一隻正宗的燒鵝是怎麼樣的？

家裡來客人了，斬份燒鵝加餸是廣東人的待客之道。有時經過燒味檔，見到新鮮出爐的燒鵝，半島君也會興緻勃勃買上一盒，與家人分享。鵝皮香脆，鵝肉彈牙，鵝油齒頰留香，一講到燒鵝就流曬口水。

「唔該，我要一份下庄！」「師傅，我要一隻左髀，免切帶走！」在一群餓貨的指指點點中，只見師傅用刀熟練地割開鵝的腹腔，倒出鵝肚的燒汁，手起刀落，將燒鵝斬成一件又一件。此時，砧板上的油花飛濺，香氣四溢，引得排隊的人個個都伸長脖子。

夾著薄薄脂油的鵝皮，入口香脆而不膩；鵝肉鮮嫩多汁，越嚼越香，再蘸上梅子醬，酸酸甜甜，越吃越上癮！燒鵝買回家以後，要趁熱吃才能嘗到這些極好的滋味。

正所謂，北方愛烤鴨，南方愛燒鵝。在廣東人看來，燒鵝從頭到尾可以有不同的吃法和搭配：喝酒的人喜歡邊吮鵝頭，邊喝小酒；食肉獸最愛一碗有著肥美鵝髀的瀨粉。

要燒一隻人人稱讚的鵝，封腔，吹氣，上色，燒制，每一步都必須付出心機和經驗。到底，燒鵝的背後有著怎樣的故事，半島君和你一起探秘燒鵝的世界！

·當江門燒鵝遇上江門詠春·

如果說《一代宗師》裡面，王家衛塑造了一個內外兼修，苦練詠春的梁朝偉，那麼在《舌尖上的新年》，陳磊挖掘出了詠春與燒鵝天人合一的一面。

（烹制完美的燒鵝，如同中國武術的精髓）

每年的正月初七，江門的侯師傅都要和200多位的武館兄弟相聚。

待客的宴席雖然不求名貴，但也要大夥吃得盡興，所以每桌飯菜除了魚蝦蟹之外，還有一隻江門的恆益燒鵝來撐起場面。

正所謂「台上一分鐘，台下十年功。」要想獲得滿堂彩，這隻燒鵝必須像詠春一樣，在廚房裡修鍊出它的美味精髓：

「封腔」：師傅腌好鵝以後，像醫生做手術一樣，用針把鵝的屁屁縫緊了，才能確保在燒的時候，鵝的肉汁不會流失。

「充氣」：要像吹氣球一樣把鵝吹到膨脹，不然燒出來的鵝皮不夠香脆。以前技術落後的時候，都是靠師傅們用嘴巴和管子吹氣，現在已經改為了氣泵充氣。

（外練筋骨皮，還需一口氣）

「燒制」：在多次的試驗中，人們發現廣東特有的荔枝木，燒出的煙不但雜質少，而且還讓燒鵝沾上清香的果味。

（燃料必須是存放一年以上的荔枝木）

剛出爐的燒鵝，呈現出棗紅色的光澤，甘香油潤，滷汁豐盈，放在任何的宴席上都是一道味彩出眾的主菜，絲毫不遜色於紅皮赤壯的燒豬。

·將燒鵝吃出了一門藝術·

之前，網上有爆料過一些黑心店家，掛鵝頭賣燒鴨，欺騙我們這些燒鵝粉。其實，只要細心一看，就可以分辨出真假：由於鵝比鴨子大隻，燒鵝的肉和皮都要比燒鴨的更厚，顏色和紋路也更深。

（上圖燒鵝，下圖燒鴨）

燒鵝一般分為上庄（鵝的上半身，包含翅膀），下庄（鵝的下半身，包含腿）。因為下庄有兩隻鵝髀，通常比上庄要賣得貴。其實上庄也不差，有肉厚油少的鵝胸，最適合鐘意啖啖肉的朋友仔。

其餘的一些邊角部位，亦有為之傾倒的老饕。像燒鵝的頭頸，就甚得蔡瀾先生的歡心，他在文章里是這樣描述的：先將鵝頭下巴拆了，吃肥大的鵝舌......雙手輕輕地掰開鵝頭，露出大如櫻桃的鵝腦，吸吮之。

蔡先生的好朋友，也是鏞記老闆的甘先生，吃得更加刁鑽了：將燒鵝髀割開，只用其中豐腴的鵝油、鵝汁，加醬油、蔥絲，和竹升面攪拌均勻，旁邊還配有一碗蝦子熬制的高湯。

·燒鵝的最佳拍檔，瀨粉·

吃燒鵝的時候，不少人會選擇搭配一碗綿軟粘稠的瀨粉。（瀨粉是用粘米粉和熱水做成的一種粉條，米香味十足，口感軟滑，吃的時候要用勺子，或者把嘴靠到碗邊，連湯帶粉地吸。）

當燒鵝蓋在瀨粉上，鵝油會滲透進米湯和粉條里，非常鮮美。吃的時候也是有講究的，要趁熱把肉先吃了，再喝湯吸粉，燒鵝在湯里泡太久的話，不但肉會變老，而且皮也不脆。

燒鵝瀨粉之中，又數東莞厚街的最有名。聽當地的朋友說，店家們會用雞肉、骨頭熬好的湯底，澆在瀨粉上，然後再鋪上皮脆肉嫩的燒鵝。如果你也有東莞的朋友，趕緊讓他請客，記得要將燒鵝換成燒鵝髀哦！

完成一隻燒鵝的製作，需要5-6個小時；吃一碟燒鵝，廣東人更是高標準要求：鵝不熱，不要；皮不脆，不試；肉不嫩，不吃；不入味，不嘗；沒鵝汁，不碰！也恰恰是這種飲食文化和氛圍，使得燒鵝成為了粵菜中獨具代表的菜式。

有人說城市裡的生活無聊乏味，那麼希望透過這些形形色色的故事，給到你半島便利店般的溫暖。

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文 | 半島君

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