味博士：老陳醋之于山西，為何如此酸香醇厚

蘭州人愛吃醋，於是有了個蘭州很有名的「小二黑牛肉麵專用醋」，外地人到蘭州，一看甚是驚奇。用純凈水專用桶的封裝方式裝醋，不錯，有創意。

我家常吃麵食，所以吃醋的頻率極高，面里灑點醋，麵條也更為可口。餃子伴醋，也別有一番風味；即便面對早晨一碗粥，也離不開醋，最愛醋腌蘿蔔，那味道是極好的。

可謂是到了無醋不成面，無醋食之無味的地步。惠子本是不愛醋的，和我們生活的時間多了，也漸漸有了無醋不歡的習慣。

不過要是和華子比吃醋，我們都甘拜下風，直接退居二線。華子，正宗山西人，1米8的魁梧大漢，長得橫眉豎眼，擱誰看了都覺得這人不好惹，躲得遠遠的。華子卻偏偏和我投緣，一口一個哥喊得親熱。後來想想，大體是我們都愛吃醋的緣故。

山西人吃醋是出了名的，華子這個地地道道的老西兒,和大多山西人一樣,沒醋吃不下飯。無論外出到哪，總會帶著點家鄉的老陳醋。無論什麼菜，都必須蘸點醋吃。海鮮也好，東坡肘子也好，哪怕是醬梅肉也脫不開醋。

華子說，醋還是山西的老陳醋最好。前端時間他出差去了北京，走之前急了，沒帶醋。便在飯店要了些，顏色黃而淡,除了酸，別無他味。再出門，華子要檢查好幾遍，害怕再忘了那金貴的家鄉老陳醋。

山西人不僅好食醋，也善於制醋。老陳醋之于山西，或許也有一種一方水土養一方人的意味，數百年來山西人選擇了醋，好比湖南四川人選擇了辣椒。在山西某個小巷深處，還存留那麼幾家手工製作老陳醋的傳統作坊。

哪家的醋最醇香，哪家的工藝最地道，老山西人心裡都有一本明了的帳。在他們眼裡，陳醋酸香醇厚說明原料講究，製作工藝講究，發酵程度也剛剛好。這樣的老陳醋才是山西人一直追尋的味道。隨著誘人的酸香尋去，絕不會跑錯地兒。

傳統的老字號作坊，大都是採用前店後廠的模式。偌大的青灰色招牌印著山西老醋坊幾個字，穿過前門，後面是一個寬敞的院子，排列著無數大缸，每個大缸上都蒙上了一層白布。

大缸被排成整齊的方陣，顏色質樸，在灰暗的陰天之下，越發顯得莊嚴。歷經時間的考驗，沉澱，醞釀最醇香的山西陳醋。

山西老陳醋傳統釀製技藝分五步：蒸，酵，熏，淋，曬。選用優質的高粱，絞碎成顆粒，裝進古樸的大缸。一米多深的大缸里滿是芝麻大小的黑粒子。

將其攪拌均勻後潤料。為的是讓高粱充分吃進水分，才能蒸熟。蒸熟後的高粱加入大麴，表面蒙上白布，老陳醋和歲月一起在醋缸中發酵。

發酵好的醅子，熏制工藝最為關鍵，從將醋醅後的原料放入熏缸的黃色，到熏制黑碣色，要經過六天六次的倒缸，倒一次顏色變深一次，熏制工藝給老陳醋增加了顏色。

整個釀造過程不採用任何化學催化劑，完全依靠自然發酵，現如今，此種發酵方式，已是不多見了。

華子說，兒時村子裡都有製作老陳醋的小作坊。家裡沒醋了，媽媽讓去打醋，拎著醋罈子，連醋缸都夠不著。

現在長大了，走到哪裡，還是念著家鄉的那口老陳醋。沒醋的宴席，總覺得少點什麼，再豐盛也索然無味。

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