茶葉中的蛋白質，你了解嗎？這些知識點有必要記住

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關於茶葉中的成分，此前小懂跟大家聊過許多，從茶多酚到茶黃素、茶紅素，從咖啡鹼到氨基酸，我們都多少聊過一些。

茶葉中還有一個重要物質，不得不提及，那就是蛋白質。呀！茶葉中也有蛋白質？沒錯，而且還不少哦！

如果從化學角度去詳細解釋茶葉中的蛋白質，會非常的專業、複雜，咱們還是一切從簡吧，小懂提煉了一些知識點來與大家分享：

▲蛋白質的氫鍵

1、茶葉中蛋白質約佔茶葉干物質含量的22%，主要有谷蛋白、白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白等。其中以谷蛋白所佔比例最大，能溶於水的是白蛋白，它對茶湯的滋味有積極作用。

2、茶樹中蛋白質一般情況下較難溶於水，所以蛋白質營養對飲茶的意義不大。它在茶湯中成膠體狀態，對茶湯保持清亮和膠體溶液的穩定性起重要作用。

3、鮮葉中的蛋白質在制茶過程中，由於熱的作用，絕大部分都凝固變性，只有約佔鮮葉蛋白質總量1%左右的蛋白質不因熱作用而凝固，進入茶湯，對茶湯滋味有一定作用，也有增稠茶湯的效果。

4、凡是蛋白質含量高的制茶原料，從外形來看，葉色嫩綠，葉質柔軟，具備制高檔成型茶的基本條件，能制出各種形美的茶葉。

5、凡是蛋白質含量高的鮮葉，從內質來看，其遊離氨基酸、咖啡鹼和核酸的代謝旺盛，代謝過程中的中間產物和產物含量都高，給茶葉的滋味、香氣帶來良好的作用。

我們此前的文章介紹過，茶葉全氮量和遊離氨基酸總量可以作為綠茶的重要品質指標。

6、很多書上將蛋白質和氨基酸放在一起討論，它們之間是什麼關係？

茶葉中的氨基酸有兩種：一種是存在於蛋白質里，即組成蛋白質的氨基酸；另一種是以遊離態存在，稱為「遊離氨基酸」。

組成蛋白質的氨基酸，是維持茶樹生長發育所必須蛋白質的基本組成單位，這部分氨基酸在種類、數量上都相對穩定。

我們可以通過一張圖來看清二者的關係。

7、茶葉蛋白質營養對飲茶的意義雖然不太大，但在利用茶葉作食品添加物和作動物飼料等情況下，茶葉中蛋白質養分可以得到充分利用。

好啦！以上就是關於茶葉中蛋白質的核心知識點，作為茶友，記住它們就差不多夠啦！也歡迎高手們多多補充哦！

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參考資料：

1、《茶葉中蛋白質氨基酸與茶氨酸的研究》，阮宇成、朱珩，《中國茶葉》1986年第4期。

2、《茶葉化學》，顧謙等編著，中國科學技術大學出版社2012年版。

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