雞蛋在烘焙中扮演著什麼角色？

仔細翻看烘焙食譜，除了麵粉和糖，雞蛋出現的頻率也非常之高。

大眾都知道的是，雞蛋的營養價值和香氣。所謂「蛋味兒」一吃就能發現，非常明顯且令人著迷。

可雞蛋顯然不是那麼簡單的角色，它在烘焙當中也還起著「科學」般的作用。

雞蛋中富含高量的蛋白質（14%），這是雞蛋高營養價值的源泉，也是烘焙中提供穩定性能的幫手。

雞蛋原本是半液態的，當到達60度時開始凝結，隨著溫度的升高，會更加牢固。

同理，具有高含量雞蛋的烘焙食物，例如蛋糕，它的結構因凝固會更加穩定，不怕糖與脂肪拖後腿，依然很有嚼勁和韌性。最明顯的就是戚風蛋糕、海綿蛋糕和天使蛋糕的區別。

蛋黃當中的脂肪不低，這也是人們對雞蛋又愛又恨的原因，怕吃多了膽固醇會高。

而在烘焙當中，蛋黃中的脂肪可以起到乳化劑的作用，使麵糰更加光滑甚至柔軟，這一點在餅乾上非常明顯。只使用蛋黃做出的餅乾更加酥香，而蛋白製作的餅乾則很清爽乾脆。

這一點主要體現在打蛋上。雞蛋液打勻的過程中會產生大量氣泡，這是包覆住的空氣，全蛋和蛋白的打發尤為明顯。不要小瞧這些空氣，它們也可以幫助膨脹。

當麵糊受熱時，這些空氣也會跟著膨脹，讓麵糊像個小胖子似地生長。

例如分蛋打發的戚風蛋糕，打發蛋白時因包住了大量的空氣，無需使用發酵粉，就能賦予蛋糕蓬鬆柔軟的質地。

不可避免的，雞蛋中一定會有水，而且佔比非常之高。

全蛋與水的重量比例是【1:1.25】，蛋黃與水的比例【1:1～1:1.5】，蛋白與水的比例【1:5.5～1:6】。這些水分也會對烘焙過程有著一定影響，所以額外添加的水含量就不宜過多了。

雞蛋受熱易變成褐色，可以起到上色的作用。

比如蛋黃酥上的那一抹黃和香軟的吐司。

雞蛋的助攻作用，註定了蛋糕必備，而麵包少有。

簡單質樸的麵包只需要麵粉、水、鹽、酵母，例如硬歐包。

更追求味道的甜麵包和追求樣貌的花式麵包才會添加雞蛋。

比如可頌、日式麵包、布里歐修、甜甜圈、肉桂卷，它們質地柔軟、味道香甜，更受人們喜愛。