是時候,認識真正的牛排了

牛肉長久以來,一直都是達官顯貴才能吃的起的肉類,吃牛肉料理一直是他們身份的象徵。而我大天朝更是這樣,由於我們長久以來都以農耕為第一要事,因此牛是我們重要的生產力之一,《禮記·王制》寫到:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」可牛肉在我國的地位,在眾多的古籍菜譜中,牛肉的菜的尊貴程度也是名列前茅的。

直到18世紀,英國開始將牛肉作為主要肉食,並將其牛的品種帶到澳洲和北美各地。19世紀,牛排成為了美國人最喜歡的食物。一塊外焦里嫩、柔軟多汁、香氣四溢的完美牛排成為了世界各地牛排愛好者追逐的對象。

不過吃了這麼久的牛排,對於牛排部位、產地的選擇、生熟的火候,總是相當糾結,那就聽聽看動物君給大家介紹點小經驗,希望能有所幫助呢。

目錄

1.部位比拼

2.日本牛

3.澳洲牛

4.美國牛和加拿大牛

5.究竟,幾分熟好呢?

01 部位比拼

菲力 Fillet

菲力牛排是牛的腰內肉,即裡脊的部位。由於脂肪含量少、且由於是平時不太會活動到的部位,因此肉質精瘦細嫩,所以喜歡菲力的人不在少數,但偏偏每一頭牛,只有那麼一小塊能作為菲力牛排的部分,因此價格持頗高。

不過,如果你是喜歡肉汁豐富嚼勁十足的牛排的話,那菲力應該不是很適合你噢。

肋眼 Ribeye

位於胸部與肋部之間的肋眼的特點是肥瘦相間,上等的肋眼會呈現出大理石般的迷人紋路,視覺衝擊力極強。至於肋眼的口感,剛入口能感覺到其豐富的油脂,彷彿在吃一塊順滑無比的巧克力,可謂是肥美多汁,但其筋肉部分又頗為耐嚼,所以是各種牛排愛好者的最愛。

西冷 Sirloin

西冷的部位來自於牛背部,不同的地區對於西冷的界定各不相同。一般來說西冷總是會帶著一條白色的肉筋,因此口感強勁,適合喜歡大口嚼肉的肉食主義者。

T骨 T Bone

顧名思義,是一塊T字形的肋骨,其排骨兩邊,一邊是菲力,一邊是西冷,既能一次享受細緻與粗放這兩種風格,又能吃到比普通牛排更多的量,是許多在吃上極其豪邁的人的不二之選。

02 日本牛

日本和牛在世界上的名聲,即使不是吃貨想必也是經常能聽到的,不過,可不是日本產的,就是和牛喲。只有黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種這四種牛,才是和牛,而其他的日本本土所產的牛,只能稱作「國產牛」而已。

而在和牛中,根據產地、養殖技術、品種控制,仍然分了三六九等,真正站在和牛鄙視鏈頂端的,是銘柄和牛、其次是非銘柄和牛。銘柄和牛在日本許多都道府縣皆有,例如宮城地區的仙台牛、佐賀的佐賀牛、沖繩的銘柄牛。而神戶牛、松阪牛、近江牛則是銘柄和牛中名氣最大的三種。

這裡動物君尤其要指出一點,即,其實松阪牛(銘柄和牛)是要比松阪和牛(非銘柄和牛)更高級的品種,而即使擁有高貴的出身,但也需要等級匹配才行噢。說到這裡,大家肯定有點雲里霧裡,因為牛排,不僅要關注品種和品牌,等級也非常重要。

相信對和牛有些了解的小夥伴肯定要搶答了,「道理我都懂,A5最高級」,確實,根據日本食肉等級評定協會(日本食肉格付協會)的規定,牛肉有A/B/C三個步留等級與1/2/3/4/5五個肉質等級。

其中,步留等級評判的是產肉標準值,A級需大於72、B級需介於69到72之間、C級則是小於69。肉質等級評判的則是肌肉的色澤、脂肪的色澤、脂肪的交錯程度與肉質的緊緻程度,只有這4項指標全部為5,才可以稱為A5等級。

以上述的神戶牛、松阪牛、近江牛三種名氣最大的牛為例,神戶牛與近江牛的品質基本在A4與B4之上,雪花優美、肉質細膩,而松阪牛則完全無視日本食肉等級評定協會的套路,有自己的評判標準。

03 澳洲牛

雖然澳洲並不是最早飼養牛的地區,但由於其得天獨厚的地理優勢,依靠怡人的氣候、肥美的牧草、引進的優良品種以及精細的養殖方式,現如今澳洲也出產著世界一流的牛排。

讓人頗覺得有趣的一點是,澳洲最有名的牛種,安格斯牛和澳洲和牛皆非自己的品種,安格斯牛原產自英國阿伯丁和安格斯,而澳洲和牛更是直到1988年才從日本引進的牛種。

要說澳洲牛與其他牛最大的不同點應該就是在於飼養方式,澳洲人甚至研究出給牛聽音樂、做按摩,改善心情,穩定情緒,藉此提升牛肉品質的方法。而傳統的澳洲牛飼養方法也區分為草飼和谷飼兩種,顧名思義,草飼一般就是指採用放牛吃草的策略,讓牛兒在草原上邊吃邊運動,因此大多比較精壯,脂肪含量較少,但口感會略先老澀。而谷飼則是先用草飼的方式餵養到某一階段(比如時間或者重量),再集中飼養(其實就是先自然生長後集中養膘啦),因此脂肪含量較多,口感鮮嫩,比較適合大多數人的口味。

相比精細講究的日本牛肉分級方法,澳洲牛的分級方式則簡單粗暴的多,直接以雪花程度(連牛都要成為外貌黨了)進行分類,從M1-M12,數字越大,則大理石紋路的脂肪分布越是細密均勻,那吃起來的口感自然更絲般順滑。

最高級的M12澳洲和牛,基本與A5等級的日本和牛持平,其脂肪比例是驚人的50%,但由於澳洲牛口感清淡,因此也不會顯得太油膩。而M8-M10等級則近似於日本的A3,而M5則近似於日本的A1,這個等級的質感和汁感,大家感受一下~~

動物君都已經看餓了。

04 美國牛和加拿大牛

美國人對於好吃的牛排也異常執著,於是乎,他們也加入了近日本和牛的大潮中。在引進和牛後,美國採用公和牛與母安格斯牛進行配種,培養出的「美國和牛」,適合美國的風土,飼養簡單,品控出色,因此兼具了產量與口味。

雖然美國是牛肉大國,但在牛排分級中相對簡單,美國農業部僅區分Prime、Choice、Select三個等級的牛排(往下還有5個等級的牛肉,但被認為不適合做牛排)。

Prime的牛肉脂肪含量在10%左右,擁有不俗的大理石紋路,而Choice和Select只有4%-8%和3%-4%的脂肪含量,幾乎只能看到輕微的雪花紋路,這裡再提一次,日本A3和牛脂肪含量就達到驚人的35%左右,難怪被全世界奉為佳品。

加拿大的牛肉評級起源自1929年,牛排一般僅用A、AA、AA、Prime(最高等級)等級,不過有一點動物君要特別說明,大多數參加評級的加拿大牛都可以獲得者4個等級,但僅有1%左右可以被評級為Prime。

加拿大牛以純種安格斯牛為主,風味濃郁,是喜歡嚼勁的小夥伴的絕佳選擇。(而且價格相比日本的要便宜的多呢)

05 究竟,幾分熟好呢?

半分熟 Blue rare

只是略微加熱鍋的牛排,一般在一分鐘以內,外表有些許變色,不過無論外表還是內里,都血感十足,能吃Blue的動物君都深深的佩服,由於沒有吃過,所以無法評價。

一分熟 Rare

烹調時間在4分鐘以內,這時候外表已經呈焦糖色,但切開幾乎還都是鮮紅色,充滿了血感的肉汁,由於生肉比較多,所以吃起來相對比較困難。

三分熟 Medium Rare

烹調時間在8分鐘以內,這時候最大的特點就是不僅外表已經呈現出了褐色,連肉中也開始由鮮紅色轉變為粉紅色,而其口感已經能感覺到熟肉與肉汁的融合,但這時候未熟的部分仍佔了大多數。

五分熟 Medium

烹調時間在10分鐘以內,整塊牛排的外表已經是深褐色了,而內里幾乎全都是粉紅色的熟肉,喜歡五分熟的人頗多,因為口感均衡肉汁豐富。

七分熟 Medium Well

烹調時間在12分鐘以內,這時候整塊牛排基本只有中心區域還是粉紅色,其他都已經變成了褐色,雖然可能這時候肉會有些許變老,但還是相當柔軟強韌,適合喜歡有嚼勁的小夥伴。

全熟 Well Done

顧名思義,這時候牛排已經縮水不少了,整體都呈現出深褐色,肉汁幾乎沒有,吃起來的費勁程度不亞於吃全生的牛排,建議不要輕易嘗試。

如果自己在家煎牛排,動物君建議先嘗試三分或五分,預留一些調整的空間,而且五分熟本來就是受眾最廣的成熟度。

這裡再放一張著名的按手判斷牛排熟度的圖,希望能給大家個參考。

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎

部分圖片來自於網路


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