西瓜為什麼中間最甜？

01-26

「西瓜中間最甜」不止是一則經驗，也是一種生活樂趣，就像「蓋子上的酸奶最好喝一樣」。

當然，按照我們一貫的風格，本期節目將會從植物發育學出髮帶你了解「西瓜中間最甜」的原因。

與此同時，我們也試圖表現出一種新的生活樂趣：將一切好奇付諸探索，了解它們背後的原委，這將營造一種充滿新奇的寬闊視野。

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以下為視頻文字稿：

「西瓜為什麼中間最甜？」——這個問題是不是困擾你很久了？
很多人說這是因為西瓜中間的發育時間最長，接受光照最多，所以最甜，其實完全不是這樣——不信你走到瓜田裡看一眼瓜藤上的雌花，早在花朵授粉之前，西瓜皮就已經沐浴在陽光之下了，而所謂的「中心部位」此時還完全沒有發育呢。
更真實的原因，是西瓜靠近外皮的部分和靠近中心的部分在發育上來自兩個不同的結構，這種發育上的差異直接影響了西瓜的甜度——在此之前，我們先要溫習一下果實的發育歷程。首先，果實包藏種子的核心部分來自花朵中的雌蕊，或者更準確地說，是雌蕊中的子房。

但子房並不是一個簡單的器官，它的基本構成單元心皮，是具有生殖功能的變態葉，邊緣長著將來會發育成種子的胚珠，一片或幾片圍圈成筒，就是子房，頂端延長的部分能接受花粉，就是柱頭。
在植物授粉之後，胚珠內的受精卵會開始迅速地分裂和分化，這將產生那種稱為「吲哚乙酸」的植物激素，子房壁或者叫心皮因此增大增厚，發育成果皮，對於水果，這些果皮往往還會貪婪地從植株上索取糖分貯存起來，將來用作動物搬運種子的酬勞——就是俗稱的果肉。
但果肉與果皮並不能完全對應，不同的植物類群大相徑庭。我們把那些完全由子房發育來的果實叫做真果，最典型的是杏子、桃子、芒果這樣，它們由一個心皮發育而來，內果皮木質化成硬核，中果皮肥厚，叫做核果。如果一個或幾個心皮湊在一起，中果皮和內果皮都肥厚多汁，而種皮堅硬，就叫漿果，真果中的漿果並不多，比如番茄、葡萄、楊桃、柿子還有山竹。
另外還有專指柑橘類水果的柑果，它們由幾片心皮聚集成一個果實，但它們的果皮全都發育成了酸澀的橘子皮，我們吃的果肉是心皮上的充水膨大的絨毛，稱為「腺毛」。
在真果之外，如果其它組織也膨大含糖，就叫假果，最典型的是梨果，它們的整個花托和萼筒都發育成了假果皮，比如蘋果、梨、山楂、枇杷。與梨果類似的，假果中也有一些漿果，它們萼筒在外面起保護作用，果皮仍然是果肉的主要部分，比如獼猴桃、藍莓、小紅莓、番木瓜、香蕉等等。

而我們萬分關心的西瓜則代表了另一種典型的假果，稱作瓠果，它們的心皮聯合起來構成果實，胚珠就長在心皮聯合的邊緣處。最終構成果肉的部位是內果皮和胎座：其中，胎座就是心皮上連接胚珠的組織，對應著西瓜里圍繞著瓜子的中心部位；而內果皮是心皮的內層，對應著西瓜里貼著瓜皮的部分。
對於一個發育中的西瓜來說，種子是吸引糖分積累的原始動機，胎座里豐富的輸導組織是將糖分運進西瓜的通道，正所謂近水樓台先得月，這就不難理解為什麼胎座及附近組織糖分最多了。如果考慮到發育時外界環境對糖分積累速度的影響，我們還會發現西瓜的向陽面比觸地面更甜，瓜柄處比瓜臍處更甜。

除此之外，我們還要感謝歷代西瓜選育者：作為瓜科植物，西瓜本來和南瓜、甜瓜、黃瓜什麼的一樣，胎座並不十分發達，熟透了就軟化成一堆絲絲縷縷軟趴趴的瓤子。西瓜直到17世紀還是一種空心的果子。經過300年的選育，如今的西瓜種子變小了，而胎座變得異常發達——這才有了最甜的中間那一口。