天天在吃花生油，你知道每種花生油的特點嗎？

昨天和老媽逛超市，打算買瓶花生油，面對貨架上琳琅滿目的品種，不知如何下手，老媽問我「這麼多品種的花生油，這該怎麼選呢」，相信很多消費者也有類似的困惑。作為油脂行業從業多年的我，今天帶大家來深入了解下花生油，「以後媽媽再也不用擔心怎樣選油啦」！

為了便於大家了解，我在天貓特選了市面上具有代表性的7種花生油來做下分析對比，分別是A（魯花5s壓榨一級）、B（胡姬花壓榨一級特香）、C（刀嘜花生油）、D（土榨花生油）、E（第一坊冷榨花生油）、F（香達人冷榨花生油）、G(金龍魚花生濃香食用調和油)。花了我幾百大洋呢……

下單第二天就陸續收到貨了，說下購物體驗。

最先收到的是順豐包郵的F，打開外包裝，裡面還有層禮盒，玻璃瓶包裝保護的很仔細。 隨後收到的是A、B、C，G，這裡小編忍不住吐槽下，ABC紙箱隨便裝下也就罷了，G這麼大的桶套個塑料袋就來了，天貓超市也是心大啊！ 最後收到的是天天快遞E，裡面有層泡泡紙包著。最後的D，是小編走街串巷買來的，包裝很接地氣—礦泉水瓶~

東西到齊了，按照生產工藝不同，我把這幾種油分為3類，下面就帶大家分別了解下這幾類油品。

熱榨花生油：A、B、C、D

熱榨花生油，是市面上最常見的一類花生油。顧名思義，熱榨就是生產工藝中要對部分原料進行高溫烘炒。力求香味和高出油率，高溫下，花生中的蛋白質和糖類發生美拉德反應，生成風味物質。根據大眾口味不同，其香味可大致分為糊香味和甜香味。這種香味物質成分主要為吡嗪、吡啶、呋喃、等含氮、氧雜環化合物。說到熱榨工藝，不得不提A的5S壓榨工藝，5s是食用油加工工藝技術的五個核心部分（section）,簡稱5S。分別為：1、壓榨2、炒制3、過濾4、存儲5、脫毒。前四點是對傳統熱榨工藝的總結改良，第五點是項新工藝，是利用紫外照射技術破壞花生油中黃曲霉毒素分子結構，達到脫毒的目的。

A、B是糊香型的代表。由於炒制較重，它的油色偏深，貨架上明顯看出來它的顏色最為暗淡。油品的糊香味，類似烘烤的堅果味，入口微苦。C炒制較輕，油色較前兩者稍淡，氣味甜香，味道類似水果草香味。D是土榨油，油品糊味很重，油色渾濁，底部還有些沉澱。現在很多人推崇這種土榨油，認為這種油香味濃、無污染、無添加劑。其實這更多的是對土榨油的一種懷舊情結。土榨油從原料到工藝的各個生產環節都沒有監管，產品處於無監管真空狀態。

經過檢測，我們來對比下D的幾個重要質量指標：

（壓榨標準對比，所以不包括G款調和油）

D款的酸價、過氧化值、雜質、黃曲霉毒素指標均超標，尤其是黃曲霉毒素竟超國家標準3倍。而其他幾款品牌油指標均在標準範圍內。這幾個指標看起來很抽象，下面我給大家解釋下。

1.酸價：代表油脂中遊離脂肪酸的多少，反映了油脂的酸敗程度，同時也能反映出壓榨花生原料的優劣，越是新鮮飽滿的花生，生產的花生油酸價越低，反之酸價越高。

2.過氧化值：反映了油脂的氧化程度，油脂長期存放或者存放條件惡劣都會導致該指標升高，過氧化值高的油品，聞起來有股哈喇味。不過這土榨油本來味道就大，哈喇味都給掩蓋了……。

3.不溶性雜質：這點很好理解，由於是小作坊，沒有大公司的過濾設備，所以土榨油中雜質較多，雜質裡面的磷脂和油中的遊離脂肪酸，會使油脂更易氧化，縮短油品保質期；另外這二者的存在還使油脂在加熱時油煙大。相比於正規廠家210℃左右的煙點，這款土榨油150℃就出現大量油煙。油煙里含有丙烯醛，這是一種具有強烈刺激性的物質，能夠損害呼吸系統和眼睛。考慮到我們烹飪的時候普遍喜歡把油加熱到很高的溫度，那這種油對健康的危害就更明顯了。

（黃曲霉毒素B1ELISA檢測試劑盒檢測）

4.黃曲霉毒素B1：被世界衛生組織劃定為1類致癌物，同等劑量毒性比砒霜大68倍，僅次於肉毒黴素，是目前已知黴菌中毒性最強的。 其危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。這款土榨油黃曲霉毒素竟超國家標準3倍，想想都心有餘悸，幸好我沒吃。黃曲霉毒素還有個好基友-苯並（a）芘，共稱為油脂裡面兩大致癌物。苯並（a）芘最早發現於煤焦油中，也是食用油中的一種常見污染物。2010年中國糧油學會就某起食用油苯並（a）芘超標事件發表過一個聲明，聲明裡列出了苯並（a）芘可能產生的幾個可能因素：原料不當的晾曬（如在瀝青路面晾曬造成污染）、烘乾（如烘乾過程受到煙氣污染）、熱榨炒籽時操作不當（如溫度過高造成部分原料焦糊）。上述列出的因素里包括了收儲、加工等各個環節，在這些環節中沒能做好，都有可能產生苯並（a）芘，並在後續加工過程中將苯並（a）芘帶入油中。熱榨花生油的生產工藝是採用蒸炒-壓榨的方式，因此必須嚴格控制生產工藝，才能避免出現苯並（a）芘。

冷榨花生油：E、F

冷榨工藝是一種比較新的榨油工藝，在橄欖油中比較常見，顧名思義冷榨即是原料不經過蒸炒，在比較低的溫度下壓榨，力求保留生花生中的各種營養物質，如維生素E、甾醇等。這種工藝出油率低，一般為30%左右，遠遠低於熱榨油40%的出油率。冷榨花生油的風味屬於生香味，味道類似新鮮的花生味 生香風味主要成分為：烷烴、醇類、醛類和芳香苯。冷榨油油色金黃，煙點較高，烹飪時油煙很少。其加熱時有個特點，即油品受熱顏色變淺，這一點和傳統熱榨油正好相反。

下圖為280℃加熱實驗對比：

加熱前：熱榨油（A、B、C、D）色澤比冷榨油（E、F）深

加熱後：熱榨油（A、B、C、D）顏色變深，其中D還出現了大量析出物

冷榨油（E、F）顏色變淺，其中油品F顏色最淺，變為無色透明。

熱榨油受熱顏色變深，是因為熱榨工藝中，原料炒制致使油品中混入磷脂成分和褐化物質，這些物質高溫下色澤變深，或出現析出物。 冷榨花生油受熱色澤變淺，是因為冷榨油中的色澤來源於花生仁中的天然色素成分，受熱時天然色素成分被破壞，變為無色。 目前國內的冷榨花生油企業良莠不齊，冷榨工藝溫度從40-80℃不等，能做到嚴格意義冷榨的企業很少。油品F加熱顏色最淺，說明F的冷榨溫度控制還是比較低的。

這裡和大家介紹下前面提到的冷榨油中的維生素E和植物甾醇。 維生素E是花生油里的天然抗氧化劑，有實驗表明，同樣的油中維生素E的含量越高，油的氧化穩定性就越好，其抗氧化機制是：維生素E能夠提供氫給活性的自由基，從而中斷由活性氧引發的自由基鏈反應，本身形成相對穩定的酚自由基。但是維生素E高溫易被破壞，在花生炒制或精鍊的過程中，維生素E會損失大半。因此在一些食用油中需要人工再添加抗氧化劑，以增加油品的抗氧化性。

植物甾醇是油品中的一類有益物質，尤其是可以軟化血管，減少膽固醇的吸收。 其作用原理為：植物甾醇中的谷固醇會與膽固醇形成競爭，在小腸中阻礙「壞」膽固醇被吸收到血液中去，從而起到降低血膽固醇的目的。植物甾醇在高溫下易被破壞，所以在熱榨油和精鍊油中含量較低，在冷榨油中含量較高。不過一企業可以通過後期添加，增加植物甾醇在油品中的含量，以提升產品的價值。

浸出精鍊花生油

這款油我沒買到啊…… 為啥捏，因為這種精鍊花生油大多作為調和油的的原料，市面上很少單獨銷售。但是浸出精鍊這種制油工藝應用廣泛，所以在這裡我給大家介紹下。浸出精鍊是採用溶劑（正己烷、6號溶劑）將油料經過充分浸泡後進行提取，再經過「六脫」工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，這種油脂相當於飲用水裡面的純凈水，除了油脂不含其它任何成分。該工藝原料來源廣（一般為榨餅或含油率低的油料），出油率高。

在此對比下這幾種榨油方式的出油率，以花生原料含油45%為例。

可見浸出法出油率高於熱榨法，更是遠遠高於冷榨法。 所以其生產成本很低。精鍊油幾乎是無色無味，市面上常見的大豆色拉油即是這種工藝，各種調和油也多是將其作為基料油。但高溫精鍊工藝損失了天然花生油的香味，維生素、甾醇等營養物質也受到極大破壞。浸出工藝會用到正己烷等化學溶劑，因此有可能會出現殘留溶劑。我國食用級花生油國標對這類的溶劑殘留的標準是不得檢出，因此生產企業必須嚴格控制自己的加工工藝。

精鍊油中還含有一類有害物質—反式脂肪酸。 反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對健康有潛在危害。反式脂肪酸是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱，因其與雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側，與常見的不飽和脂肪酸方向相反而得名。反式脂肪酸常見於氫化植物油中，也就是人造奶油、代可可脂等。在熱榨工藝—炒仔和精鍊工藝—脫臭中需要用到高溫處理，當溫度達到255℃以上時，油品中會生生少量反式脂肪酸。由於花生油國標中對其沒有限量，所以這一直是塊盲區。企業只有通過嚴格的工藝溫度控制才能最大限度的減少其產生。

花生調和油：G

前面的鋪墊這麼多，終於說到調和油了。目前我國調和油市場比較混亂，國家對此還沒有出台國家標準，只有1998年出台的一個商業標準SB/T 10292-1998作為參考，所以市面上的調和油五花八門，價格也是懸殊很大，有幾元錢一升的也有十幾元一升的。調和油顧名思義就是幾種油品調和在一起，調和比例一般被商家當做商業機密不予公布，其中添加比例最大的多為大豆油或菜籽油等價格低廉的油品。

以這款D為例，經過脂肪酸成分分析（下圖所示），該調和油90%成分為大豆油。其餘幾款則均為純正花生油。

不過近年很多企業已主動公布了重點油品的調和比例，滿足了消費者的知情權。如這款G，就明確標識了名稱中花生油的比例6%。有夠多~

調和油中不僅可以調和各種油品，還可以添加其他功能性成分。如一些品牌添加的DHA，所謂腦黃金。這裡和大家分享下關於DHA的小常識。DHA是一種不飽和脂肪酸，廣泛存在於深海魚油中，是神經系統細胞生長及維持的一種重要物質，但是魚類本身並不能合成這類物質，而是因為吃了含有DHA的藻類，並在體內積累，因而其純度並不高。商家對魚油的健腦、提高智力等功效多為誇大甚至虛假宣傳。隨著環境污染的日益加劇，魚油內容易殘留汞等重金屬污染，對人體極易形成危害。幼兒、兒童及青少年需要補充不飽和脂肪酸，但是不建議通過調和油中的魚油補充，而是從食物中正常補充，例如核桃這樣的乾果，其中α-亞麻酸含量很高，而它是轉化為DHA的重要物質。或者通過食用含藻油DHA的食用油來補充，更為安全。

這幾款油品就簡單介紹到這裡，下面我再談下老媽給我提的幾個問題：1.花生油為啥冬天會凝固，是不是摻了假；2.塑料瓶是不是含有塑化劑；3.花生油是不是有轉基因。

1.首先我們談下花生油凝固分層的問題。花生油在溫度持續低於12℃以下時，會出現凝固現象，這是花生油正常物理特性。 因為花生油是由不同長度碳鏈的脂肪酸甘三酯的混合物組成，各脂肪酸成分有不同的溶點。尤其是18碳以上的飽和脂肪酸（溶點高）含量要高一些，其較其他油品更易凝固。油脂凝固是一個動態的過程，不是瞬間完成的，溫度降低時逐漸先有高溶點脂肪酸析出，然後低溶點脂肪酸再析出，具體表現為油品出現絮狀、片狀、雪花狀、顆粒狀、球狀等固體物質，析出的固體貼在瓶壁上成為薄膜狀，或者沉積在瓶底出現分層現象。氣溫再降低，會逐漸出現半凝固，甚至全凝固現象。所以小編列出的這幾款油A、B、C、D、E、F冬天再出現凝固，大家不要覺得奇怪呦！需要注意的是，大豆油、玉米油、菜籽油凝固點均為-10℃左右，所以油品中如果含有這幾種油時，則很難凝固。

2.關於塑料瓶的疑問。在小編對比的這幾款油中，只有E是玻璃瓶，其餘都是PET塑料瓶包裝，那究竟是玻璃瓶好還是塑料瓶好呢。

下面我帶大家了解下這種塑料材質，我們在塑料油桶的底部，能看到一個三角形的符號，裡邊有數字「1」，這種包裝材料是PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）。國家標準GB 13113-1991 《食品容器及包裝材料用聚對苯二甲酸乙二醇酯成型品衛生標準》明確說明，可以用於製作直接接觸食品的容器包裝。《GB 17931-2003 瓶用聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)樹脂》中給出了更詳細的食品瓶用PET組分標準。所以正規廠家生產的PET還是很安全的。不過PET這種材料在合成過程可能存留單體、低分子齊聚物和副反應產物如二甘醇等，這類物質長期接觸食用油，有可能滲出，對人體構成潛在危害。還有消費者擔心PET中塑化劑問題。其實根據我國《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》（GB9685-2008） 的規定，塑化劑是不能用於接觸食品的容器生產的。正規的PET生產加工中不需要使用塑化劑，當然，不能排除有些不法商家可能會使用價格比較低廉的非食品級塑料容器包裝食用油，而此類塑料中往往會含有讓大家深惡痛絕的塑化劑、雙酚A等對人體有害的成分。因此，要想徹底杜絕食用油在家庭儲存中可能出現的各種問題，最好選擇玻璃瓶或鐵盒包裝的，而且一旦開蓋儘快食用，不要在家中長期儲存。

3.最後說下轉基因的問題。近年來，轉基因食品安全性問題備受關注。在這樣的輿論環境中，有些花生油企業利用部分消費者對轉基因技術的認知欠缺和焦慮心理，為追求自身利益而不顧市場規則，把「非轉基因」作為賣點加以炒作，有的在廣告詞中使用比較性語言，暗示非轉基因更安全。

這讓消費者很疑惑，其實可以明確地告訴大家，我國不存在轉基因花生油這種東西！

我國實行轉基因強制標誌，凡是含有轉基因的成分，均需標識。農業部發布的《關於指導做好涉轉基因廣告管理工作的通知》中明確規定，對我國未批准進口用做加工原料、未批准在國內進行商業化種植，市場上並不存在該轉基因作物及其加工品的，禁止使用非轉基因廣告詞。到目前為止,我國共批准發放7種轉基因作物安全證書，分別是耐儲存番茄、抗蟲棉花、改變花色矮牽牛、抗病辣椒、抗病番木瓜、轉植酸酶玉米和抗蟲水稻。批准進口用作加工原料的轉基因作物,包括大豆、玉米、油菜、棉花、甜菜。因此市場上只存在轉基因大豆油、轉基因玉米油、轉基因菜籽油，不存在轉基因花生油。因此大家在選購時可以放心購買，並且理性看待轉基因問題。

不知不覺啰嗦這麼多，相信大家對各類花生油和常見的疑問有了初步了解吧。我所列的幾款花生油只是市面上常見的幾款典型，並不能代表全部。每種花生油都有自身的特點和長處，不能孤立的評判哪款優劣，大家購買時應結合自身需求，綜合考量，我先撤啦~