發現許留山在賣過期甜品，我們只用了一天時間

去香港旅行的文藝青年，大概都去過煤氣燈街，被稱作唯一冰室風格的星巴克。旺角洗衣街的星巴克，其實也有特色，只是不那麼為人熟知。當然，櫻花盛開的季節，最美的星巴克，還得是日本富山環水公園店。希望有天，能寫寫星巴克的人與事，不是軟文那種。比如你是不是和我一樣，發現許多星巴克都會有一個GAY或者T？

並沒有去星巴克。最近，只是去了一家在星巴克隔壁的許留山。

黃記煌收購許留山，事發去年下半年。按理說，是餐飲界重大事件，但並未引起世人注意。直至今年，盛傳黃記煌謀求香港上市，收購一事，才重新被提及。

普通路人，哪裡需要關心資本運作，我只想知道他家當季新品是什麼，以及為什麼我的會員卡，在大華南的大深圳的大福田COCOPAPK店無法使用？卡上還有162元巨款。說好可以全國通用來的。

地面略濕

陳醫生深情款款唱到，你會不會突然出現，在街角的咖啡店。誰也不會去設想，陳醫生和前任相逢在許留山。不止不押韻，還因為許留山上演的戲碼，是尋常生活和心平氣和。情侶相互餵食，小孩異常開心，大概因為在許留山可以合法吃掉一個冰淇淋球。

店面狹窄，所以操作區，也就是許留山自稱的果吧，在二樓。第一印象是，乾淨整潔，整潔本是一家餐廳或者甜品店最基礎之事。

地面略濕。水池操作台直飲水冰箱冰櫃製冰機榨汁機兩個微波爐等，擺放整齊。直飲水聯接製冰機，以確保冰塊用水。另有制撈機，用於製作多芒小丸子中間的那個冰激淋球。

說到多芒小丸子，順提，常溫多芒小丸子，小丸子會多點兒。你可以數數，是不是15粒。有冰激淋球的，是12粒。他家產品操作手冊這麼寫。

沒有消毒

許留山總體規範。即使果吧面積有限，仍分作加工區與消毒區。消毒區沒有消毒櫃，但有三個水池，用於浸泡、消毒和沖洗。84用於毛巾消毒，KAY粉用於餐具消毒。白天忙，事實上不會用到84和KAY。只會沖洗，再用百潔布擦一擦。

頭髮要紮起，綁頭花，戴帽子及一次性口罩。門口盒子里有薄膠手套，一小時換一次，或者髒了就得換。當然，未必會執行。不過，他們會近於潔癖地洗手，幾乎每項操作前都會洗手。

厚厚的操作手冊，詳細記錄每項產品的具體操作相關要求。並不枯燥，我饒有興趣地翻看了多頁，記住了好些簡稱。多芒小丸子，簡稱多子。多芒西米撈，簡稱多芒西。楊枝金撈，簡稱金NO。

多芒系列最叫座。金粉系列，鴛鴦系列等，已不售。後者不售，是因麻煩，需要榨兩種汁。前陣子推出的新品也不會再售，同樣是操作麻煩，銷量不理想。

黃陂有配送工廠，布丁班戟糯米糍等，連包裝都已就緒，送到店裡，只需裝盤。店員現場處理的事情有：水果現切，做芒果撈及榨汁等。

冷凍兩年

芒果是許留山的最大庫存之一，包括新鮮芒果和冰凍芒果。

新鮮水果，配貨原則是隔天一次。所有種類的水果，只要沒切開，就可以繼續使用。如果切開，至多留存48小時。至於鮮芒，原則是當天有多少，用掉多少。一個鮮芒，先切塊，確保各產品需要用到的芒果粒。餘下邊角余料，與凍芒混合，等待榨汁。

凍芒的前世，當然還是鮮芒。只是進入加工廠後，改變了模樣，成了真空包裝的芒果液體及零碎果塊，保質期是冷凍兩年。解凍後的顏色，比鮮芒偏橙，渾濁。乍看噁心，不是很想吃。

佔滿水池的大包凍芒解凍後，依據要求，將與鮮芒以1:1的配比，再加果糖和直飲水，進行榨汁。但是事實上，凍芒遠超鮮芒，比例約為≥2:1。至少我當天所見如此。

許留山可以指正。

更大黑點

更大黑點是，自上個世紀問世於元朗，便一直濃眉大眼的許留山，嚴格管理了半個多世紀的前港資企業，始終堅持全球直營，僅在出售給黃記煌後，才逐步放開全國加盟的鮮果甜品連鎖，居然也出售過期甜品。

許留山的產品，視類別不同，分別冷凍與冷藏。水果之類，切開後店員先嘗，判斷是否新鮮。其他，標有出廠及保質日期等。前文提到黃陂工廠配送的布丁班戟糯米糍等，4天保質期失效前要賣掉。

為防止各店出售過期產品，許留山制定了隨機檢查制度。一旦發現違規，檢查人會先拍照，再扔掉過期產品，通報全司及扣分。許留山應該也意識到，嚴管之外還得輔助合理訂貨。為此制定了另一項規定，要求店長親自訂貨，訂貨原則是合理預計，量力而行。多訂薄銷，造成浪費，也將扣分。

綜上，許留山的問責制度，最大責任方是門店。那麼全國300多家門店，會怎麼做？

布丁過期

也許門店會認為，某些時候，顧客是最好的背鍋俠，是風險轉移的最佳選擇。在條件允許情形下，比如每月一次的隨機檢查制度，已知暫時失效，檢查人不在本地，或者本月檢查已完成，那麼神不知鬼不覺出售過期產品，又有什麼大不了？

事實上，在講解扣分規則時，店員會實情相告，上述條件成立，那麼明知產品到期，也會在冰箱多擱一兩天，直到實在沒賣掉，才考慮扔掉。這幾近是門店的潛規則。

當天點單最多，是多芒系列。適逢降溫，芝麻糊等，也意外多賣了一些。芒果布丁，不過不失，維持正常水平。但沒人知道，他們吃到的布丁，是過期布丁。

我進入果吧時，已有三二單布丁售出，之後又來多單。許留山的原則，是先進先出，日期最早的擱在冰箱最外沿。這跟你在 Today找酸奶同理，新鮮的永遠在後頭。 Today知不知道這樣很煩？

當天，冰箱里的布丁約有20個左右，過期布丁約佔1/3，它們的保質期均截止於前一天。按照明文規定，應該扔掉。但依據潛規則，仍佔據冰箱外沿。

沒人迴避新人，只要來單，便會優先送走這些本應扔掉的布丁。大家心安理得，乃至小有愉快地裝盤，然後經由小電梯送往一樓，端給顧客。如此放心，據說是因檢查人出差在外。呵呵。

可是，分明違反了2015年頒布實施的食品安全法第一百二十四條阿。而且就這樣為圖小利，輕易斷送企業誠信么？可見不誠信的成本，還是太低。

花生碎也已過期兩天。在我提出後，姑娘們有種「哇靠，被你發現了「的表情。不過仍然放回冰箱，只是轉頭交代同事，花生碎需要訂貨了。

做回顧客，我能吃許留山的什麼？我可以要求，現切一個鮮芒，但不要加芒果冰么Please？或者，我想要一份雙皮奶，但麻煩你先出示下它的保質期？

陸續有單，但是有限。據說，工作日，生意不佳時，營業額1000左右。

商圈有老鼠，店員懷疑某種東西被咬過。另一個姑娘斷然否認，理由是老鼠不會白天出沒，晚上雖有，但東西全收進了冰箱。

我該給許留山後廚負星嗎？

許留山理應就過期甜品一事，給出正面回答。