一份豪邁的牛肉菜譜。

喜歡吃肉嗎？這期是粵菜家常菜：黑椒牛柳。滑嫩牛肉遇上辣辣的黑胡椒，再加上紅椒和洋蔥的甜，味道合襯、滿口肉香，非常豪邁，大概會因為吃了這道菜而又能努力工作3個月的。菜譜如下：

「豪邁的黑椒牛柳」。

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┃食材┃：

·牛肉（1塊）

·紅甜椒（1隻）

·青椒（1隻）

·洋蔥（1隻，建議選白洋蔥，甜）

·雞蛋（1隻，只用蛋白）

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┃調味料┃：

·黑胡椒（1茶匙）

·白糖（2茶匙）

·鹽（半茶匙）

·生抽（1茶匙）

·老抽（1茶匙）

·蚝油（2湯匙）

·廣東米酒（1湯匙，可用料酒或紹興酒代替）

·生粉水（1茶匙生粉+1茶匙水）

·食用油（食用油的用量每個步驟都有不同，下文里有寫明）

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┃步驟┃：

1、切牛肉：

（↓牛肉解凍ing……）

○牛肉切成長條狀（逆紋切），不用切得太細（不是切成肉絲，是切成肉條），一般是想像你的食指被切下來那樣的大小即可，切太細在烹制時肉汁會容易流失，嚼起來好像肉香會減弱（感覺上是這樣）沒有了吃肉的豪邁感

（切肉的時候窗外忽然灑落一道光，阿門！）

2、腌牛肉：

○切好的牛肉放入大碗里，加入蛋白、鹽、白糖、米酒、黑胡椒、生粉水、食用油，攪勻，攪勻這個過程最好用手抓，讓每塊牛肉都得到充分的按摩並充分吸收到調料醬汁（怕弄髒手可先戴上一次性手套），攪勻後靜置腌制至少30分鐘。

為什麼要加蛋白？蛋白腌牛肉可以使牛肉滑嫩

為什麼要加生粉水？烹制的時候能起到收汁的作用

為什麼要加食用油？不然肉會粘在一起

為什麼要加白糖？白糖是調料界的國際友誼小姐，加白糖可以平衡及調和所有調料的味道，也讓整道菜的味道更有層次

3、切蔬菜：

○青椒、紅甜椒、白洋蔥洗凈後通通切絲。都不用切得太細，還是食指大小吧。洋蔥順紋切，口感會比較脆一點。

（洋蔥順紋切，如下圖：）

4、做醬汁：

○趁著腌牛肉的時間來做黑椒醬汁。這道菜醬汁可以說是靈魂，但做起來不難：準備一隻碗，碗里加入2湯匙蚝油、1茶匙生抽、1茶匙老抽、1茶匙白糖、1茶匙黑胡椒碎（黑胡椒用量可按你的辣度喜好增減）、1茶匙生粉水、1湯匙食用油，然後將所有調料充分攪拌均勻，待用。

5、炒：

○中小火將鍋燒熱（盡量燒熱一點，手掌放在鍋上方2厘米能感受到熱力撲向掌心到快受不了的程度），調大火，加入3湯匙的食用油，緊接著倒入腌好的牛肉，用筷子翻炒至5—6分熟（大概1分鐘），關火，出鍋，待用。（牛肉之所以只炒5—6分熟，是因為等會兒還要回鍋炒，如果炒太熟的話肉會太老影響口感）。

（↓牛肉炒到5至6分熟時，可以看見肉的表面都已經變色，但其實裡面還沒熟透）

（↓牛肉炒至5至6成熟，出鍋，裝盤待用）

○牛肉炒好之後你會發現鍋里還剩下很多油，這些油都吸收了牛肉的香味，我們就直接用這些油來炒蔬菜：把切好的青椒、紅甜椒、白洋蔥倒進鍋里炒香（大概炒1分鐘），全程大火，

○然後把剛才炒好的五分熟的牛柳倒回鍋里，再把先前調好的黑椒醬汁倒入鍋里，一起翻炒均勻，讓牛肉和蔬菜充分吸收醬汁，然後關火，出鍋上碟，配米飯開吃 !

PS.

○牛肉易老，不用炒太熟，掌控好火候很重要。當然肉本身的品質也有影響，不同部位的牛肉口感也不一樣。這道菜一般會選用牛裡脊肉（Tenderloin/Beef Fillet），牛裡脊肉又稱牛柳、牛腓脷，位於牛腰部內側，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，是牛肉中肉質最鮮嫩的部位），你可以在購買的時候請教一下老闆。

我這次用的是沙朗牛排（也叫西冷牛排/sirloin， 是屬於牛背脊一帶的牛肉，肉質鮮嫩但帶有一些嫩筋，含一點油脂，炒出來也很好吃。嗯~肋眼牛排這類的骨邊肉，油花豐富，炒出來也很棒，大家都可以試試看。

○這道菜非常適合做成便當，就算冷了也很好吃。

○腌牛肉的時候如果不想用蛋白，也可以用清水（加水也可以讓肉變得滑嫩一點）方法是：牛肉切好裝碗之後先加入一點清水，用手抓勻，讓肉吸干水後，再加入糖、鹽、醬油，再次抓勻，然後加入生粉，再次抓勻即可（一定要等肉吸幹了水之後再加生粉，不然會變成生粉浮在肉上面而不是被肉吸住，最後加點食油拌勻，不然炒的時候肉會粘在一起）

○如果不喜歡吃牛肉，也可以替換成雞肉、豬肉，做成黑椒雞柳、黑椒豬柳，配米飯同樣無敵好味。

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