美食主題 | 大多數人已經忘了這種有著3000多年歷史的古老美食

＋【美食主題介紹】

我們嘗試從以下五個方面介紹魚生，3000多字大概花5分鐘，讓你重新了解「魚生」，至於能不能迷上它，可能你得親自嘗一下~

·你真的認為魚生和刺身是同一樣東西嗎？

·吃魚生是不是真的會有蟲嗎？

·哪些魚做的魚生讓人念念不忘？

·簡單說說魚生是怎麼做的？

·吃法視頻 | 魚生你吃對了嗎？

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公眾號回復「順德魚生」，即可獲得我們關於魚生店家的推薦。

魚生，本是見證著中國數千年飲食文化的美食，卻漸漸被人們淡忘，甚至逐漸淡出主流美食圈，想想是一件十分不應該的事情。一些謠言、一些誤解以及日漸惡化的環境，硬生生地毀了這一種絕妙的美食。

• 魚生和刺身是同一樣東西嗎？

你看，誤會了吧？以為魚生和刺身就是不同叫法的同一種東西嗎？魚生在中國至少有3000年的歷史，有文獻記載的能追回到西周，就是我們現在看到的「細切生魚片」，主要用的食材是淡水魚。

三文魚其實並不是我們所說的傳統意義上的魚生

而刺身則是日本的叫法，正正是魚生盛行的唐朝由遣唐使帶到日本，可以說魚生才是現在日本刺身的始祖。慢慢的發展過程中，刺身所用的食材不僅僅是淡水魚，還有深海魚、各種海鮮、各種肉類及蔬菜等等。

夾著一片雪白鯇魚生為什麼要說吃sashimi（刺身）呢~

至於魚生和刺身誰優誰劣，已經演變後的美食根本沒有比較的意義！很多人說深海魚比魚生用的淡水魚要乾淨，就因此崇拜刺身摒棄魚生，這純屬瞎搞，刺身也有用淡水魚，日本人最膜拜的河豚不就是淡水河鮮嗎~

最直接的原因，大概是近年來的電影電視里，我們不斷看到了日本吃刺身時那種儀式感和高品位的場景，致使我們不斷地追崇。而我們自己的魚生，卻硬是被戴上「有蟲、不幹凈」的惡名，十分無語！

• 吃魚生真的會有蟲嗎？

有！就像飛機真的會有事故一樣！

生食，總免不了蟲或菌，環境的惡化也加劇了這種可能，但是流言所造成的恐懼遠遠大於事實的本身。回看中國魚生的「消失史」，正是那些吃魚生會長蟲的病例不斷被傳播，讓人們漸漸遠離魚生，但古代科學欠發達，人們無知，難道現在我們還跟著愚昧嗎？這些所謂的蟲和衛生問題都是有辦法可以避免和解決的。

1.廚師是否處理得當是首要的

由於是生食，所以對於魚的處理非常講究衛生，殺魚放血、切片的砧板、所用的刀具等等，都需要十分注重；魚生片通常是晶瑩剔透的白片，紅肉部分要剔出，這部分就是寄生蟲最容易附著的地方。

2.養殖的環境沒變差而是越來越好

現在做魚生的大多數是使用養殖淡水魚，越來越講究的設備和飼養條件，只會讓魚更加乾淨、衛生、健康，何來那麼多蟲？而難得吃到的野生魚，廚師會先在河邊的沉箱餓著不讓其進食，使體內污物排清再進行處理。

3.殺菌殺蟲消毒的「小技巧」通通是扯淡的

烈酒、姜蔥蒜、芥末等等能起殺死寄生蟲作用，純屬是人們臆想出來的，的確能起到殺菌消毒作用，但只有大量食用才能足以殺死寄生蟲，意味著你只有大量吃大蒜，才能殺死這一顆蟲子。但我們會這樣吃魚生嗎？又恰好是這種種的臆想，使得人們找到了和魚生絕妙的搭配，使得魚生的口感立體豐富起來，讓試過的人更加念念不忘！

4.即使有了萬一，也有解決方法

在現今醫學昌明的時代，即使萬一那麼幸運中了寄生蟲，解決起來並不麻煩，適當服用「吡喹酮」、「阿苯噠唑片」，即可痊癒。

飛機對於人類來說，絕對是一項偉大的發明，但不能因為它會有事故就放棄不用呀！而魚生對於人們來說，也絕對是一種無與倫比的美食，它的「鮮、甜、脂、筋、嫩、冰」6大口感，豈是那小小的肝吸蟲能夠阻擋的？有了上面說的幾個方法，魚生，盡可以大吃無忌！

• 哪些魚做的魚生讓人念念不忘

時令的魚生最好吃

佛山順德龍江甘竹灘

（沒聽過甘竹灘，聽過「甘竹罐頭」嗎？）

很多人會有一個小小的誤會：要特定的魚才能吃魚生。其實魚生只是魚的一種吃法，理論上來說所有魚都可以做魚生。但是，既然是一種做法，我們還是要看哪種魚用這種做法會更適合發揮魚本身的味道和口感。

每個時節都有不同的魚，中國人講究「不時不食」，做魚生選用時令的品種是最佳的，春鯿秋鯉夏三鯬冬大鱔，說的就是這個道理。

現在市面上做的魚生通常都是養殖的魚，就淡化了這個時令的講究了，一般都會有鯇魚魚生、大羅非魚魚生，但要品嘗到魚生的極致美味，還是要一嘗應季的野生魚。

·海鱸

雖然叫做「海鱸」，但不完全是鹹水魚，而是生長分布在淺海且喜歡棲息於鹹淡水相交的河口，有時候還會上游到江河淡水區，所以在河鮮中屬於相對珍貴的品種，不常捕獲。

雖說現在有很多養殖的鱸魚可以供應，但是只有野生的才真正稱得上是海鱸，從外觀上便能夠清晰對比出來，海鱸的身體比養殖鱸魚要更加光亮，活靈活現。更重要的是切開後的肉色和肉質便很大不同，有非常明顯的黑色魚線，吃起來更為鮮甜！

·鱭魚

鱭魚，非鯽魚。由於讀音相近，第一次聽傻傻分不清。在很多專門經營河鮮的地方都會有，但是能否遇上野生的就看運氣了。大多數店家會喜歡用清蒸烹飪，而鱭魚如用作魚生，則能夠很好地品嘗它那本身鮮明的魚味。有的師傅會一改魚生薄切的方式，用厚切並帶「一點紅」的方法來食用，也是一種特別的口感。

·海鯇

順德人將江河稱為海，因此野生的河魚有的也會加上「海」字，這容易讓我們有點不解，海鯇就是其中一個。海鯇就是野生的鯇魚，廣東人口中的海鯇其實多指西江鯇。海鯇會比普通養殖的鯇魚肉質更為緊實和咸甜，所以人們都貪食海鯇。

另外還有一種不亞於海鯇的品種，叫「中心溝」鯇魚。中心溝是位於廣東珠海橫琴中的一條水道。當地得知順德人治「海」（江河）有道，因此邀請順德人到這裡整治水道，經過多年的努力得以成功，而如今順德人繼續在這個地方養殖鯇魚，因是活水水質清潔等等原因，這裡的鯇魚品質優秀而受到各地尤其是順德本地餐廳的青睞。

·黃魚（花鰶）

這裡說的黃魚是西江流域的叫法，與舟山盛產的黃魚不同品種，實際學名叫「花鰶」。在西江流域吃黃魚不怕有「假貨」（漁民通常稱野生為真貨），野生的量已經很大，沒必要養殖。但黃魚一上岸就死，所以得儘快食用。

西江流域的野生黃魚當季幾塊錢一斤

魚本身價低且骨刺多，沒商家願意做魚生

用黃魚做魚生，一般人沒想過，也可能接受不了。因為黃魚個頭小，處理起來非常麻煩，基本沒有師傅願意做這件事，最後切出來的魚生片骨刺感會比其他品種的魚更為明顯。但是黃魚本身的味道特別鮮美，只要試過的人都認為是魚生一絕！

·蠢魚（赤眼鱒）

沒錯，它的名字就叫蠢魚。一開始人們叫它「准」魚，和鱒魚的讀音相近，後來叫著叫著被叫成了「蠢魚」，這和它人來不驚、反應遲鈍的習性也有一定關係。蠢魚較為粗生，野生產量較大，但都是魚小骨多，很多人不喜歡吃，賣不起價，漁民捕獲了都是拿到早市上便價散賣掉，9點以後已經了無蹤影，有的甚至買小蠢魚來喂貓等等。

因為眼睛上有一點紅色，所以也叫「紅眼蠢」

但總會有懂欣賞的人，若不是老饕，根本不會想到蠢魚魚生一食，貪蠢魚的魚味鮮美，於是難得尋獲一尾體型較大的，立馬用作魚生之食。在西江河岸有少數的店裡還是會偶爾有幾條大蠢魚供應，8兩至1斤2兩，已是非常難得，肉質雪白、緊緻、鮮甜。

·嘉魚

嘉魚，水中珍品，十大名魚之一，如今已非常難得，這或許跟它偏愛清潔、不入濁流的習慣有關。難得遇上兩條，已是食神大大的眷顧了。

我們也不太明白為什麼探訪時就那麼幸運地碰到了

嘉魚魚身非常特別，魚鱗彷彿長在魚皮下。取其做魚生，魚肉呈淡黃色，非常、十分、特別鮮甜，一切都歸功於它身上豐富的魚脂！而嘗了清蒸的嘉魚頭尾骨腩後，發現熟制也能充分發揮它的鮮味和魚香！實在美妙！

還有更多的品種就不在這裡一一描述了~

• 魚生是怎麼做的？

·能做魚生的必須得鮮活

有人擔心會不會拿不新鮮的魚做魚生給我們吃？這個擔心很無謂滴~魚生最重要是「放血」，放不完全魚肉就會泛紅、會腥，死魚放不了血，一看魚肉就知道了，騙不了人。

「放血」的手法大家想想會覺得殘忍，一刀在魚尾，讓魚在水中掙扎漸漸放清血液，幸好魚是沒有神經線的，所以還請大家稍稍放下憐憫之心吧。

·雪花紛飛

這個名字非常有畫面感，是形容廚師在切魚生時的情景。殺好魚放完血後，廚師會將一整塊的魚肉起出，剔除大骨及紅肉（前文說到寄生蟲最容易生長的地方），接著就是快速切薄片。

·不要花俏的擺盤

印象中的魚生，都是一片片精美得像藝術品一樣擺放著，那是日本的刺身。或者有人會覺得這個「色」就是中國魚生遜色於日本刺身的原因，於是中國的魚生後來又開始學。

其實哪需要這多餘的花拳繡腿，傳統的魚生就是這樣一片片平鋪在碟上，片與片不重疊，相互之間留出小小間隙，這就是最好的擺法，在追求片片分離的同時也追求上桌的速度，等你擺出那藝術品般的樣子時，這魚生也許就打折不少了~

·魚生吃的不只是魚生

魚生講究一魚多吃，魚生其實只是這條魚的其中一塊肉的吃法而已，其他的各個部位都有相應的做法，每種都毫不馬虎，不浪費魚的任何一部分。比較常見的鯇魚，通常會有魚皮涼拌、頭尾豉汁蒸、骨腩椒鹽、魚腸煎蛋以及魚瘦肉（紅肉部分）滾粥等等。

根據不同的品種，這一魚多吃也有不同的做法，這要看廚師的個人見解或者食客的要求。例如骨腩會用煎焗的做法，魚瘦肉會採用一部分煎香了再滾粥，頭尾應季採用燜涼瓜等等，這些都是千變萬化的，關鍵是你的廚師有沒有這個心思為你做而已~

• 吃法視頻 | 魚生你吃對了嗎？

https://www.zhihu.com/video/881888427673534464

• 怎麼捨得放棄魚生呢？

或許很多人對魚生的概念依然停留在那些日本刺身的印象當中，但是中國的魚生卻有著自成一派的獨特和魅力，不要試都沒試過就因為謠言而放棄品嘗，很多順德人自小就被父母教著吃魚生，一開始就是抗拒，吃了第一口之後就成了一輩子的愛好了，而順德恰恰是至今將魚生這種古老飲食文化保留得更為完整的地方！魚生，絕對是值得我們中國人繼續傳承並且發揚光大的美食！

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