香料，如何帶出中世紀的奢華？
《知·食——法國》目錄
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【法國?? | 知·食——題記】
中世紀的烹飪，為什麼要加入這麼多香料？
是地位象徵？
是麻痹味覺？
還是為了藥效？
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
加入了番紅花香料的馬賽魚湯，有了一種紙醉金迷的奢華味道……
【香料的運用】
法國美食分為南系和北系。
在法國北部，享有重要地位的是Brouet（裸食註：肉湯）。
但如果認為，這就是我們現代意義上的肉湯，那又是一個極大的誤解了。
當時法國人的肉湯，是會在水中加入剁碎或成塊的魚和肉，再倒入杏仁牛奶烹調而成。
到了法國南部，這裡用香料的烹調就變得比北部多多了，尤其是生薑、胡椒、薄荷和番紅花。
13~14世紀，與法國相比，英國食譜中的香料，用得最多的是姜和肉桂，有時也用到胡椒。
15世紀，英國和法國所用的香料趨同。英國食譜中香料的使用，也有很大的改觀。
「白粉」（裸食註：一般是指咖喱粉）等預製香料，大多由姜、肉桂、肉豆蔻混合而成，做成統一的調味粉。
某些香料，如蓽澄茄等，似乎只在英國使用。
法國人用香料比英國人更加精細：
大料（Grosses Espices，姜、肉桂、胡椒和砂仁）被大量使用，其中最重要的是姜。
小料（Menues Espices，丁香、高莎草、肉豆蔻及其干皮）的用量，相對較少。
芥末，是重要的香料。
而天堂籽（Grains of Paradise），在14世紀的法國高級料理中，可能已經取代了胡椒的地位。
這個時期，今天常用的綠色草本植物，卻很少使用。
天堂籽，之所以取名為「Paradise」，是因為這種異域香料，因為味道與胡椒相似，在胡椒緊缺的時期做為替代物，因而被認為是源自伊甸園的恩惠。
天堂籽（Grains of Paradise）
在席卡兒時期以前，每三份食譜中，就有兩份用到天堂籽。
這樣使用香料，有著濃厚的法國特徵。
在1400年前後，英國、加泰羅尼亞和義大利的食譜中，只有約十分之一會用到天堂籽（裸食註：此時在法國，天堂籽的用量還是很大）。
到了15世紀，天堂籽在法國的用量開始下降。
16世紀，在法國，天堂籽已經難覓蹤跡。
而英國人還在使用，甚至添加進啤酒和奎寧水（Tonic）。
直到19世紀，歐洲人對香料開始失去興趣。
包括天堂籽在內的很多香料，開始逐漸淡出歐洲人的餐桌。
【中世紀的香料】
中世紀的烹飪，為什麼要加入這麼多香料？
香料（Edible Currencies）
地位象徵
中古世紀的高級料理食譜中，有著大量的香料記載，當時香料被看做珍貴材料，象徵著主人的財富地位。
香料不僅僅非常珍貴
而且來自神秘的東方
這兩個因素，便雙重提升了，可以大量使用香料的貴族階層的身價。
香料昂貴的價格，遠遠超出一般平民生活所需。
在那個時候，香料彰顯了食用者顯赫的社會地位。
麻痹味覺
但這是一個備受爭議的說法。
一般人認為，香料有保存食物和麻痹味覺的作用。
香料濃烈的味道，能消除或掩飾肉質不新鮮的怪味。
就像孔雀、天鵝等這類高貴的家禽，在做為換場點心時，在烤熟後必須插回羽毛才能端上桌。
這樣繁瑣的擺盤，是為了用視覺的藝術，掩遮可能潛藏的味覺瑕疵。
然而，某些飲食史學家，比如知名的尚-路易·法蘭亨（Jean-Louis Flandrin），就曾駁斥過麻痹味覺的說法：
中世紀的肉類，基本是屠宰後立即食用的。
而同時，路易·史杜夫（Louis Stouf）對卡龐特拉市（Carpentras）屠宰業的研究也表明，中世紀肉店裡的肉，幾乎在屠宰當天便全數售出。
當時的市政法規也要求，冬季肉類屠宰三天後禁止銷售，夏季只能在一天內銷售。
當時的食物保存技術，主要是用鹽、醋、油，再加上香料。
然而，就算屠宰當天甚至三天內賣出，其實並不能保證消費者會馬上食用。畢竟當時帶有鐵架掛鉤的廚房相當普遍。
這種鐵架掛鉤的設定，估計就是為了將買回來的肉類，保存在廚房中。
法蘭德就曾用腐敗的肉或散發惡臭，來諷刺中世紀粗糙的烹飪技術。
其實，掩蓋怪味的技術和精緻的烹調方法，兩者未必就如此水火不容。
藥效
歷史學家布魯諾·洛里奧（Bruno Laurioux）曾說，所有引入歐洲的香料，最初都是為了藥用。
當時重要的醫書，記載了每種香料的特殊療效。
然而用香料入菜，究竟是為了美味還是藥效？
分析了中世紀末各種版本的泰爾馮（Taillevent）的手稿後，對於療效這點或許要持保留觀點。
因為即使是同一種食譜，所使用的的香料，也經常隨版本不同。
並且這些食譜，常用大量香料的句子作結，可見重點在於用量。
因此，即使不能肯定在當時，使用香料只是為了調味，沒而有任何藥用的目的。
但要說，泰爾馮（Taillevent）精通對香料的認識，卻顯然是不合適的。
為了避免先入為主，裸食便將香料成為歐洲人主要調料的三種因由都一一說明。
各位看官，你覺得當時大量使用香料的原因是什麼呢？
【番紅花與馬賽魚湯】
說到香料，最具有普羅旺斯風的就是番紅花（Saffron）了。這種鳶尾科的花，將雌芯摘下後泡在水中，就可以染出美麗的金黃色。
番紅花，據說是地中海交易時傳入馬賽港的。
法料中，使用番紅花的最有名的菜肴，應該算是是普羅旺斯料理中的——馬賽魚湯了。
馬賽魚湯，原本是漁夫的簡單家常菜肴。
當時，漁夫從馬賽港出發捕魚時帶點大蒜，在路上摘點野菜。
捕到魚後挑出破碎的、小的、賣相不好的，或被大魚啃的肢體不全的小魚……
一股腦放在大鍋里，而且是用海水烹煮（裸食註：用海水烹煮，或許就是馬賽魚湯比較鹹的源頭吧）。
最初這鍋混雜的魚湯，有一種粗獷、自然的既視感。
19世紀後，馬賽經濟繁榮起來。富人成為新興階級，開始講究排場。
有人聘用的廚師，以前正好是漁夫，就這樣馬賽魚湯，走進了富人的餐桌。
這樣上馬甲的機會，大布爾喬亞們怎麼會放過？
完整、肉質細嫩的各種鮮魚，替代了殘渣般的小魚；
事先精心熬煮的海鮮高湯，替代了海水；
最後，為了讓色澤美麗，更觸動食慾，還加入了珍貴的番紅花……
精緻尚品，鮮美至極，一喝難忘。
在「美好年代」時期（Belle époque，約1896-1914間），馬賽充斥著一股紙醉金迷的奢華氣氛，有錢人家夜夜笙歌日擲萬金，餐桌上必定是少不了，充滿珍奇海味和番紅花的馬賽魚湯。
與一般印象中的喝湯不同，馬賽魚湯要把魚塊先小心取出、裝盤。
再用另外的湯盤，放上塗了番紅花大蒜醬的麵包片，再把熱湯裝到湯盤裡。
魚和湯要分開享用，一般先喝湯再吃魚。
此時的你會發現，番紅花一直形影不離的，圍繞在這盆馬賽魚湯的周邊。
昂貴的番紅花，讓當初寒酸的漁夫菜肴，搖身一變成了奢侈時髦的代名詞。
這種極具商業噱頭的因素，使得馬賽港口旁幾乎每間餐廳都以此為招牌。
馬賽魚湯的名聲遠播海外，番紅花功不可沒。
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