制菓理論整理（二）

六、關於水的職能：

1、調解麵糰的軟硬度和溫度（黑板上經常標註18度）。

2、攪拌的時候，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白與水結合形成麵筋，構成麵包的骨架。

3、酵母將水溶解開的糖份當作營養源，在麵糰形成中發揮重要作用。酵素、水或氨基酸要先通過水溶解才能發揮作用。

4、適合製作麵包的水的硬度，稍稍硬水較好（50～120ppm）。

七、酵母

麵包是小麥粉或其他穀物中添加酵母、食鹽和水等揉成麵糰，發酵後燒製成的。酵母的使用量雖然非常少，但是起著極其重要的作用。酵母中的酵素將麵糰中的糖粉分解出二氧化碳氣體、這些氣體由麵筋包裹，根據烤制的情況，麵糰膨脹並被固定下來從而製成麵包。

這種膨脹提升了麵包的價值，易烤制且易於消化，口味和香氣得到提升。

酵母的種類：

生鮮酵母 含水量65～69% 保存期限約2周，直接與麵粉混合使用

快速酵母 含水量 2～3% 保存期限1年，直接與麵粉混合使用

低溫乾燥酵母 含水量6～8% 保存期限6個月 用5倍量溫水（41～42度）使之溶解15分鐘預備發酵，並在20分鐘內使用。

酵母最好在0～3度，最高不要超過10度的環境中冷藏保存。室溫中存放，本身濕度將近70%，達到溫度與氧氣發生反應會使自身的糖分解從而失去活性。（這裡指的是生鮮酵母，就是下圖這貨，並非快速酵母）

八、糖類

糖類的作用：麵包著色、賦予甜味、提高營養價值、延緩老化

糖類過量的缺點：

1、滲透壓上升，酵母水量平衡失調，令發酵受阻；

2、糖過量還會阻礙麵筋的形成；

3、麵包易橫向發展，爬升力減弱。

九、麥芽精（法包常用）

大麥發芽時活性化抽取的麥芽糖精華，多數是水飴狀的製品，也有粉末製品。麥芽精在麵包製作中的作用有：

1、作為酵母的營養源，促進發酵

2、提升麵糰延展性

3、賦予麵包金黃色的外皮

4、提升麵包風味。

最後感謝Lily學姐提供的頭圖，二年級僅有的幾次麵包課，能做起酥，真好* (?′?`?)?*