普洱茶發酸是為什麼?你該怎麼破?
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茶友「小琪琪」最近喝了一款2015年的熟普,感覺滋味不太對,據她自己反映是:「酸不拉幾的,牙齒差點沒掉!」
哎呀媽呀,小懂只聽過烏龍茶中的「武夷酸」、「觀音酸」,沒聽過這麼酸的普洱。如果出現這樣的滋味,那肯定是不太正常嘍!
小懂總結了一下此前請教老師的一些觀點,來跟大家分享一下。生普、熟普都有可能出現酸味,主要有幾種可能(本文重點討論熟普):
1、工藝不當熟普是上世紀70年代才出現的,它的本質是通過人工「催熟」茶葉,讓人們在很短的時間內就能喝到口感醇和的茶葉。因而,熟普的發酵技術在這裡就起著至關重要的作用。
所以只要工藝稍有不當,普洱茶就會變得「發酸」。這是由於茶葉中的酸味物質,在不當工藝的「誘惑」下,凸顯出來了。具體什麼是工藝不當,就包羅萬象了,例如,揉捻時間過長、發酵溫度過低、翻堆不均勻等等,都屬於工藝不當的範疇。
茶葉中也有酸味物質?沒錯,茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物,還有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸等,它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用,正常情況下是感受不出來的。
▲茶湯中的主要呈味物質,紅框中為酸味物質(點擊圖片可查看大圖;資料來源於《無公害安全食品生產技術》,懂茶帝製表。)發酵的普洱茶中含有的乙酸,在「渥堆發酵」中由乳酸菌代謝生成;丙酸在乳酸作用下也會大量產生;戊酸是普洱茶發酸的主要成分,它由微生物發酵而產生;癸酸、壬酸等的形成和微生物作用關係密切。如工藝處理不當,這些酸味物質大量形成,就會造成普洱茶「發酸」。
▲正在渥堆發酵的普洱茶
2、水分過多
氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素,但是渥堆水分過多,茶堆內部透氣性差,缺少氧氣,普洱茶的氧化作用難以完成,甚至產生無氧呼吸,各種厭氧菌、腐敗菌大量產生,直接導致醇類物質大量生成,最後使得茶葉酸餿、葉底軟爛而粘稠。
此外,一旦普洱茶在倉儲過程中,水分含量過多,濕度過大,茶葉很容易產生霉變現象,繼而出現苦味、酸味。
3、發酵太輕這其實也算是工藝問題的一種,但這個問題比較特殊,我們單獨列出來聊聊。
普洱茶發酵其實是一個持續的過程,通常在發酵4-5天就能明顯察覺到酸味,表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應,這是普洱茶發酵的階段性特點,隨著時間延長和發酵程度加深,很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失,酸味物質也會逐漸降解,直至消失。
在這一過程中,如果僅憑湯色變化而草率出堆,「酸」氣物質走失不徹底,成品必然帶有酸味。因此,發酵時間短,程度偏生,也是普洱茶「發酸」的常見原因。
▲即將完成發酵的普洱茶
4、原料問題這是最說不清道不明的,但也是我們不得不討論的。有些普洱茶工藝沒問題,儲存也得當,沖泡方法更是近乎完美,可就是有一股酸味不可避免。這就只能歸結為原料的原因了。而影響原料的因素又非常之多,例如土壤、氣候、雨天採摘,都有可能會影響茶葉原料的品質。
如何消除酸味?
如果你真的很倒霉,遇上了發酸的普洱茶,該怎麼辦?有三種方法也許可以讓酸味有所緩解:
1、干倉自然存放這種自然干倉存放的方法,可以使普洱茶中的酸味慢慢散失,優點是能較好地保留茶葉的內質和滋味,缺點是需要耗費較長時間,大約需要3-5年,甚至更長。
2、受潮後干倉存放可以讓茶葉在「濕倉」狀態下存放,受潮後在移到「干倉」,這樣反覆幾次,酸味也可以消除。
這種辦法耗時較短,但對普洱茶的品質會有明顯影響,據說會降低茶葉的「陳韻」,比較適合家庭存茶矯正發酸普洱茶時使用。
3、二次渥堆發酵如果你是大企業,手上有大量的發酸普洱,用這種方法可以進行補救。但是水分宜少,茶葉含水量回潮到20%~25%即可。同時還要注意控制渥堆的溫度,適當高溫有利於酸味的消除。
二次發酵的普洱茶,初期水味重,茶湯紅濃,醇和感欠佳,陳韻弱。但如果在干倉環境下存放,品質會漸漸轉好,甚至還會給你驚喜哦!
當然,茶葉一旦因工藝、存儲等原因出現酸味,要想100%還原是幾乎沒有可能了,我們只能做一些工作盡量緩解,減少一些損失。
本文所討論普洱茶發酸的成因及解決方案,未必準確、完整,歡迎業內高手留言補充,小懂不勝感激!
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