烘焙說 | 糖，是上帝恩賜的禮物

烘焙基礎原理，嫩食記說給你聽。

它給人帶來非常純粹的感受，這種感受人類生而喜之—：甜。

在廚房中，糖是不可或缺的調味料。

糖能干擾蛋白質凝結，把糖加入烘焙食品中，可以軟化麵筋網路。糖充分受熱後分子瓦解，便能產生誘人的色澤和香氣，讓風味變得豐富，而不再是單純的甜味，還有酸和苦。

同時糖也是一種雕塑素材，糖添加的水分並加熱之後，就會具有可塑性，製造出各種質地的糖果，且口感不一：有的如乳霜狀，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的則堅硬如石。

在沒有糖以前，人類食用的甜味劑是蜂蜜。

除了採集蜂蜜，像甜菜、玉米、龍舌蘭、楓樹還有棕櫚樹都含有甜汁。人類可以通過提煉這些甜汁來獲取糖，但是世界上沒有一種植物的甜汁比甘蔗豐沛！

糖的特性

就廚房用途而言，糖有個最重要的化學特性：親水性很強。糖極易溶於水，也可以保住水分，甚至會搶走微生物所含的水分，因此可以防止菌類滋長。叫作糖的化學物質很多，蔗糖(sucrose)只是其中的一種，但並不是甘蔗提煉出來才叫蔗糖哦~

一個蔗糖複合分子里含有一個葡萄糖分子和一個果糖分子。

那為什麼會有各種各樣的糖呢？各種糖類有何區別？

如何製造糖的不同風味呢？想知道更多關於糖的品類。

可以期待下期的烘焙說：糖類，甜品口感的決策者。

糖與酸鹼度

正常的蔗糖溶液，是呈中性的。

若在蔗糖溶液里加了檸檬汁、塔塔粉，溶液呈酸性，加熱是蔗糖就會分解成葡萄糖和果糖，這個分解現象就叫做「轉化」，這時候葡萄糖、果糖和蔗糖同時存在，叫作「轉化糖漿」，也叫「飴糖」。熬制的時間越長，轉化率就會越高，甜度越低；時間短，轉化率就越低，甜度高。

若糖與小蘇打、烘焙鹼反應，溶液呈鹼性。加熱時糖漿轉化率就會降低，但卻會給食物表面帶來棕紅色的外殼，香味也更誘人。

糖的溫度和焦糖化

「焦糖化」是指糖類受熱超過一定的溫度，分子開始瓦解同時其他各種各樣的化學反應。

廚師通過簡單的加熱，將無色無味的單純甜味劑料理成各種風味的新穎化合物，其中帶來了特殊的奶香、果香、花香，還有甜味、酸味和苦味。

當我們熬煮糖漿時，溫度逐漸上升，水份也慢慢蒸發，糖漿濃度就會越來越濃。當糖分的濃度超過80%時，殘留的水分已經很少了，這時糖漿溫度和沸騰溫度都會加速上升；當濃度接近100%時，溫度上升的速度就會非常快速，很容易超過適當的溫度範圍。因此，廚師應該緊盯著糖漿溫度，以免燒焦熬過。

不同濃度即不同溫度的糖漿可以製作不同品類的甜品哦~

108度—酒心巧克力

115度—棒棒糖

116-120度—意式馬卡龍、意式蛋白霜

130-140度—牛軋糖

140度—牛奶糖

160-170度—太妃糖

170度-焦糖

代糖

糖雖然充滿能量、香氣、甜味和親水性，還有焦糖化能力，但是它的高熱量也不可忽視呢！！

因此為了滿足不想吸收過多高熱量的人，食品製造商就開發了代糖。而代糖中一類最重要的，就是糖醇。糖醇是一種高效甜味劑，只能夠提供甜味，但是熱量卻很少。並且糖醇沒有焦糖化功能，所以在加熱時它不會產生褐變反應，風味也不會有變化。

但有的糖醇在一次攝食過多時，可致產氣、腹脹，如山梨糖醇、麥芽糖醇，有的如赤蘚糖醇則因不參與代謝作用，所以人體不能吸收。

因此，對於糖醇的使用要諮詢醫生或營養師哦~