答疑 | 假雞蛋的真相

前幾天一不小心撕了假雞蛋的謠，一石激起千層浪。不少讀者留言，有感謝的，有吐槽的，也有提了更多的問題的。今天這期咱們重點在答疑，老斯基也是腳踩西瓜皮，溜哪算哪吧。諸位，坐穩了~

一、橡皮蛋的危害

@粘劫收後 ：我覺得最好應該介紹一下棉酚中毒的雞生的蛋對人類有沒有害吧。。老百姓不關心雞蛋是真的是假的，只關心有沒有害處啊。。

老斯基：對~趕緊補上——棉酚是棉籽仁中的一種天然多元酚類物質，對人的危害，主要是影響生育。50年代在我國河北、河南、山東、湖北、江蘇等產棉地區流行一種「燒熱病 」，導致很多家庭不能生育兒女，後來被證實是長期食用粗製棉籽油（含「棉酚」）中毒所致。值得注意的是，「長期食用」才會致病。

假雞蛋越是Q，其中棉酚含量越高。 但是即使蛋黃已經硬到咬不動，其中的棉酚含量也不足以對成人造成危害。對於兒童，為了保險起見，吃水煮蛋（其他的做法在烹飪時就會發現問題）時留意看一下（掰開看一下蛋黃是不是正常），還是比較容易鑒別的。

1、沒有蛋黃的蛋

@雲傾 ：同學說他吃過沒蛋黃的雞蛋，他一直以為是假雞蛋，這個什麼原因呢？

老斯基： 無黃蛋，一般是初產母雞，或者是病雞生的。原因是有異物（比如血塊、脫落上皮或是寄生蟲）落入輸卵管，然後沿輸卵管下行時，也會包裹上蛋清，蛋殼生出來。無黃蛋個頭會特別小。

2、透明的蛋

@小KK ：我見過假雞蛋，淋雨後蛋殼變軟變透明

A：無殼蛋。母雞缺鈣，就會有軟殼蛋甚至無殼蛋。缺鈣的原因可能是飼料營養問題，也有可能是生病比如大腸桿菌感染，也有可能葯吃多了（比如金黴素會抑制鈣吸收）。

3、煮不凝的蛋

@寧妹 ：有假雞蛋。我外婆和院子里老太太在藥店領過，大概就是消費10n元送n個雞蛋的活動。 假雞蛋和真雞蛋長相區分不大，但是煮不熟，怎麼煮都凝固不了，院子里別的老太太普遍反應凝固不了，雞蛋羹也做不了。所以假雞蛋是存在的。

老斯基：這是死胚蛋。有的蛋孵一半胚就已經死了，叫死胚蛋。孵化場在孵化過程中，會多次照蛋，逐批淘汰死胚蛋，這些蛋特別便宜。死胚蛋有很多是因為細菌感染所致，細菌的毒素會使蛋白提前變性，所以蛋清里，只剩一包膿水，你再煮，也不會凝固的。如果我沒猜錯，蛋裡面應該還有一個硬塊，那就是原來的蛋清。

4、散黃，蛋殼有縫

@寧妹 ：心存疑惑 我奶奶在超市買過 每個雞蛋中間有縫 打開蛋心不成型 蛋白不粘 所以這是巧合還是餵養的問題呢 我是真的感到疑惑 一方面覺得確實成本高 但是 家裡遇到的事又讓我不得不信了……

老斯基： 散黃蛋，有的是因為運輸震動等機械因素，比如你拿蛋使勁晃晃，蛋就會散黃，有的是因為細菌（類似上面的不凝蛋）。散黃蛋如果沒有異味，煮熟後是可以吃的，散黃時間長了營養會稍差。超市的碎蛋多是運輸或貨架期內碎的，如果沒有異味，煮熟了也沒有安全問題。蛋場的碎蛋一般有專門的渠道處理，一般賣給早點攤，或者賣給集中供餐的單位。

5、白色蛋黃的蛋

@阿榮：吃到過蛋黃是純白色的，為啥？

老斯基：母雞太老了，生的蛋，蛋黃中色素附著不足。

三、蛋黃顏色與土雞蛋

青山磊落：大俠，土雞蛋的蛋黃比普通雞要黃是怎麼回事？老婆家農村的散養雞自己吃，基本喂玉米，我一直想讓丈母娘給一隻雞專門喂稻子不要喂玉米好看看蛋黃還黃不黃，可惜老人家忙沒空搭理我的猜想，大俠可有研究？

老斯基：這個問題其實是兩個問題：

1、蛋黃顏色哪來的？

這位讀者的猜想是正確的。蛋黃顏色和吃的東西有關。玉米中類胡蘿蔔素含量高，雞吃多了，蛋黃顏色就會變深。反之多吃米則蛋黃淺。

除了蛋黃顏色外，玉米還可以給雞的皮膚上色。比如「三黃雞」，要想三黃，也需要添加大量玉米。

除了雞，其他動物性食品中也有「上色」的情況。比如養殖三文魚，肉色越紅越好嗎？其實紅色是因為飼料中添加了合成的「蝦青素」（這種色素在正常的蝦蟹殼中都有，在我國，允許在水產上使用）。所以，選三文魚，別管顏色了，新鮮和好吃才是你評判的標準~

2、土雞蛋營養更好嗎？

土雞蛋和洋雞蛋在營養上幾乎沒有差別。但是，在好不好吃上差別非常大。土雞蛋之所以好吃，最主要是「土雞」除了飼料外，還能走地吃蟲，會從一些動物性的食物中獲取了獨特的脂類和氨基酸。香味其實是脂類揮發的氣味。

說白了，吃蟲的雞體味會比較重，而大家很喜歡這種體味。

四、關於蛋，我還有問題！

1、雙黃蛋是用了什麼技術？

@喵大仙 ：以前吃過鵝蛋吧，每個蛋都是雙黃的，真的是每個都是，求解釋

@yuwen Chen ：請問現在技術能不能做到雙黃？而且簡單?

老斯基：雙黃蛋是篩選的結果。 個頭和重量就可以篩出大多數雙黃蛋。照蛋可以驗證。你也可以自己試試，在一個暗室，用紙巾筒一頭抵住蛋的氣室，另一頭用強光手電筒照，蛋里的情況看得清楚得很！

2、雞蛋粉有貓膩嗎？

@亦知墨 ：假雞蛋我一直不信，但是聽說我一種可以用於烘焙的雞蛋粉，不知道是不是謠言？

老斯基：蛋液、蛋粉是食品工業中常用的原料。你想，運帶殼蛋，不僅重，還有運輸損耗（碎蛋），所以把蛋全敲了，運蛋液（一般是巴氏消毒，冷藏運輸）多方便！把蛋液噴成蛋粉，則更方便運輸和保存。蛋液適合工廠用，蛋粉貨架期長，可以零售，烘焙多用，加水會變成還原蛋液。蛋液、蛋粉有蛋清液、粉，蛋黃液、粉，以及全蛋液、粉之分，各有不同的用途。

3、孵一半的醒蛋可以吃嗎？

@酒精能殺毒 ：那種孵化到一半的醒蛋可以吃嗎？

老斯基：可以啊，南京地區有一種蛋叫「活珠子」，就是孵到十來天的活雞胚。賣的人會告訴你，從氣室敲開，撕開膜，那水可鮮了~~不過我不會告訴你，那是尿囊腔，可鮮的水，是小雞仔的童子尿~

不過，毛雞蛋，小盆友請慎吃。因為毛雞蛋多是同批種蛋孵化到期後，將未破殼的蛋淘汰所得。其中有很多蛋，是因為細菌感染而發育異常，吃毛雞蛋有一定安全風險。

呼~終於答完了！最後，再教您一招~下次要是再有人說假雞蛋的事，您該怎麼回——

拓展閱讀：

禽流感能不能吃雞？聽聽非權威非專家分析

文章首發：微信公眾號「挑食老斯基」

推薦閱讀：