無可挑剔的法式鴨胸肉

鴨胸肉由於其濃郁風味深受歡迎，經過恰當的處理，成本30~50元的平價肉品也能登上大雅之堂。

一道完美的鴨胸肉皮脆肉嫩，應當分別使不同的部位達到最佳烹飪狀態：

• 目標一：最外層的鴨皮金黃酥脆；
• 目標二：皮下脂肪厚度與瘦肉比例合適；
• 目標三：五分熟至全熟，但不論熟度都應飽含肉汁而不幹柴；
• 目標四：與鴨胸肉濃郁風味搭配的調味。

我們首先提供一個較難掌握火候，容易不完美，但是耗時超短的速成方法。

其後我們對每個目標進行檢視，探討如何能最大限度的接近無可挑剔，并力求方法能夠精確、穩定的重現。本文的內容結構如下：

1. 簡易速成方法（30分鐘內完成）
2. 酥皮與油脂
3. 瘦肉的烹調（食品安全，烹調方法的選擇，目標溫度與時間）
4. 調味的選擇及擺盤參考
5. 食材採購（對比不同供應商處購買的鴨胸肉）
6. 未能解決的問題

簡易速成方法

• 從0℃~4℃取出鴨胸肉，不需要回到室溫。用刀在鴨皮上切開脂肪層，劃1*1cm2的＃字格，深至接近瘦肉表面，最後使用廚房紙巾儘可能擦乾鴨皮。

這一步是為了加速脂肪的提煉，不回到室溫能緩解長時間提煉時造成的瘦肉烹飪過渡。

通過切割脂肪增大表面積，並擦乾水份，以減少因其帶來的降溫，會減速提煉和焦化的過程。有一些觀點認為在煎制的表面抹鹽也能起到加速提煉和焦化的過程，由於這一段落是一道快手食譜，對十分鐘這麼短時間裡的腌漬能否起到作用我尚不明確。

• 將調味料塗抹整個鴨胸肉的表面，進行10分鐘的簡易腌漬過程中，並開始製作醬汁。（參見下文『調味的選擇』）
• 使用尺寸匹配的平底鍋，加熱至150℃，大約相當於家用煤氣灶的中火，或電磁爐的500W~800W，這一步的目標是提煉多餘的油脂，直至脂肪層留下理想的厚度，且鴨皮焦脆帶來梅拉德反應的特殊香氣。整個過程需要大約3~10分鐘不等。

在吃下一片鴨胸肉時，適當的脂肪層能潤滑瘦肉的口感，而過多的脂肪則會太肥膩，因此可以根據瘦肉的厚度來決定最終留下多厚的脂肪層。在不熟練時請經常翻看提煉的程度，這一步驟的目的應當是留下的脂肪佔比在5%~10%之間。其餘的脂肪層將在這一步變為酥脆焦黃的表皮，並提煉出可以用作其它菜中使用的大量鴨油。這時你可能會覺得鴨油太多了，幾乎要淹沒整個逐漸變薄的脂肪層，與一些菜譜中建議倒掉再繼續提煉不同的是，我認為這層厚厚的油有助於更均勻的加熱脂肪層，並滲入刀痕中加速油脂提煉。在下一步中也會能起到均勻加熱的作用，瘦肉經過烹飪的緊縮使表面無法全部貼近平底鍋。

• 通過翻面煎制，或結合已預熱至200℃的烤箱烹熟整塊鴨胸肉，如果使用烤箱保持酥皮朝上避免變軟。

根據鴨胸肉的厚度及最終所需熟度的不同，需要的時間有很大差異，下方提供一個簡易的參考，但由於灶具的差異、烤箱誤差範圍、起始溫度和環境溫度等多種不同因素的影響，你需要多次嘗試來校準時間。也可以使用更直接的方式，即帶有探針的溫度計來監測，因為這一步驟的目的非常明確——使鴨胸肉的中心達到62℃左右，溫度達到了烹飪也就結束，便不需要以並不準確的時間來做參考。（詳情見下文的溫度與熟度對照表）

• 酥皮朝上靜置至少五分鐘，切割成一口的大小，擺盤及淋上醬汁，上桌。

牛肉烹調後、切割前有靜置一定時間的做法，能減少滲出的肉汁。禽類肉是否能達到類似的作用尚不清楚。據說，靜置的本質作用是，那些分解並溶解的蛋白質能使肉汁變得稍稍濃稠，所以在切的時候就跑的慢一些。

完成這一步後，你應該能嘗到分明的層次——咬下酥脆的表皮後，剩餘的脂肪粒爆開油脂，滋潤整個鮮嫩略有嚼勁的鴨肉，配合著醬汁的風味，在吃下一口後30秒內整個口腔開始回蕩著清香的後味，Enjoy it！

這是一次我在法式餐廳中吃到的感受，回到家中仍念念不忘，便開始查找資料，嘗試不同的食材與做法來複制當時的感受（因此不慎跌入烹飪大坑）。

由於個人的局限，迄今為止我只能做到實驗二十餘塊的鴨胸肉，有限的條件下很難做到完美和精密的食譜，但希望這個基礎能夠讓像我一樣一竅不通的烹飪新手都能以最小的代價做出準確的美味結果。明確的目標和精確的控制過程，也能讓資深的老手仔細審視每個步驟和觀點的是非，做出更好的創新與改良。

好了，下面讓我們來試試能不能做的更好。

酥皮與油脂

增大表面積

表面積就像是一道道小門，在烹飪中表面積的大小特別重要。例如在熬制高湯時，提取豌豆大的蘿蔔丁里的風味只要2個小時，而厚片蘿蔔塊的時間則要16個小時。煮咖啡時為了加快提取速度，會將咖啡豆打碎成原來的1/1000大小（引用①）。提煉鴨胸肉的脂肪也是如此，增大鴨皮的表面積能夠吸附更多的熱量，有更大面積來滲出油脂，處理過的提煉速度至少是未處理的四倍以上。

同時，鴨油在常溫下是液態的，根據我查閱的資料是14~28℃不等，而不會直接滲出來的原因是它們被包裹在皮下矩陣式的結締組織內。快速破壞這些結締組織是提煉油脂，而不會過多影響到瘦肉的關鍵。我們可以使用類似寵物梳毛刷上稀疏的鋼針，或肉筋切斷器在鴨皮上戳出無數的小孔，這些小孔在烹熟後幾乎不會感受到。而後再用廚刀切割出＃字格。

去除鴨皮中的水份

你一定注意到許多菜譜在煎制的流程前會讓你使用廚房紙巾擦乾表面水份，水份在蒸發時吸收大量的熱，持續降低它周圍溫度，因此在提煉或焦化時起到減速的反效果。同時許多菜譜在需要焦化的表面都會讓你抹上鹽靜置至少十分鐘，因為據說這些鹽分能夠滲入並參與破壞結締組織（②）。

基於這兩點，我們可以使用一種更暴力的方法，直接把鴨皮貼在大量的鹽上（下圖）。皮向下緊貼能夠防止鹽粒影響到瘦肉，這個過程不要超過一個小時，如果脂肪層少於1cm則需要更短的時間，否則瘦肉中也會滲透進去，更少的脂肪層則沒必要用這個方法。

使用鹽床加速：

在試驗測試中我得到了非常顯著的區別：

*最後一塊鴨胸肉比前兩塊要小12cm2，但仍遠多於第二塊的油脂提煉量。

越快完成這一步驟的目標，對瘦肉部位的烹飪影響就越小。

控制溫度

如果希望得到整塊瘦肉部分都呈現完美的五分熟（或以下），亦或者是你選購的鴨胸肉擁有無比肥厚的脂肪，無論如何都需要很長時間來提煉油脂，我們就會面臨一個棘手的問題：過度烹飪瘦肉。

我們可以將瘦肉的初始溫度儘可能降低來抵消加熱效果，但我們又不希望反覆解凍破壞肉質。因此我們希望能夠通過低溫來保護的範圍是靠近瘦肉的那層不需要提煉的脂肪，及相鄰的瘦肉，約1/5。

快速凍結局部我們可以用稍微溫和一點的方式——乾冰。

使用一個能夠任意變形、裝滿小塊金屬的棉布包（螺母什麼的），將鴨胸肉以皮朝下的方式放置在乾冰上30分鐘左右，直至1/5的瘦肉降至冰點附近，便可以開始提煉油脂的步驟。有這一層保障，你可以用更低的溫度來提煉油脂，例如120℃左右，製造出略微金黃的表皮。在此之後你可以真空冷藏這塊肉以備三天內使用。或是立即烹飪，用蒸烤箱、低溫烹煮等方式來烹熟瘦肉部位。、

另一個更為直接的方法

直接將鴨皮從鴨胸肉上取下來，去掉多餘的脂肪，在合適的處理中使用含有轉谷氨醯胺酶（TG）的粘合劑把重新使兩者貼合。這一點在今後有時間會展開來更新。

瘦肉的烹調

瘦肉部分有與脂肪層截然不同的烹飪目標，脂肪層需要瀝干水分來加速提煉，而瘦肉層需要留住水分保持鮮嫩的口感；脂肪層所需要的提煉溫度遠高於瘦肉層的目標溫度；這些相互矛盾的目標要在同一塊鴨胸肉上完成是我們面臨的主要挑戰。

食品安全

在鴨胸肉未進行足以殺菌的烹飪前，所接觸的一切需要進行仔細的清洗，包括雙手、菜刀、容器、砧板等，避免其他材料收到污染。

關於鴨肉的殺菌溫度與時間，下表指的是食品達到的溫度及所需要持續的時間，對於食品的內部沒有要求。但如果你打算插入溫度探針或是注射腌漬汁水什麼的之前，最好用開水燙一下表面。沙門氏菌在-18攝氏度下並不會死亡，但在滾燙的開水面前活不到一秒。

這張表的來源是《現代主義烹調（第一卷，P 192，「基於科學的簡化版烹飪標準」）》，請注意這個表指的是鴨胸肉殺菌所需的溫度與保持的時間，並非達到理想的核心溫度需要的時間。這個殺菌指的是只需要殺除鴨胸肉外表面，還是要讓核心溫度也達到並維持相應的時間？我也不知道，目前沒有靠譜的資料顯示我們需要將整塊鴨肉都加熱至這個溫度，歐洲的廚師在很久以來也都習慣於將鴨胸肉烹飪成五分熟。也就是說讓鴨胸肉表面高溫煎烤一下就能達到殺菌的目的，而肉的內部則達到任意溫度都可以。但如果你不信任這塊肉的供應商，或者需要更保守的方法，那就將食物中心也加熱到這個溫度/時間。

說到底唯一能100%避免食物中毒風險的方法就是什麼都不吃，本文的建議既不能替代監管機構對於餐廳的要求，也不能代言你和你家人的免疫系統。越安全那麼這塊肉就越柴，你需要作出自己的選擇。

熟度、溫度、時間與烹飪方式

鴨胸肉在達到不同核心溫度下的熟度表

很抱歉我偷懶，從一個叫「Joule」的iOS APP上截圖的上表。個人偏好的溫度是62℃，似乎58℃有點橡皮糖的感覺，過於有彈性，這有可能還取決於不同鴨子飼養方式的不同肉質區別。

在提煉油脂的程序後，我選擇了兩種方法來烹飪測試：

方法一、直接焦化表皮，放進預熱至180℃的烤箱烘烤，直至核心溫度達到58℃，在烤箱靜置至核心溫度達62℃取出切片；

方法二、62℃真空低溫慢煮，90min；

鴨胸肉由於其基因中長途遷徙的必要，擁有更多頗有耐力的慢縮肌纖維及肌紅蛋白，因此比較少運動的雞胸肉顏色更加深沉，也需要更長時間來化解它的堅韌。

同時，這是一種相對保守的烹飪方式，均滿足整個肉塊里里外外的殺菌條件，是否選擇這種保守的方式烹飪由讀者自行決定。

其中在真空低溫慢煮的方法下，鴨胸肉保持了更多的水分，明顯更加軟嫩。在今後有時間我會補上這兩種烹飪方式，到達同樣的核心溫度時，肌肉失水比重的區別。

關於如何使用真空低溫烹飪的方法，請見文章：精確的藝術：Sous Vide真空低溫烹飪快速入門

調味的選擇及擺盤參考

如果未選擇浸泡鹽水、鹽床或其它形式的腌漬，則在煎制前抹鹽、胡椒等，具體參見兩種調味方式的詳情。而如果使用過鹽進行預處理就應當減少或減去相應部分的鹽。

調味的方法來自網路或購買的書籍，有些地方與原作者略有不同，你也可以在各處尋找不同的調味方法來嘗試。

橙味醬汁（by 庄祖宜 ③）

本體調味：鹽與胡椒等簡易調味

製作醬汁：選用非濃縮還原（NFC）橙汁或現榨橙汁，以300ml為例，混合5g薑末、搗碎的八角一粒，加入鍋中煮沸後轉小火呈微開狀態蒸發水份，至1/3即100ml根據鍋的口徑不同大約需要7～15分鐘的時間完成濃縮，出鍋後與其1/2體積左右的醬油混合。

變化做法：如果希望香料中有更濃郁八角與姜味的香氣，可以選擇事先浸泡或小口徑的鍋來蒸發。如果希望得到更粘稠容易附著的醬汁，在濃縮汁出鍋前可以用1～2g左右Wondra烘焙粉或麵粉來增加稠度。有些供應商的鴨胸肉味道不夠，可以用濃縮的雞高湯／鴨高湯添加在醬汁中補償風味。

醋栗醬汁（by Gordon Ramsay ④）

本體調味：在乾燥平底鍋上將花椒燒熱至冒煙，用工具搗碎，混合鹽與胡椒，分量需足以抹在鴨胸肉的整個外部表面。而後進行先煎後烤、先烤後煎、先提煉油脂再低溫慢煮最後再煎酥皮等任何一種烹飪方式。

製作醬汁：白糖與水煮開，檸檬皮削碎屑放入，並加入橄欖油、醋栗，再次沸騰後拿開鍋停止加熱。另起鍋加入紅葡萄酒煮沸，鹽與黑胡椒調味，適當蒸發後加入雞高湯，沸騰後加入之前煮好的醋栗與湯汁，加入一湯匙蜂蜜。加入黃油，並停止加熱，攪拌均勻備用。（這道醬汁我沒有試過，是通過視頻看到的，因此其中所有的分量我都沒有標識，要麻煩讀者自己目測與嘗試了。）

擺盤的參考

一份擺盤精緻的鴨胸肉不僅讓人胃口大開，更是讓配菜和香郁的肉塊產生奇妙的配合，佐上合適的酒品，這道精緻的法餐主食保證不失為招待客人和犒賞自己的上選，更不要放棄將這道菜更加簡化或更加精緻的可能性。

食材採購

本篇測試用的多是露傑Rougie品牌的，最實惠的價位是￥42元就能買到一塊完整的400g左右，肥厚的脂肪及肉紅味美的瘦肉極具性價比。

更廉價的肉品只要有真空低溫慢煮設備，同樣也能做出絕佳的鴨排，下面是我選擇每個人都能輕易在網上買到的四種鴨胸肉。用刀縱剖，可以清晰看到瘦肉與脂肪層的比例。由於粗心，下面這些圖並不是真實的相對比例，且最後一塊未完全回到室溫。

未能解決的問題

• 鴨胸肉中間有一些結締組織，薄膜狀的和一根粗大的血管，幾乎無法清理。在吃的時候會造成過於堅韌的口感，對於喜歡好嚼軟爛肉質的人會是一定問題，必須切成薄片來減少影響（像我這樣喜歡大口撕咬超有嚼勁的大肉塊，倒是不成問題）。其頑固之甚使我嘗試用58℃/120min的慢煮仍無法軟化，只好不再理會。
• 禽類肉是否能通過在最終切割前靜置來減少肉汁的流失尚不清楚。
• 這是專欄剛剛開通的第一篇文章，今後所涉及的單個技法與觀念會逐漸移出食譜，形成單獨的文章來闡述，以簡化食譜的篇幅。

本文所引用或參考的資料：

①《現代主義烹調》第3捲動物與植物，P124如何低溫煎炸鴨胸肉，內森 · 梅爾沃德 / 克里斯 · 楊 / 馬克西姆 · 比萊 / The Cooking Lab，豆瓣書籍鏈接

②《料理的科學》觀念12，抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆，蓋．克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD) / 美國實驗廚房編輯群(The Editors of Americas Test Kitchen) ，豆瓣書籍鏈接

③《簡單 · 豐盛 · 美好》，庄祖宜，豆瓣書籍鏈接

④《中式烤鴨胸肉搭配醋栗醬汁》，Gordon Ramsay，Bilibili視頻鏈接

了解更多：

Kook：食物因加熱而變「熟」，對應哪些物理或者化學變化？

Kook：怎麼做高湯？如何保存？

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