屬於煎餅果子的天津，不相信生菜和火腿
這話就有意思了：一套煎餅，怎麼扯上「邪教」了？煎餅果子遍地都有，天津的煎餅果子又有什麼特別的？讓企鵝君帶你去吃一趟就明白啦。
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目 錄
1 | 碼頭上漂來的煎餅果子
煎餅果子的身世之謎
2 | 正宗的煎餅果子長什麼樣？
天津人說：加火腿的都是邪教！
3 | 煎餅果子的正確打開方式
用嘴吃，更要用眼睛看
4 | 美味的煎餅果子去哪找？
四家推薦，從早吃到晚！
1 | 碼頭上漂來的煎餅果子
許多特色小吃，都有歷史故事可講，個個背景不俗、源遠流長。相比之下，煎餅果子可就沒什麼話語權了：雖然煎餅、油條歷史悠久，但煎餅果子不僅是徹徹底底的市井出身，論年紀也沒法和人家比，只有一百多歲。
煎餅果子的來源已不可考，硬要說的話，也是從趕碼頭的勞工苦力們手中流傳開來的。比較靠譜的說法是，煎餅果子脫胎於趕碼頭的勞工們帶來的山東大煎餅，屬於「二次創作」。
成書於1898年的《津門紀略》里，記載了不少天津的風土人情·，唯獨對煎餅果子隻字未提，由此推斷，煎餅果子的出現，最早也不過是二十世紀初的事。
近些年，煎餅果子可以說是衝出天津、走向世界，全國各地的小吃攤都能見到，2012年，「黃太吉」更是靠著賣煎餅果子聲名鵲起。
按理說這是好事，但天津人就是覺得，外地的煎餅果子「不對味」。最典型的就是「黃太吉」，當年紅遍各大平台，北京的連鎖店一家接著一家，可近在咫尺的天津，卻一家店也沒有。沒辦法，吃慣了煎餅果子的天津人根本不認：「這玩意也能入口？也好意思叫煎餅果子？」
那麼，問題來了——
2 | 正宗的煎餅果子長什麼樣？
天津正宗的煎餅果子，從內到外都有一套嚴格的章程。
先說煎餅皮，除了雞蛋之外，其他原料也都有講究。麵糊一定用清香的綠豆面來做，白面是萬萬不可的；麵糊也不用普通的水，而是牛、羊骨頭熬製成的清湯，再講究一些，還要加上一味蝦皮——不是大蝦的皮，而是晒乾的毛蝦，味道鮮香。
煎餅里裹著的只有兩種，一是油條，二是果篦（bì）兒。
油條是「棒槌果子」，顏色棗紅，一尺來長；果篦在其他地方常稱為薄脆，也有叫麻葉、脆皮的：麵粉略加點鹽、小蘇打，擀成四四方方的一大片，一遇熱油，小蘇打分解產生氣體，就在表面脹出小泡，金黃酥香，口感輕脆，久放不綿，和柔軟的煎餅相得益彰。
再來就是調料了。天津靠海，吃菜口重，但煎餅果子的調味相對清淡：面醬刷上薄薄一層，甜咸俱全，兼有一股醬香，再加上一點紅腐乳，提上一點鮮味，基本的調味就算齊活了。再撒上一層翠綠蔥花，靠熱度激發出香辛味——有人不喜歡蔥，覺得有一股生臭味，細心的店家會提供生蔥、熟蔥兩種選擇。辣椒則相對隨意，油辣椒、辣醬皆可，只是點綴而已。
說來也怪，這樣的煎餅果子只在天津市區代代相傳，即便是近如塘沽、大港，煎餅果子就立刻大變樣。只有市內六區的範圍內，依然固守著這套傳統。外人看來，這叫墨守成規、不知變通：只有一根油條，單調又沒營養，有什麼好吃？
別說，這套規矩還真有它的道理。平民小吃中的「規矩」，北京人稱為「窮講究」，雖說有點不得已而為之，但一代代傳承下來，「窮講究」也演化出了不少門道。
煎餅果子為什麼只有油條、果篦？為了找到答案，企鵝君特意跑了一趟北京的「黃太吉」，嘗了豪華版煎餅果子：煎餅包著炸雞、生菜葉，原本擔任主角的果篦只有零星幾點，搭配酸甜口味的千島醬，看起來特別美。
然而，實話實說，味道實在是……知乎上曾有人提問「黃太吉的致命缺點是什麼」，下面一連串的答案，主題只有一個：難吃。
首先，煎餅里大概是用了白面，和綠豆面相比缺乏韌勁，吃起來黏糊糊、軟趴趴的，加上生菜的水汽影響，口感更糟；綠豆面特有的清香也沒有了，反倒有一點點酸味。
二來煎餅本來就薄，搭配滋味強烈厚重的食材，加上大量千島醬，味道一下子就失衡了，煎餅沒了味道，只剩下過分的酸甜味。
3 | 煎餅果子的正確打開方式
用嘴吃，更要用眼看
去吃煎餅果子，下了單之後可別凈顧著玩手機。煎餅果子的魅力，不僅在於好吃，更在於好看。手藝嫻熟的師傅攤起煎餅來，簡直有種藝術的美感。
說一句「來套煎餅果子」，那邊手底下就麻利地忙活開了：先用油擦刷上薄薄一層油，澆上一勺淡黃色的麵糊，緊接著抄起竹蜻蜓一樣的推子，只輕輕轉一個圈，一張煎餅赫然呈現在眼前，薄如紙，圓如月。
再看他一隻手拿著推子，另一隻手抓起雞蛋來，一磕一掰，推子又是一轉，滿眼黃白錯落、交相輝映。煎餅已經冒起了熱氣，又換一柄小鏟，四下里鬆動一下邊緣，兩手一翻，煎餅就翻了個身。
喜歡綿軟口感的，可以選果子；喜歡脆的，記得要果篦。減肥的同學可以選擇隱藏菜單：就要一張煎餅皮。粗糧配上雞蛋，高蛋白、低脂肪，美味依舊，卻瞬間變成了健康食品，敞開吃也不要緊。
4 | 美味的煎餅果子去哪找？
要找到真正美味的煎餅果子，企鵝君私藏多年的小秘訣是：去居民區。
外地人看煎餅果子是小吃，在天津人眼中，就是日常的食物。常年累月吃下來，人人心裡都有一桿秤，而敢守著這群「老吃主」做生意的，自然有一套。反倒是高門大戶的旅遊窗口，手藝實在讓人不敢恭維。
天津衛賣煎餅果子的，大多推著小車，車上有櫥窗，防風保溫。櫥窗里是各式工具、調料，立等可取。問問附近的阿姨，然後按圖索驥，也就八九不離十了。
想吃到好的煎餅果子，不能睡懶覺——畢竟是早點，九點過了，大部分賣家也就收攤了。
如果運氣好，還能看到一個有趣的情景：雞蛋排隊。過去的天津人有個習慣，自己帶著雞蛋去買煎餅，雞蛋放在那裡，自己就去買其他東西了，回來看看前面還有幾個雞蛋，排到哪了心裡也就有數了。近些年大家不差兩個雞蛋錢，這種情況就少了，但偶爾還能見到。
如果實在早起不了也不要緊，企鵝君找到了四家在天津小有名氣的店——名字都樸實無華，但味道絕對有保證。四家店的營業時間加在一起，時間跨度足足24小時，全天候滿足你的味蕾。
白天吃煎餅，看這裡：
1 | 二嫂子煎餅果子
地址：南開區衛津路與鞍山道口交叉口
這家店登上過《天天向上》，號稱「全天津最正宗的煎餅果子」，據說二嫂子是下崗後二次創業，手藝在廠里是獲過獎的，絕對過關。
煎餅皮攤得薄，鬆軟清香，果篦炸的透，酥脆不膩。醬料拿捏得恰到好處，咸、甜、香諸味兼備——就這一點就能看出經驗和手藝了。技藝不精的做出來，要麼寡淡無味，要麼下手太重，煎餅的香味都被蓋住了。
2 | 楊姐煎餅店
地址：和平區襄陽道3號
楊姐的店面不大，卻很有來頭——《舌尖上的中國》第七集裡面的煎餅果子就是楊姐家的。
晚上吃煎餅，看這裡：
3 | 津老味煎餅果子
地址：南開區衛津路與鞍山道口交叉口
這家店就在二嫂子煎餅果子旁邊，不過營業時間一直到夜間，同樣也屬於區級非物質文化遺產。
師傅的手藝沒得說，兩三下就把麵糊攤的渾圓，難的是不用雞蛋修補，一點破洞沒有，還能單手翻煎餅——就這一個動作，沒個十年功夫下不來。
煎餅好吃又好看，是天津經典的老味道。另外，如果選了果子，師傅會細心地先把油條爐子上烙一下，保證溫度和口感，憑這點認真的精神就值得一試。
4 | 南樓煎餅果子
這家店位於河西區，別家都是早上開門，他家是值夜班，從晚上八點營業到凌晨六點。每天夜裡經過都能看到一大群人冒著寒風排隊，人最多的時候都快排到馬路中間去了。
來買的人多半是當夜宵，經常三套五套往回帶，店裡流水作業，四個人一個攤、一個包、一個調味，一個收尾，這才保證供應。
雖然客人多，質量卻絲毫不馬虎。煎餅的火候准，不焦不苦；雞蛋攤得很勻稱，面面俱到，邊邊角角也沒落下，每一口都有濃郁的蛋香，鬆軟里透著韌勁，不像某些地方，做的快了手底下就潦草，吃起來一口煎餅一口蛋的。
他家還有羊湯、雲吞一類小吃，口味都相當地道，夜裡來一套煎餅配上熱乎乎的雲吞，別提多舒服了。
即便再怎麼出名，四家店依然保持著小門小戶的規模，畢竟煎餅果子，只是不登大雅之堂的市井小吃——不過，市井之中多奇人，尋常處也往往藏著值得探尋的美味。
文 | 藍祭祀
編輯 | 包包
設計 | 小綠
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