為什麼山形吐司長不高？以及其他問題

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本文屬於【你可能想知道的一千零一個問題系列】PART3，前兩PART在此：

PART1：烘焙的配方該怎麼調整？以及其他問題

PART2：什麼東西可以代替雞蛋？以及其他問題

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上次我在PART2里，信誓旦旦地說以後每周四下午都發一個問題合輯……結果後來再也沒有發過，嗯……都怪你們，也不催我。

這次還是三條我之前的回答，還是那句話，如果大家覺得有用或者挺喜歡的，可以點擊每條回答下的原鏈接，去給我點個贊，么么噠！

問：為什麼山形吐司長不高？

必須揉到完全擴展階段嗎？只揉到擴展階段可不可以？
一定要加黃油嗎？
二次發酵一個多小時只有五六分滿，等發到八九分滿就發過了是為什麼？
如何做出長得高的山形吐司？

答：

問題一：為什麼山形吐司長不高？

回答：

首先考慮你用的吐司模與麵糰的分量是否對應，一般的450g吐司模會用比450g多一點的分量。

如果分量沒有問題，那麼就可以考慮發酵的因素：

1. 酵母過期或是開封后放置過久、沒有密封冷藏會導致酵母失去活性

2. 不同牌子、品質的酵母，本身的活性會有區別

3. 也有可能是方子的酵母比例過少、發酵時間過短

4. 加入材料時，酵母和鹽、糖直接接觸會導致酵母脫水

5. 發酵溫度過低會降低酵母的活性，溫度過高會燙死酵母

6. 使用了高溫的材料（主要是液體）也會導致酵母被燙死

7. 一發發酵過度會導致二發後勁不足

如果發酵也沒有問題，那就再想想會不會是下面的問題：

1. 揉面不到位，麵糰拓展性不足

2. 沒有根據空氣濕度、麵粉吸水性調整水量，導致麵糰太干或太濕

3. 麵糰中加入了堅果或全麥麵粉，導致麵糰過重或麵筋的形成被阻斷

4. 整形前後沒有鬆弛

5. 整形時把麵糰擀得太扁，導致氣泡全部被趕走，以及麵筋被扯斷

6. 整形時把麵糰卷得太緊，或是卷了太多圈

7. 烘烤的溫度過低

問題二：必須揉到完全擴展階段嗎？只揉到擴展階段可不可以？

回答：

揉到完全擴展階段的吐司口感更好、更有彈性、更拉絲，如果只揉到擴展階段，效果就會沒那麼好。但也是看你喜歡啦，如果你覺得沒有揉到完全擴展階段的吐司已經很好吃了，那也沒什麼問題啊。

問題三：一定要加黃油嗎？

回答：

你的意思是不加黃油，用植物油代替，還是無論什麼油都不加呢？如果是用植物油代替的話，在揉面的過程中會比較難出膜，烤出來香味也會淡一些，沒那麼柔軟。如果是什麼油都不加的話，那麼麵糰的延展性和可塑性就會沒那麼好，烤出來會比植物油的更不柔軟。但我也不能回答你「一定要加黃油」，畢竟沒了黃油它還是能被烤成一個吐司，只是沒那麼好吃而已。

問題四：二次發酵一個多小時只有五六分滿，等發到八九分滿就發過了是為什麼？

回答：

參考問題一

問題五：如何做出長得高的山形吐司？

回答：

除了注意問題一回答中提到的細節之外，就我的經驗來說，蛋奶比例較高的吐司也會比較有爆發力，你可以嘗試看看。

原鏈接：為什麼山形吐司長不高？ - 焙忘錄的回答 - 知乎

問：布丁和慕斯的區別是什麼？

答：

區別是泡沫。你可以這樣認為：液體+凝固劑（吉利丁/雞蛋）=布丁，液體+凝固劑（吉利丁）+泡沫（打發淡奶油/打發蛋白霜）=慕斯

原鏈接：布丁和慕斯的區別是什麼？ - 焙忘錄的回答 - 知乎

（沒錯，這一答就是這麼短）

問：為什麼我用不粘模具加吸油紙做出來的戚風蛋糕倒扣後底部凹陷？

我可以很自信地說，配方以及操作步驟是正確的，看圖蛋糕也膨脹得很漂亮，高度是麵糊的2倍左右，沒有裂紋沒有塌腰。但是倒扣冷卻後，拿開模具就發現底部凹陷了…
180度上下火18分鐘，成品有彈性，口感很好，蛋糕切面的底層稍微顏色深了一點，但不覺得是沒烤透的感覺，吃起來已經是熟了的
我懷疑是我這破模具的問題，這不粘模具做海綿蛋糕未嘗失敗，但做戚風卻總是底部凹陷……
會不會是因為模具底部不粘，所以蛋糕不能粘住，導致倒扣並沒有得到拉扯蛋糕的效果？最終就凹陷了？

答：

我希望，

以後世界上，

所有的戚風方子，

裡面都有，

大寫加粗的，

不要用不沾模！！！

這句話。

不過，你這個凹底其實不是因為用了不沾模，而是因為墊了油紙又倒扣著晾涼。

其實你說得對，模具不沾，倒扣時就不能有拉扯蛋糕底部的效果，蛋糕就會凹底。

但這是在沒有用油紙的情況下。

用了油紙之後，無論你用的是什麼模具，倒扣時蛋糕都會自動跟模具脫離。所以也別提什麼拉扯不拉扯的了，這對苦命鴛鴦連碰觸對方的機會都沒有。

那是不是戚風都不能用油紙呢？

一般情況下，是的。任何常見的6寸、8寸圓模和中空模都不應該墊油紙，因為它們烤好後都需要通過倒扣來拉扯蛋糕底部。但在做杯子蛋糕或蛋糕卷的時候，我們也會選擇用油紙杯或墊油紙烘烤，因為這兩種並沒有什麼拉扯底部的必要。

直接墊油紙烘烤的抹茶蛋糕胚，詳細教程請看靠譜配方丨抹茶芒果奶凍卷

既然說到這，那我就再來說說為什麼大部分戚風烤好後都需要將底部拉扯著倒扣晾涼好了。

首先，戚風本身就比海綿之類的蛋糕要鬆軟得多，尤其是在剛烤好後，支撐力特別差。同時它的水分又很高，所以又比較重。如果直接正放著晾涼，蛋糕就會支撐不住自身的重量，慢慢開始塌陷。所以我們就會把它倒扣著，讓它的底部能抓著模具，頂部也由於重力原因不再下陷。

這是倒扣的原因。

用酒瓶倒扣晾涼的中空戚風，詳細教程請看靠譜配方丨比雲還軟の原味空氣戚風

那為什麼我們不使用不沾模或墊油紙呢？

最直接的原因，就是它們會讓蛋糕底部無法抓住模具，導致翻到上面的底部仍然往下凹陷，即形成凹底。（如果四周也抓不住的話還會塌腰）

另外，當倒扣後蛋糕底部無法抓住模具時，蛋糕與模具之間也會產生一定的空隙，這樣蛋糕蒸發得水蒸汽就會被保留在這個空隙中，把蛋糕底部捂濕，導致底部更重，更容易下凹，吃起來也會比較濕黏。

所以如果你真的真的使用了不沾模或墊油紙，就直接把蛋糕倒扣脫模再晾涼吧，至少別把它捂濕。（這裡的墊油紙指的是底部和四周都墊了油紙。如果只有底部墊了油紙的話，就還是晾涼了再脫模吧，凹底總比凹底兼塌腰要好）

原鏈接：為什麼我用不粘模具加吸油紙做出來的戚風蛋糕倒扣後底部凹陷？- 焙忘錄的回答 - 知乎

這次的三條問答就發到這啦，告訴我你萌都有什麼感想，記得給我催更哦。