擴招20年來，高校在財政撥款的分割上，自然是把大量的資金投入到擴大教育規模，改善教學環境上。像是實驗室建設、風雨操場建設、圖書館建設之類的，捨不得把錢投入到食堂上去，導致大學食堂的設備普遍落後甚至老化、環境陳舊、空間狹小。

在資金投入比例上，以部署高校，基礎建設良好的北京大學為例，按2016年度部門預算報告，以高等教育為支出目的的佔了93.62%，而以事業單位經營支出（包括學校後勤各方面）僅佔了支出預算的0.16%。

而像雲南大學這樣還屬於建設初期，地處邊陲，預算緊缺的高校，為了集中精力拓展校區規模，能分配給食堂建設的資金更是少之又少。根據2016年的預算報告，雲南大學教育支出佔據總預算的96.6%，一般公共服務支出佔0.1%。留給食堂的錢真的不多了。

學校不給食堂撥款，自然有它的理由。其實，早在1985年國家就提出「讓大學食堂成為一門生意」的口號，翻譯過來就是趕緊找企業接盤吧，國家供不起了。隨即各高校都開始改革，後勤部逐漸與高校脫離，讓企業管後勤。

社會化經營最直接的後果就是食堂漲價，一夜之間，「便宜的學校食堂」從一種令人艷羨的福利，轉變為了不斷漲價的飽腹之地，最大的利益受損方自然是學校的老師和學生。

在物價上漲的形勢下，以2016年為例，與2015年相比，物價同比上漲2.1%，其中與食堂最為相關的食品價格上漲2.4%。其中畜肉類價格上漲4.8%，水產品價格上漲4.3%，鮮菜價格上漲2.6%，糧食價格上漲0.9%。

物價越漲越高，但我們苦逼的大學生生活費卻沒漲過。根據東南大學的問卷調查，97%的大學生在四年里生活費都一樣，而學生的消費里，吃飯這一項又佔了70%的大頭，只要食堂一漲價，學生的錢包第一個遭殃。

同時，學校是個公共服務機構，大學食堂不能脫了它的公益性，各地教育局對於食堂的漲價都有著嚴格的限制。例如河南省教育廳就規定高校食堂漲價幅度不得超過3%，一旦超過，學校要抽調資金進行補貼。

因此，大學食堂的利潤空間被一壓再壓，根據計算，毛利率只能維持在15%上下，遠低於一般餐廳50%的毛利率。

按北京市教委的官方通報，從2006年起帝都高校食堂一直處於價格倒掛狀態，核算到學生人頭，每生每月虧140元，其中學校消化50元，政府補貼20元，伙食聯合採購消化20元，最終還有50元要食堂自己承擔。上海市教委的調查也有著同樣結論，上海高校食堂的虧損常年在營業額的5%左右。

爛泥扶不上牆

幸運的是，食堂雖然做的難吃，但它依然是學生的首要選擇。因為在大學城這塊地方，和食堂比，一個能打的都沒有。

先看食堂的內部。大多數學校內都有兩個及以上的食堂，用以滿足居住在不同宿舍區的學生要求。事實上，指望食堂與食堂間打擂台，還不如指望東食堂的大媽和西食堂的大叔喜結良緣來得實在。

隨著高校後勤社會化改革的進程，大學食堂都有著自己的一套「市場化」模式，粗暴的劃分一下，就是兩種：學校管和不管，這兩種都沒有能夠在食堂內部形成真正的競爭格局。

第一種情況確實為了市場化，引入了企業參與後勤競爭，但實際上，是在學校的約束下，把原有後勤部組成子公司，原先的後勤部領導當總經理。

這種公司，第一種是變成企業性質的校辦後勤，例如東北師範大學、華中科技大學，其實還是學校後勤在管，校方對實體企業存在無限連帶責任，能賺錢當然好，虧了也沒啥事兒，並沒有拉攏學生、努力掙錢的動力。

第二種是新建具有獨立法人地位的企業，成為高校集團。像是南京師範大學，承包校內大部分食堂的隨園山莊、師豪實業實際都是由學校完全控股的子公司，公開招標的餐飲公司只能屈居東區食堂三樓，做得再好吃，價格是普通快餐窗口的3、4倍，窮大學生也只能望而卻步，內部承包的窗口依然不會把它看作威脅。

如果學校完全不管，市場化是完成了，但便宜的食堂也就此終結。以華南理工大學為例，在2001年的時候進行了一次全外包試驗。學校只留一個檔口自己干，其他交給市場。經營的品種多了，服務好了，價格迅速上漲。

當然也有改革比較成功的案例。例如號稱全武漢最好吃的華中科技大學，後勤集團把學校食堂一共劈分了25個餐廳，其中13個餐廳屬於特色、風味小型餐廳，說白了，就是校內小飯館，想吃啥自己點，有專業廚師給你炒，一份地三鮮要價20，是普通快餐窗口的2.5倍，口味當然甩它十條街。

在學校內部，這類貴族餐廳和平價食堂壁壘分明，想吃的好，就得多掏錢，一天30元保證你能享受到全中國最好吃的大學食堂。或許對普通上班族來說，一頓飯可能就20開外了，要知道，2017年武漢52.97%的大學生平均每月生活費800元到1200元，33.17%的大學生平均每月生活費1200元到2000元。

對沒有穩定收入的大學生來說，更現實的問題是「吃一頓多少錢」，其次是「吃完這頓來不來得及上課嗎」，最後才是「好不好吃」。

讓我們做一個情境還原，周一上午你剛剛上完五節數學分析，十二點那個禿頂老教授才放你出來，疲憊不堪。午休的一個小時里，你要吃完午飯，還要趕到校園另一側的教學樓里候著，等待下午的凌遲。一摸口袋，除了幾個硬幣就是賴以為生的校園卡。

在這樣的時刻，吃飯這件事，重新回歸了其本初的意義——讓人活下去。你是穿過2公里的校園去馬路對面下館子？還是點個30分鐘才到的外賣？還是老老實實去食堂吧。

再看外部能和食堂PK的對手，無非就是外賣以及大學周邊的小餐館們。1999年至今，全國已有超過60座大學城，說好聽一點，郊區大學城道路寬敞、空氣清新，說難聽點，除了大學周邊專為學生服務的商業街，周邊就是大農村。

事實上，食堂與外面的小餐館之間壓根兒談不上競爭關係。大學城主要服務人群就是周邊大學生，價位不能定太高，主營業務就是常見的沙縣小吃、黃燜雞、蘭州拉麵之流，不僅口味一般，而且相比食堂價格依然是翻倍的。

尤其是在大學生們長期適應了食堂供養的菌群之後，一下換到校外餐館，常常鬧肚子。層出不窮的大學校園周邊餐館食品安全危機事件，又使得無數的學生接到家長的電話，「再難吃也要去食堂吃飯！至少衛生！」

食堂，就這樣又一次成為了大學城的宇宙中心。你來或者不來，它就在那裡，愛吃不吃。

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http://weixin.qq.com/r/6zo1LZzEaMEXrdhO92-5 (二維碼自動識別)

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