家常菜，回鍋肉，以及白葡萄酒

十月去日本，打算和老婆預訂期盼已久的米其林三星【龍吟】，如果成功預訂，那下期專欄真是有的寫了。

先講個笑話。前兩天陪老婆看《甄嬛傳》，裡邊有句台詞很讓我火大。

打扮得毫無帝王氣概倒像個財主的皇帝說：「這道炙羊肉鮮嫩可口，朕素日甚愛。」

當時我就不高興了。作為一個狂熱級吃肉愛好者，怎麼能容忍他人在說肉這麼美好純真的存在時提到了「素」字！你說「平日」不行嗎！你說「往日」不行嗎！雖然此「素」不是蔬菜的那個意思，但同音同字就已很讓我火大。古人都講究「避諱」，有朝一日我當了皇帝，這種犯我大忌的人是要統統坐牢的。後來我就再也不看甄嬛傳了。

真事。

最近忙著放假回國以及去日本，沒怎麼花大心思在烹飪上，幾樣方便省時的家常小菜推薦給大家，非常快手，適合在忙碌之餘花最少的時間打發一下胃和嘴巴。

香草烤吐司，咖喱粉蒸雞胸肉，鹹蛋炒飯。

有天晚上家裡冰箱快空了，只有雞胸肉，當早餐的麵包、雞蛋，鹹鴨蛋，以及中午剩的半碗米飯。好在雞肉夠新鮮，不是冰凍的。懶得出門，也懶得重新煮飯，就打算把米飯炒給老婆，自己烤點麵包吃。

先腌雞胸肉，咖喱粉白鬍椒香油雞精料酒生抽，一點點五香粉，抓勻後備用。再拿一小鍋倒入四分之一開水置於火上，然後取一空碗放在鍋里，碗中放入黃油，這是對於我來說最方便的融化黃油方法。切蔥末蒜末，以及混合香草加入黃油，再用砂糖胡椒細鹽調味。我家黃油帶鹽，所以放得少。攪拌均勻後濕濕的塗在麵包上，進烤箱設置170度15分鐘。然後雞肉碗罩錫紙，入蒸鍋，上汽後蒸十分鐘。蒸上雞肉後切半個鹹蛋炒入米飯中，炒飯出鍋時，蒸雞胸和烤吐司也剛好出爐。

三樣菜總共二十多分鐘就能完成。吐司香料味濃郁，邊緣焦脆，中心卻軟嫩；烘烤的香草黃油氣味非常迷人。蒸雞胸非常滑嫩，幾乎不用嚼，咖喱粉的鮮辣味道恰到好處，絲毫不油膩，但也沒有一點柴的口感。炒飯看似單調，但飯粒滑潤的質感充分混合了沙沙的蛋黃和蛋白，鹹味也如同不同食材的口感一般略不均勻地分布在嘴裡，吃起來別有一番風味。配著一瓶紐西蘭產的精釀，剩飯也吃出了滿足感。

第二天晚上做了薑汁豬排，臘肉白菜，韭菜蛋餅。

值得一提的是薑汁豬排。雖然照片上擺盤比較隨意，但味道卻是一流。更重要的是，這道菜里我把騷氣熏天的紐西蘭豬肉處理得毫無異味。本來打算做日本的薑汁豬肉燒，奈何家裡沒洋蔥，想了想做豬排也不錯。豬肉提前泡溫水，有時間就再換一遍，能泡出很多血水。然後拿刀背細細敲打一遍，下手要狠，這樣口感才能嫩。然後切一大塊姜剁成姜泥，加一點料酒日本醬油白糖抹在肉上。然後問題來了，我老婆不喜歡嚼到姜，等下還要洗掉，只保留腌進去的味道。然後廚房紙吸干表面，大火下鍋煎，可以多次翻面，因為不追求表面焦脆。然後二次調味，這次多加一點味淋和糖。快出鍋前爆香一點蒜末，讚不絕口。

做韭菜蛋餅是因為買到的韭菜又細又嫩，於是切成窄段，和雞蛋打勻，一起下鍋攤成餅。建議在蛋液里加一點點糖和澱粉，這樣成形更穩固，便於翻面。我不小心把麵包壓在了澱粉盒子上，一不留神沒找到。

周末突然想吃回鍋肉，老婆想喝排骨湯，於是買了一塊五花肉半扇排骨，一起焯了水。

冷水下鍋，加薑片花椒八角料酒，打算下次加點陳皮。

紐西蘭的豬肉不僅臭，而且豬毛處理得極其不幹凈，只好用手一點點拔乾淨。

排骨焯好後給了老婆處理，加玉米馬蹄燉湯。然後豬肉放涼後切薄片，如果不涼一是燙手，二是易散。

日常做菜，很多步驟是沒辦法照搬專業食譜的，因為家裡灶火不夠旺。為了能真正做到炒而不是燜，我要先把蔬菜過油。紐西蘭南島買不到蒜苗，簡直是少了這道菜的精髓，只剩青椒洋蔥。而且青椒還是毫無香味、厚如豬皮的燈籠椒。

肉片溫油下鍋小火煸炒，煉出肥油；這個步驟是回鍋肉口感不油膩的關鍵。理想的肉片是能彎起來的，單從外形就能檢驗一盤迴鍋肉是否正宗。很慚愧我切的肉厚薄極其不均，主要是我自己的陶瓷刀碎了，房東家菜刀非常鈍；這次回國要帶把好菜刀回來。然後我偷懶了一下，沒有把肉片盛出來，而是撥在一旁，在鍋心直接下郫縣豆瓣和蔥姜蒜。這樣炒出來，感覺沒有全面炒出紅油的色澤，但口感還是一致。然後加入過了油的蔬菜翻炒，趁熱出鍋。調味時記得加點糖提鮮。

一盤迴鍋肉，一盤過了冷水的涼拌土豆片，一鍋排骨湯，一瓶紐西蘭wither hills的灰皮諾，真是完美的周末啊。

第二天，老婆要吃炒飯，並囑咐要臘肉要白菜，要一個雞蛋打散炒進去，一個雞蛋煎單面蓋在飯上。我無奈的說，你這種要求放在三十年前，寫進小說里都能當作控訴資產階級腐敗生活的素材！她還很委屈，說不就要吃個雞蛋嘛！我說是啊，《紅樓夢》里的茄鯗不也就是個茄子嘛！

對於她的種種過分要求，我早都已經習慣了。給她煮碗泡麵我都如臨大敵，比烤羊排還費神。先取一粒蛋加鹽糖打散，炒成蛋花備用；臘肉切成細丁，用小火少油煸炒；白菜剝最裡邊的嫩芯，葉子切粗梆子切細，開水焯一遍再擠干；等臘肉丁出油出香，再加入白菜、蒜蓉、蔥花大火翻炒，然後加入提前打散的米飯，調味，再加上蛋花，進行最後的翻炒，然後出鍋。炒米飯時取一煎蛋鍋，煎單面溏心蛋，最後關火翻面三秒，然後和米飯同時出鍋，蓋在飯上，撒上海苔三文魚鬆。煎蛋要是老了一點不能流黃，這個傻子就能嘟著嘴在餐桌前鬱鬱寡歡直到吃完飯，彷彿受了天大的委屈。其實我廚藝高，都是被逼出來的。

feta cheese 香草蝦仁牛肉醬海螺意麵

擺盤隨意，味道無敵。肉醬按我之前寫的菜譜熬，這次加入了南極蝦；最重要的是這次搭配了牛奶制的feta cheese（也有羊奶的勿混）。海螺意麵口感比較彈韌，搭配味道厚重豐富的番茄肉醬十分美味。面一出鍋就要控水撈出，趁熱澆上兩大勺翻滾冒泡的肉醬，然後撒上一把碾碎的乳酪，讓面的溫度微微融化乳酪，再用叉子粗略攪拌送入口中，能一連吃兩大碗。

最後推薦一瓶好酒，紐西蘭產灰皮諾TIKI，評分93分。寫累了，不詳細介紹了。買來喝，不好喝打我。

下下期不如聊聊披薩。

======================================================================