雞雞復雞雞，雞年要吃雞

雞年剛剛開始，我們還是要來說一說我們「做雞」的傳統。

對於雞，我們古人尤其重視，稱雞為「五德之禽」。頭上戴冠，是文德、足後有距，是武德、好鬥敢拼，是勇德、有食共享，是仁德、天明報曉，是信德。過年剪窗花也要剪雞，漢人東方朔在《占書》上說：「歲正月一日佔雞，二日佔狗，三日佔豬，四日佔羊，五日佔牛，六日佔馬，七日佔人。」新年首日稱為雞日，企望人們在新的一年裡發奮努力，則曰之為「聞雞起舞」。

我國是世界上養雞最早的國家，秦漢時期我國養雞業已非常發達，到了西漢時期更是首創了人工孵卵法。雞肉鮮美且富含豐富的蛋白質和脂肪，因此我國天南海北各大菜系，以雞為主角的菜數不勝數，許多「雞」菜甚至跨越地域和文化，變成人人都愛的美食。

今天就和動物君一起，來看看我國各大菜系裡，有代表性的那些雞，讓我們一起吃個痛快。

魯菜-德州扒雞

德州扒雞是德州三寶之一，這裡的德州可不在美國而在山東，經過幾百年的深厚積澱，不斷的傳承和精進，打造了中華老字號的「德州扒雞」。

早在1692年（康熙三十一年），扒雞第一代傳人賈建才的燒雞鋪里，因為夥計的偷懶導致雞煮的過火，但是卻得到了意想不到的美食。後來賈掌柜改良了做法，採用武火煮，文火燜的次序，使得雞肉異香撲鼻，且連骨肉都酥爛無比，因而名聲大振。

根據《德縣誌》所載，康熙四十一年，康熙南巡，品嘗德州扒雞後，讚不絕口，特題詞「神州一奇」。此後更是一路發揚光大，中華人民共和國成立後，各家散戶紛紛為國營德州市食品公司（山東德州扒雞股份有限公司前身）獻計獻策，使得當今的扒雞博採眾長，成為「中華第一雞」。

扒雞的精妙之處在於其味道浸透骨髓，而肉質又鮮嫩清雅，真是想不好吃都難。

川菜-口水雞

口水雞的名號起源於文壇巨匠郭沫若《洪波曲》中的"少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"

粗看來，口水雞似乎只是白切雞輔以十幾種調味品，但正是這樣的調味，原本清淡的白切雞，搖身一變成為了兼具麻辣鮮香嫩爽香與一身的新菜，吃過的人，想起也皆會口水長流。

雖然看似簡單，但恰到好處的烹煮雞肉，調出紅亮奪目，七味俱全的湯汁，正是此菜的最大特點。所以口水雞有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。

粵菜-文昌雞

文昌雞是海南名菜之首，在海南向來有無雞不成宴的說法，文昌雞不僅在海南，在東南亞和香港也極具人氣，海南雞飯里的雞就是文昌雞。

文昌雞的最大秘密有兩個，一是在於其調味，相比普通白切雞僅用沙姜、熟油與蔥蒜的蘸碟，文昌雞會在這些的基礎上搭配上雞湯與橘子汁，使得其更能調出雞肉本身的鮮美。二則是在雞肉本身，經測定，相比普通雞肉，文昌雞的不飽和脂肪酸比例更高，在烹飪的過程中因熱氧化產生的香味就更濃郁，口感也更好。

因此，一碟鮮嫩爽滑的文昌雞，搭配一碗雞油雞湯煮制的「雞飯」，真是能讓人隨時都想能享受到的簡單美食。

淮揚菜-雞汁煮乾絲

風格雅麗，講究細膩向來是淮揚菜的特點，在雞汁煮乾絲這個菜上表現的尤其明顯。

料要選用揚州大方干，用刀批二十五片以上，切出整齊劃一，猶如火柴桿粗細的乾絲，在沸水中進行初步處理，去除影響口感的黃泔水。湯底則必須是老母雞燉煮的雞湯，湯底必須濃厚鮮醇，再配合新鮮去殼冬筍絲、新鮮河蝦仁、上等金華火腿絲等一同燒煮。

看似普普通通的乾絲，在吸收了多種配料的味道，外觀勻稱雅緻，口感綿軟爽口，味道鮮醇細膩，雖然只是吃了豆腐乾絲，但是卻猶如吃了一塊塊鮮嫩的雞肉一般，是淮揚菜膾不厭細的典範。

浙菜-叫花雞

一聽到叫花雞的名號，總讓人聯想到金庸小說中快意恩仇的武林江湖，以及黃蓉撕給洪七公的那半隻叫花雞。

林語堂在《瞬息京華》一書中寫道：「喪女後的木蘭追求心靈的平靜，仿照常熟烹法做叫花雞，蘸醬油吃。」可見叫花雞的名氣之大。

相傳古時候有一叫花子流浪到江蘇常熟帶，餓的飢腸轆轆，碰巧就抓到一隻雞（好隨便啊=。=），但因沒有炊具，所以只能就地取材，取出雞的內臟後，在雞身上塗上一層黃泥後在火中煨烤。等到雞熟泥干後，輕輕一剝，泥土隨雞毛脫落，露出柔嫩鮮美的雞肉。

現代的叫花雞則更為講究，會將肉丁、火腿、乾貝、菌菇等各色食材塞入雞腹中，並以豬網油緊包雞身，在外面再裹上新鮮荷葉，用細麻繩扎牢後再塗泥烘烤。出鍋的叫花雞，肉香與荷葉香交織，色澤金黃，雞皮油亮，口感酥嫩，如果被洪七公老爺子吃到，恐怕是放不下手呢。

閩菜-醉糟雞

福建最為獨特的就是紅糟，在《民國吃家》一書里，二毛提到魯迅是吃喝的地道行家，但有次，在與一眾好友品嘗福建菜後，便在自己的日記上清楚的記下「餚皆閩式，不堪適口，有所謂紅糟者亦不美也。」即使是福建看家菜的醉糟雞，也被黑了一把。吃貨，果然也有不對胃口的時候。

醉糟雞作為閩菜中的扛把子之一，久負盛名。其製作方法是將肥壯的嫩母雞與紅糟一同煮熟製成，其色澤紅潤，口味香醇，廣受歡迎。不知為何，卻不和魯迅先生的胃口。

徽菜-符離集燒雞

符離集燒雞因產於安徽省宿州市埇橋區符離鎮得名。其與德州扒雞一同，是「中國四大名雞」之一。

雖然符離集燒雞最早可追溯到2000多年前，但現代的符離集燒雞的口味與特點主要是形成於20世紀初，由「紅曲雞」改良而成的地方特色。因此現代的符離集燒雞香氣撲鼻，肥而不膩，嚼骨而有餘香。

符離集燒雞與德州扒雞的最大不同在於，燒雞是先油炸，後用香料腌制與煮制，而扒雞則是先腌制，再油炸或者蒸煮而成，兩者工序不同。不過，兩種都好吃，就對了。

湘菜-東安雞

湘菜「辣」名遠播，而八大湘菜之首的，正是起源於湖南東安縣的東安雞。

西晉惠帝永熙元年，縣衙大宴鄉親，因為廚師的失誤，錯將陳醋當成料酒，意外的製作了大受歡迎的「陳醋雞」。清朝末年，「太子少保」席保田在宴請朝廷大臣時，酒席上也有這一道「陳醋雞」，但因覺得名字不雅，始終不肯透露名字，幸得曾國藩解圍說「既然是席官寶家的特產，就叫宮保雞吧」，後就一直作為「宮保雞」流傳。時過境遷，到了民國時期，愛國將領唐生智在酒席中擺出了「宮保雞」一菜，酸甜可口，大受歡迎。在被問及菜名時，回答曰：「這是家鄉的特產，叫東安雞」。

其實無論叫陳醋雞也好、宮保雞也罷、東安雞也好，不變的是其簡單的用料和調味，越是簡單的菜，就越能廣受歡迎。僅用雞肉，配以油、鹽、料酒、醋、花椒、辣椒、生薑，就能做出一盤香氣四溢，酸辣可口的東安雞，難怪連國宴，也有東安雞的身影。

東北菜-小雞燉蘑菇

說道東北菜，不得不說的當然是燉菜。而東北四大燉之首的，就是小雞燉蘑菇。

早年瀋陽，小雞燉蘑菇一直作為年三十兒的主菜，也是招待來賓的招牌菜。東北民諺：「姑爺進門，小雞斷魂。」就是說新姑爺陪媳婦回娘家，老丈人家一定做小雞燉蘑菇，否則就說明對女婿不滿意。

小雞燉蘑菇一定要選擇當年的小公雞，配上東北獨有的山珍榛蘑，因其不能人工培育，因此非常珍貴。榛蘑鮮美、小雞嫩滑、粉條滑爽、湯汁濃郁，一鍋燉菜就能吃爽也合乎東北爽快的性格，每一口都能好吃上天。

清真菜-大盤雞

大盤雞因其獨具一格的葷、素、面一體的特性，自己就能獨當一面，且用大茶盤裝雞塊而得名。

大盤雞外觀上有紅、白、黃、綠四色搭配，色彩艷麗。雞塊滑嫩咸辣，面片筋道入味，土豆軟糯香甜，青椒脆嫩爽口，如果沒吃飽的話，再點上個拉條子，繼續用那余汁蘸面，更是別具風味。因此，大盤雞不僅受西北人喜愛，在國內各地也成為了具有新疆特色的美食。現在，除了大盤雞，大盤系列還有諸如大盤牛肚、大盤羊肚、大盤魚、大盤兔等等，活生生的引領了一個新的系列啊。

另外值得注意的是，許多店供應不同規格的大盤雞，但是即使是小份，那也是大盤雞，而不是小盤雞，身份在這兒，底子可不能丟。

雲南菜-汽鍋雞

要論雞的原汁原味，汽鍋雞自然當仁不讓。

滇南地區建水縣盛產陶器，據傳是乾隆年間初始楊瀝利用建水陶器，研製出的特殊炊具，名曰「氣鍋」。在氣鍋下可放置盛滿水的湯鍋，將雞塊放置於汽鍋內，通過蒸汽將雞肉蒸熟。汽鍋雞的湯汁通過蒸汽凝結而成，原汁原味，肉質鮮嫩，雞湯清鮮，因此聲名遠播。

近代我國許多店更是通過在汽鍋雞中，加入諸如田七、蟲草、天麻等名貴藥材，提升雞湯的鮮味與營養價值，也有加入香菇、宣威火腿、竹蓀等一同食用的，光是說著，都好像已經能聞到這汽鍋雞的芳香了~

本幫菜-白斬雞

上海的白斬雞與粵菜中的白切雞做法其實並無太大分別，皆是使用整隻雞浸煮後白切而成。但上海的白斬雞，因其用料是浦東三黃雞，又有三黃雞之稱。

小紹興白斬雞是上海家喻戶曉的品牌，是一代人的記憶。傳說小紹興做雞是「三進三出」，冷水燒開，雞放入，水沸騰滾開後取出冷涼，如此反覆，三進三出後，方可等待切塊裝盆。端上桌的白斬雞，外皮金黃油量，雪白的雞肉，雞皮與雞肉之間有著一層晶瑩剔透的水晶凍，更是為其錦上添花。

除了雞肉本身外，蘸料也絲毫馬虎不得。除了鮮醬油、蔥末、薑蓉之外，各家更有不外傳的獨特秘方，大體是添加了香菜、糖、麻油、雞湯等，來上一塊鮮美絕倫的雞肉，蘸上調味醬油，那滑嫩緊緻的口感才是上海白斬雞呈現出來的味道。

看完了這麼多雞，究竟哪一種最合你的胃口呢？趕快一起去吃吧~~

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎