日本茶產業機械化到什麼程度？

本文首發於公眾號：東京茶舍

機械化可能是日本茶產業最大的特徵之一。像鹿兒島這種機械化程度極高的產區，甚至讓人感覺是各種制茶機械塑造了這些茶園的形態。這次考察有機會深入到包括制茶工廠在內的各個環節，藉此機會簡單梳理下日本茶從採摘、毛茶、精製到流通各個環節喪心病狂的機械化。

01採摘

靜岡縣島田市的三浦茶園有超過140年的歷史，現在的園主三浦已是第六代。九月末正趕上茶園的秋冬番茶開採，我們選擇在開採的當天拜訪。

三浦茶園面積不大，產茶除了小部分自銷外，絕大部分供給島田市當地的制茶大廠。茶園主要由三浦和父母經營，除了品評會參賽用茶和頭采少量特製的手摘茶外，其餘全部為機械採摘製作。

△日本茶園標誌性的除霜機。地表溫度低於3度時自動開啟。

△三浦茶園朝露(あさつゆ）品種做的冷泡茶

為了便於對比採摘速度，我們決定先手采15分鐘。

手採的茶只夠做道茶葉天婦羅，於是機械們準備登場了。雙人手持式和乘用式同時出發，效率一目了然。

操作採茶機的是三浦的母親，雖已年過七旬，仍可以較為輕鬆地操控機械。一芽兩葉的標準每小時可以采至少300公斤鮮葉，看得出老兩口對制茶的機械化很感激。

採茶機廠商中最知名的當屬落合刃物（Ochiai）和川崎機工（Kawasaki），在靜岡島田和掛川的茶園中最常見的是落合，不過在鹿兒島，本地品牌松元機工佔據著大約90%的市場份額。

這個擁有約100名員工的典型日本工廠成立於1956年，最初受全國茶生產團體聯合會會長的委託開發機械，並與鹿兒島茶業試驗場等合作相繼開發出搬運式及乘用型採茶機。

△正在製作的發動機背板

最初的乘用採茶機更像是拖拉機上搭載的收割機，駕駛和收割需要由兩個人分別操控。後來經過不斷地更新換代，一人即可完成全部採摘工序。而如今最新型的乘用採茶機已可以通過感測器實現自動駕駛和無人採摘，並在去年鹿兒島的乘用採茶機技能大賽中擊敗了經驗豐富的茶農獲得冠軍。

採茶機的技術同樣可以用於較為密集的大規模蔬菜採摘。負責人說已經有來自中國內地的公司從這裡訂購專用機械用來收割毛豆。

參觀工廠之後是最令人期待的傳統保留項目：迷你蒸汽機車。為了給來工廠參觀的客戶留下深刻印象，工廠後院的空地被鋪上了鐵軌，架上了紅綠燈，工人們自製的蒸汽機車雖然小到讓人心疼，不過帶上十幾號人跑起來還是毫無壓力的。

02毛茶工序

手持或乘用式採茶機收割的鮮葉運至工廠後便開始進入毛茶（日文稱「荒茶」）製作工序。以煎茶為例，毛茶製作可分為上圖1~7道工序，每道工序對應一種制茶機械。

位於靜岡掛川的東山茶葉組合，在上世紀90年代建成時曾是日本規模最大的煎茶（毛茶）工廠。如今這裡仍是掛川深蒸煎茶的主力工廠之一，毛茶粗製完成後再運至各茶葉品牌的精製工廠進行烘焙和拼配等精製工序。

這次考察由於是官方組織，我們得以獲准在工廠內部拍照及分享至社交網路。掛川茶基本以深蒸製法為主，以下製法也為深蒸煎茶的標準工序。深蒸淺蒸製法工序基本相同，除了蒸青時間更長外，在粗揉工序之前一般會用葉打機進行先期處理。

在進入正式製作前，鮮葉會被傳送至類似集裝箱的鮮葉管理機里等待加工，內置的攪拌機時不時轉動幾下以防鮮葉堆熱。

蒸熱也就是蒸汽殺青，生葉流量計會控制鮮葉進入蒸機的量，產生蒸汽的裝置將熱蒸汽輸送到蒸機中，經過約25至60秒左右（根據鮮葉的硬度及深蒸程度而不同）的蒸熱後送至冷卻機進行冷卻處理。

蒸機主要有旋轉攪拌式和傳送帶式兩種， 前者通過旋轉攪拌在蒸熱的同時給葉片壓力，可以效率更高地進行殺青；後者則將鮮葉鋪在可移動的金屬網上進行蒸熱，多用於深蒸煎茶的蒸青。

煎茶的主要製作環節就是揉捻，在沒有機械的年代制茶師通過手工揉捻，而機械則將手工工序翻譯為機器語言，並將揉捻分為粗揉、揉捻、中揉、精揉等步驟。

除去揉捻沒有加熱水分保持不變外，其他三個環節都通過吹送熱風使鮮葉含水量不斷降低，最終毛茶製成時含水量會降至約5%（乾量基準）。

揉捻的主要目的是去除莖中的水分，使葉片含水均一，以便後續的揉捻和成形。

△粗揉機內部。半圓弧形的底部由竹片製成，發條式揉柄可以控制力度。

△粗揉之後的鮮葉，此時的含水量約為100%d.b.（一半水分一半干物）

△鮮葉含水量顯示器

最後的精揉工序除了繼續降低含水量外，另一個主要目的是揉成煎茶典型的針狀。揉盤底部的火爐會將鮮葉加溫至約40度，經過40分鐘左右的揉捻後含水量會降至約13%d.b.。

經過數次揉捻成形之後的鮮葉會被傳送至乾燥機，利用90度左右的熱風進行20~30分鐘左右的乾燥工序，使最終毛茶含水量降至5%以下。至此煎茶的毛茶製作即告完成。通常100kg的鮮葉可製成約21-23kg(根據鮮葉嫩度有細微差別)左右的毛茶。

03精製

毛茶被運至各品牌茶企的精製工廠後，還須經過焙火，篩選以及拼配等精製工序。

焙火工序一是提香，二是進一步降低含水量以便保存。通常用80-120度的火溫烘焙不超過30分鐘。等級較高的煎茶為了保持葉片顏色焙火溫度相對較低。

篩選工序可以進一步分為篩分、風選、木莖分離等子工序。

篩分通過回篩機將茶按大小篩分出來，將粗大和細小的部分去掉後留下的成為「本茶」，留在篩上的粗大的葉片稱為「頭茶」。等級較好的「頭茶」隨後由切斷機切斷，和「本茶」混在一起製成煎茶，等級一般的則會用來製作番茶、焙茶以及玄米茶等。

風選工序則通過風選機（也稱唐萁），把茶按重量再次篩分，可以將已成粉末狀的茶吹掉。

木莖分離主要分為靜電式和色彩式兩種機械，靜電式將乾燥的茶置於高壓電下，利用葉片與莖的不同靜電性質將莖吸出；色彩式則利用葉片與莖的顏色差異將莖分開，辨識精度上要高於靜電式，缺點是效率較低。去除的木莖及較細的莖片等部位，可用來製作莖茶（棒茶）。

△色彩式木莖分離機

最後經過「合組機」，將不同品種不同部位的茶按比例拼配（日文稱「合組」），就成為了各種等級的精製茶。通常會裝入容量30kg的紙袋運至包裝車間的冷藏庫中保存，有訂單時再取出進行包裝。

△包裝車間入口

△零下4度的冷庫內部

進行裝袋包裝前茶仍要進行除去異物的工序，由機器和人工進行雙重檢查

最後抽真空或氮氣填充，密封裝箱就可以流入市場了。

04流通

茶農生產的毛茶除了直接出售給簽約的茶廠外，還有一部分會在茶市場進行拍賣交易。我們分別參觀了靜岡和鹿兒島兩地的茶拍賣市場，其中鹿兒島茶市場的品評流水線和蒸汽小火車一起成為了此行印象最為深刻的兩項活動。

茶市場共有24家當地的成員茶企有資格參與競拍，和靜岡的茶市場屬公司性質不同的是，鹿兒島的茶市場是社團法人，每新增一個成員都需要現有茶企的一致同意。

茶季時茶農清早將毛茶送至茶市場，工作人員負責將所有樣茶裝入對應的品評台，並做好茶農、品種等的標識。

就在我們都覺得這跟靜岡的茶市場也沒什麼兩樣的時候，品評台開始自動注水、過濾、拍照，引來無數「Amazing！」。

茶市場的負責人介紹說這套品評系統是大約十年前引進的，雖然價格不菲，但長期計算下來還是比耗費的人工來的便宜。而且畢竟品評準備要求標準統一，水溫、注水速度角度等參數都需要儘可能一致，再經驗豐富的人也很難比得過機械。即便靠所謂工匠精神真的可以做到，也總感覺沒那個必要。

從採摘到制茶，以至於到流通，可以說如今日本主流制茶領域中人能控制的因素已經很有限了。機械制茶向來處在鄙視鏈的底端，但以日本茶為例，頂級品質的茶仍多堅持手工，中低端的則儘可能地機械化，分工明確後手工和機械似乎並沒有多大的衝突。

在鹿兒島的採茶機工廠，向負責接待我們的市場部負責人詢問採茶機是否會傷害茶樹時，他回答說肯定不能完全沒有傷害，但已經越來越接近手采了。他舉例說早期乘用型的採茶機進行作業時會使茶樹間的土壤變硬而影響茶樹生長，而如今經過多年的改良後，履帶對地表的壓力已經降到手采時人腳的一半左右。

與其一味排斥機械，不如試著如何和機械更好地分工。