樂逢大師課丨8小時出爐10款+備料7款，麵包MOF教你做「效率之王」

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前不久MOF Jo?l Defives到樂逢來上了一次為期5天的大師課，大師對麵包的激情和獨到見地、麵包製作的靈活流程，以及神一般的出品效率，都給學員們留下了深刻的印象。

課後回顧時，我們整理出MOF大師的許多寶貴經驗，這些乾貨非常值得分享，於是就有了這一系列文章。我們將分成幾篇短文與大家分享，大家耐心追完，會對日常操作和開店管理有諸多啟發哦！

MOF Jo?l Defives在第一天的課程上就跟學員們說，本次課程的節奏和他自己在巴黎店內的工作節奏一致。

MOF的工作節奏是這樣的：頭一天攪拌的麵糰通常會在室溫中發酵45分鐘左右，再摺疊放入冷藏室（4°C），經過一夜冷藏，第二天上午拿出來切分、鬆弛（也可以稱為「二發」）、整形、最終醒發、裝飾、入爐。

其實這些麵糰也可以在第一天的傍晚烤出成品，但MOF更喜歡將麵糰冷藏留待第二天出爐，原因有三點：

1. 麵包的發酵和釀酒是一個道理，溫度低、時間長，味道會更好；

2. 含水量高的麵糰，經過一夜冷藏，在第二天取出切分，會較容易操作。畢竟在MOF手底下工作的麵包師，未必個個都是經驗豐富的老手；

3. 麵糰儲存在冷藏室中，可以更好地控制出品的流程。比如說一批做完3、4種麵糰後，過半個小時再取出3、4種麵糰，之後的流程、時間都差不多。也就是說，這樣一來，每隔半個小時就可以有新鮮麵包出爐。

聽起來很簡單，就是將麵糰冷藏隔夜，第二天出品——但這樣的安排，其實只有非常了解麵包製作流程，以及非常在乎出品品質的高手，才會這樣設計。冷藏一夜，遵循自然規律，讓麵包的發酵風味更好。這個流程在對出品有高要求的小型麵包房，比較容易實現；但在流轉率高的大店，則對冷藏的設備和空間有著更高的要求。

再來說說第二天的流程，每一批麵糰從冷藏室里取出切分鬆弛，是需要一段時間的，這個時候就開始準備第三天的麵糰。

在這樣的節奏安排下，經驗不多的學員們在MOF帶領下，曾有一天做出過10款產品、攪拌完成7款麵糰，效率確實驚人之高。

所以，也不難想像在MOF自己的店裡，兩班各2位麵包師，完全可以每天出品幾十款甜麵包、7款主食麵包了。在人工高漲的今時今日，提升工作效率就是提升麵包房的存活率。