想念九十月大閘蟹的時候，炒一碟賽螃蟹

前兩日多人留言賽螃蟹，上微博一看，是因為黃磊孫紅雷火的。然後，又有一堆美食號趕緊從網上搜兩篇爛食譜整理整理再拍一視頻什麼的蹭熱點。按他們的方法，別論螃蟹味，頂多算一加料的炒蛋味道估計也一般。若一道大眾菜也算咯，御膳房出來的菜，也能被如此糟蹋。

賽螃蟹難么?不太難。料容易找么?也容易。當初慈禧太后想念螃蟹，御廚絞盡腦汁弄出一道賽螃蟹，討老佛爺歡心。賽螃蟹雖以雞蛋為主料，但絕不是什麼姜醋汁炒雞蛋。

主料為雞蛋，賽螃蟹的靈魂佐料是海蝦粉，螃蟹的海鮮味由此而來。所以料理此道菜，必須買淡乾的海蝦，打成粉，在拌蛋黃膏和煮味汁的時候加。

蛋黃蛋白分開炒，切不可提前加鹽。很多人知道調蛋黃加鹹鴨蛋黃，但注意，不僅加鹹鴨蛋黃，還得加一顆煮雞蛋黃，再配兩顆生雞蛋黃，倒兩勺海蝦粉。

取鹹鴨蛋黃的油和沙，煮雞蛋黃的軟和面，生雞蛋黃的濕和滑，海蝦粉的鮮，才能打出可媲美蟹黃的蛋黃膏。

賽螃蟹另一道重要的步驟是，煮味汁上芡，讓整道菜濕嫩爽口。不可少的調料姜醋汁，是在此步驟中添加的。很多食譜讓人把姜醋汁打在蛋液里，不知道怎麼想的。

地道的賽螃蟹還得用鮮黃花魚，在以前的北京算珍奇食材咯。黃花魚肉呈蒜瓣狀，模擬的是蟹腿肉，得切成菱形。不能太大，否則不像，很重刀工。

但為讓食譜受眾多一些，我把黃花魚省咯。如此一來，不吃蟹腿肉，只吃蟹黃蟹膏，也能讓更多人炒出一盤美味的賽螃蟹。

作為一有素養的吃貨，寫食譜前再聊聊螃蟹。大閘蟹，一定得堅持到寒露後出水，喂至少一周河蝦，才算巔峰狀態。農曆九月前後是吃雌蟹的時候，農曆十月左右吃雄蟹。非得趕在中秋吃或送禮，意義不大。

等到冬月，即農曆十一月，螃蟹就不行咯。每年盼望著盼望著，只有兩月。

看一下準備的食材，花生油小半碗30到50毫升，生雞蛋兩顆，鹹鴨蛋一顆，煮雞蛋一顆，生薑一薄片，海蝦米適量，醋15毫升，白糖5毫升，鹽5毫升，水澱粉20毫升。

雞蛋泡冷水三分鐘，再放入剛煮沸的水中。蛋殼受熱膨脹，和蛋膜分離，煮熟後更容易剝。煮雞蛋用中小火，水將沸不沸才行。三分鐘時候有溏心，最鮮嫩，五分鐘的時候接近全熟，但不硬。若想煮到一顆易剝離的蛋黃，得至少八分鐘。

鹹鴨蛋一定得挑油性大的，我慣用微山湖產的，蛋白緊嫩，蛋黃沙口流油。

盡量用花生油，香味足，也可用葵花籽油。水澱粉是兩勺澱粉三勺水調的。

前面講到，賽螃蟹的靈魂佐料是海蝦粉。海蝦品種為脊尾白蝦，多產於黃海和渤海，用來加工成蝦米，俗稱金鉤蝦米。

把淡乾的海蝦米放入研磨瓶，別太多，占瓶一半容量即可。

速度擰到頭，打半分鐘左右。

然後得到一盤細膩的海蝦粉，可以拿來拌米飯，或代替味精。

把煮雞蛋黃剝出來，用小勺把鹹鴨蛋黃刮出來，打兩顆生雞蛋黃，再倒兩勺海蝦粉。

用小勺壓打成膏，混合均勻，細心一些，別有碎塊。

兩顆雞蛋清倒碗中，備用。

切姜米，很重要。姜米是均勻的姜碎，切得足夠細又不出汁，一來鮮嫩鎖味，二來為似有似無的絕妙口感。姜切薄片，然後一刀刀切成細絲。

把細絲堆著，一刀刀切成碎。

注意，每刀間距盡量一樣，切出均勻的姜米。

調姜醋汁，放5毫升鹽5毫升糖，姜米，再倒15毫升醋。再加10到15毫升的清水，混合均勻，泡十分鐘左右。

上炒鍋，大火燒一分鐘，轉小火，倒入花生油。接著放蛋黃膏，轉中火，用鍋鏟壓炒成碎，約十五秒。

關火，倒入蛋清，滑炒到凝固，約十秒鐘。注意，是關火後再放蛋清，才能足夠嫩。

從下蛋黃膏到下蛋清出鍋，在半分鐘之內。

炒蛋黃時注意狀態，半濕半乾的時候倒蛋清，這樣才能粘在一起。若等全乾再下蛋清，二者分離，口感差太多。

看一看，蛋清必須全裹在蛋黃上，成一體，不能分離。

用廚紙擦掉鍋中碎末，倒100毫升高湯，中火煮沸後撇去浮沫。若不備高湯，用純凈水替代。

加一大勺海蝦粉，小半勺黃酒，一小勺鹽，一撮白鬍椒粉。再倒入一半剛調的姜醋汁，注意，是一半的量，約15毫升，別全加，剩下的姜醋汁是上桌後用來蘸的。

保持中火，味汁混合均勻後倒入20毫升水澱粉，一直煮到味汁略黏稠剛剛可掛勺的狀態。

倒入剛炒的蛋黃蛋清，快速翻炒均勻裹上芡汁，控制在十秒以內。

關火，盛出。

注意，鍋中盤中均不能有湯汁，才算合格。

擓兩勺到剛煮的米飯上，散著類似蟹油的勾人味道，喜歡姜醋汁的可以再淋一勺。

入嘴細抿，濕滑軟嫩，淡淡的甜酸，微微的咸，滿口的鮮美，或不如十月的蟹膏，也可讓人找回些九月蟹黃的味道。

望眼欲穿地等著九十月的螃蟹，來一碟如此美味的賽螃蟹，莫大的慰藉。

推薦閱讀：