一名咖啡師的自我修養

首先，生在中國，你就要有「自己的人生是困難模式」的覺悟。

如果你眼光足夠遠，在許多年前就已經選擇了咖啡這個行業並為之奮鬥，那麼可能你不需要太多能力而僅僅是一點運氣就能夠成功；但如果現在這個時間點進入咖啡業，那麼對不起，中國的社會就是這麼殘酷，這才是真正拼能力的時候，市場和資源就那麼大，雖然也在不斷發展，但是中國咖啡人口的基數就決定了經營者盈利的難度頗大，而同樣，中國勞動力人都的基數決定了平均分到每個人的工資就只有那麼點，要麼努力做到更好，這樣才能從一眾咖啡館／咖啡師中獲得更多資源和資本的傾斜。

那麼，切入正題，如何才能成為一名咖啡師呢？

首先，當然是專業的知識。很多人覺得咖啡是玄學，於個人而言，我覺得確實是玄學，因為口味這東西，很主觀，本身就是太過因人而異的東西，個人的飲食習慣和味覺偏好影響巨大，我覺得好喝未必你覺得，反之亦然。然而，如果你問我這些咖啡的專業知識值不值得學習？如果你目標是成為一名咖啡師，我會回答你，當然，而且一定要去學習；而如果你目標是在家想給自己沖一杯好喝的咖啡，我會回答你，大可不必理會這些。像手沖咖啡的金杯理論，於獨立的個人而言，其實是意義不大的，所以自己在家沖咖啡，只要口味是你喜歡的了，即是金杯，而探索這個「金杯」的過程，也是在家做咖啡一大樂趣之一；但是咖啡師面對的是一個客戶群體，而且客戶是付錢來購買一杯好的咖啡，這樣的情況之下，自然也不會有客人願意花錢在咖啡師探索「金杯」的這個過程之上，一杯擊中客人口味的「金杯」才是咖啡師的目的，這時候基於數據統計的金杯理論就顯示出它的效用了，你會知道大部分人喜歡的口味分布在哪個沖煮數據範圍，通過簡單的交談了解客人的酸與苦的喜好，濃與淡的習慣，並以此在「金杯沖煮理論」的數據上作出調整製作出適合某位特定客人的咖啡。這說起來很容易，但其實在中國的咖啡師中，能做到此的並不多，有些不學無術，信口開河，但更多的是死對書本，不知變通的，唯書本上看到的為真理並不能讓你做出一杯讓客人滿意的咖啡，說到這也讓我想到了《神鵰俠侶》那一段「四十歲之後不滯於物，草木竹石均可為劍。自此精進，漸入無劍勝有劍之境。」，而咖啡時追求的不就是這一種境界么——沒有死板的出品定式，而根據自己所服務的客人的口味特點製作合適的咖啡。當然，這裡也涉及到了成為一名咖啡師所需的另一個重要能力——和客人交流互動。

在國外的咖啡館坐下來，點杯咖啡，你就能深刻的感受到國外咖啡館中作為大眾文化的咖啡文化是如何不同。在我看來，咖啡文化，特別是第三波咖啡浪潮中咖啡文化的精髓就是，咖啡更像是一個交流和分享的平台，如果說第二波咖啡浪潮中諸如星巴克這樣的領導者還會對自己的意式拼配配方所有保留，打造的也是「家和辦公室之外的第三生活空間」，那麼像第三波咖啡浪潮中，知識分子（Intelligentsia Coffee）這樣的天生反骨就會把自己最經典的黑貓拼（Black Cat Classic Espresso）配配方公開。甚至我想說，諸如車庫，3W這類的中關村的創業咖啡館也是意在營造這樣一個交流平台的氛圍，只是交流的主題集中在創業這一塊；再或者貓咖，狗狗咖啡館這類的主題咖啡館，無論如何細分，其本質還是交流與分享，而這樣的氛圍在國外的獨立咖啡館是很常見的，無須刻意地去營造（國內很多照貓畫虎的館子，只有形，而無神），當地Local也都會有一家自己天天光顧的咖啡館，而這簡直跟國外球迷都會有自己主隊一樣自然，而且每個主隊各自特別的文化，太酷了！而這一切都是很依賴咖啡師這座橋樑去傳播的，而為什麼國內咖啡館中這樣有味道的獨立咖啡館整體比例還很低，連鎖咖啡店大行其道，原因不言而喻。如果有一天你遇到一個咖啡師，坐下的時候能與你侃侃而談，信手拈來幾段咖啡閑聞軼事，沖泡的時候又能適時地用專業而又通俗的言語解釋豆子產地以及特色，甚至於你再次走進這家咖啡店時，他能叫出你的名字和喜歡的咖啡，甚至於幾次之後能跟你聊些興趣愛好。這不是作為一個客人最頂級的待遇了么？這很難做到，但每一次的服務都應該儘力去做到。遺憾的是，國內很多咖啡從業人員的問題還不是做不到，而是根本沒有要這樣去做的意識。對自身的追求僅僅停留在技術的提高上，而忽視了交流的重要性，這就好比習武之人之練招式，而不修內功，永遠不可能成為大俠。

最後想補充的就是，管理能力。這不僅僅是指管理自己出品的能力，也是指管理咖啡館經營的能力。製作一份咖啡，意式從磨粉，填粉，壓粉，萃取到打奶，融合，拉花；手沖從磨粉，浸泡，注水，悶蒸，有的人忙的團團轉，做出來的咖啡也就那樣，而會管理自己多線程任務操作的人，忙而不亂，間隙還把吧台打理乾淨，做出來的咖啡還很好喝。而一個咖啡店的方方面面，品控，倉儲，服務，宣傳，這些就是一個咖啡師日常工作的高級版本，如果你是一個還有些野心的咖啡師，當你讓自己能力提升到做好前兩項之後，要考慮的就是向管理的階段發展了。

願所有喜歡咖啡的人們都能在咖啡里找到另一個世界。

2017.3.16 於悉尼國際機場。