靠譜配方丨柔軟濕潤の原味空氣蛋糕卷

把空氣戚風稍加改造，就能做出可愛的「加厚」蛋糕卷。入口濕潤綿密，而且蛋腥味小，更能突出夾餡與水果的風味。

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空氣蛋糕卷

材料（28cm×28cm的金盤）：

蛋糕體：植物油45g、牛奶95g、低粉95g、蛋黃50g、細砂糖A20g、鹽A少許、蛋白165g、細砂糖B50g、檸檬汁1小匙

咸奶油夾餡：奶油300g、細砂糖C25g、鹽B兩撮

做法：

1、 分蛋，將蛋白放入冰箱冷凍；金盤內鋪油紙

2、 將植物油與牛奶混合均勻，完全乳化；

3、 低粉過篩兩次加入油奶混合物中，畫Z字拌均勻，麵糊細滑，沒有顆粒；

4、 加入蛋黃、細砂糖A、鹽A，攪拌成均勻的蛋黃糊；

5、 180℃上下火預熱烤箱；

6、 取出冷凍蛋白（蛋盆邊緣有薄薄的冰殼），加入檸檬汁，細砂糖B分三次加入，打發至彎鉤狀態 （具體教程請看→烘焙入門丨零失敗蛋白打發教程） ；

7、 將蛋白分三次加入蛋黃糊，每次都需要完全翻拌均勻（翻拌角度拉大一些，盡量破壞麵糊里過大的氣泡，避免烘烤中鼓包）；

8、 拿出鋪好油紙的金盤，將麵糊從距離金盆至少25cm高度倒下；

9、 用刮板將麵糊往四角推開，再刮平；接著在檯面上磕兩下烤盤，把大的氣泡震出；

10、 放入烤箱中上層，180℃上下火14分鐘；

11、 烘烤時注意觀察蛋糕表面上色情況，如果顏色不足可加烤1-2分鐘；

12、 取出後在檯面上震一下，磕出烤盤內熱氣，晾涼1-2分鐘後會看到蛋糕已回縮，與烤盤分離開來；

14、 取300g奶油，加入25g細砂糖、鹽兩撮，打至7-8分發（具體教程請看→烘焙入門丨零失敗奶油打發教程）；

15、 把晾涼的蛋糕片從烤架上移出，鋪平。

用切刀修整一下蛋糕片的三個邊（左邊、右邊、靠近自己這邊），

剩餘一邊用切刀斜向內修出45°邊；

16、 取2/3的奶油，抹上蛋糕片表面；

靠近自己的1/3處要比較厚的奶油；

17、 將蛋糕片捲起，具體動作如下圖。這款蛋糕體本身非常柔軟而有彈性，只要動作正確，翻卷過程中基本不會開裂：

18、 將剩餘1/3奶油與蛋糕卷一起冷藏，30分鐘後，取出蛋糕卷，用剩餘奶油做表面裝飾（圖中為8齒裱花嘴）；

19、 再裝飾一些自己喜歡的水果，搞定！

20、 能看出成品組織很細密，吃起來也很濕潤；

精準一點講：比普通蛋糕卷濕潤，但不會像浮雲卷那麼濕軟，和咸奶油一起吃，味道超好。

TIPS：

1、 蛋白不可以打至乾性發泡。因為麵糊量較大，後期翻拌時蛋白結塊很難拌均勻，而且會讓蛋糕片偏干，容易開裂；

2、 蛋糕片取出，遇涼與模具自動分離後，及時把蛋糕片倒扣，避免水汽無法發散讓蛋糕片過濕過軟；

3、 晾涼過程中（尤其是屋子裡開空調的情況下）一定記得蓋油紙！蓋油紙！蓋油紙！不然蛋糕表皮邊干，直接影響口感，也會在翻卷過程中開裂；

4、 想要做其他口味如抹茶、紅茶，可直接減少3-5g低粉，替換等量色粉如抹茶粉即可；可可味蛋糕卷不止是用可可粉替換一部分低粉那麼簡單，需要調整整個分量的配比，等著我的方子！

5、 咸奶油也可以做一些小trick，家裡有coconut cream的胖友，可以試試把它和淡奶油混合，再加入一些鹽調味，也很棒！

國際慣例，加油，筆芯? 等著你們的作業！

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