如何像行家一樣吃泡芙？

作者 | 石磊

如果選一種甜點能為喜慶與歡騰代言，你可能會說各種造型華麗的奶油蛋糕。然而在法國和義大利，不論嬰兒慶生、聖誕晚宴、洗禮典禮、還是結婚宴席，一粒粒沾著焦糖的小號泡芙堆成的泡芙塔（Croquembouche）才是慶典最不可或缺的美食。

泡芙外殼酥鬆、內層溫潤，因為內部空心而質地輕盈。泡芙在法語里讀作pate à choux，大意就是「捲心菜麵糰」，因為泡芙蓬起來的形狀酷似一顆圓圓的捲心菜。在德語中，泡芙的命名也用了類似的法子，因為酷似「空氣袋」而得名WINDBEUTEL MASSE。而中文「泡芙」，則是音譯自英文的Puff，意為膨脹。

除了最最正統常見的球形，泡芙的種類和形狀還有很多很多。今天，我們就來細細聊聊這雖常見卻不普通的泡芙。

目錄

01 | 泡芙的歷史

02 | 怎樣的泡芙才好吃

03 | 泡芙的種類

1. 泡芙的歷史

雖然一直被視作經典的法式甜品，泡芙真正的源地其實是在義大利。1533年，佛羅倫薩名門美第奇家族的凱瑟琳遠嫁法國，她的丈夫奧爾良公爵便是未來的國王亨利二世。凱瑟琳因為難解對故鄉味道的思念，隨行還帶去了幾名廚師。而泡芙，便是在七年之後由隨行的主廚龐德瑞利在法國發明的。

Catherine de Medici

後來，泡芙的配方几經更改，從起初以人為名的Panterelli 「龐德瑞利」，到Popelini 「波佩里尼」，直到十九世紀，泡芙才逐漸發展成為今天熟悉的形態——Pate à choux。

2. 怎樣的泡芙才好吃

泡芙要好吃，香酥鬆脆的外殼、口感濕潤略帶韌性的內層、內部的完整的空心與填入的各種美味餡心都缺一不可。如果說馬卡龍是「少女的酥胸」，那麼泡芙就是少女的小拳拳，從胸膛酥到心裡。當然，這對做法的要求可就高了。

泡芙的做法

「燙麵團」應該是泡芙與其他糕點製作最大的不同了。先將水與黃油混合煮沸，之後加入麵粉攪成麵糰。麵粉經過加熱產生糊化反應，變成具有粘性的澱粉團，這時就可以加入蛋液了。「燙麵團」可以說是泡芙製作中最最關鍵的步驟，如果麵粉糊化程度不夠，無法包裹烘烤時蛋液蒸發散溢的水汽，泡芙便很難蓬起來。

除了「燙麵團」，泡芙的烘烤也很有講究。老道的甜品師會在烤前往烤箱里潑上一杯水，經過加熱，水會在烤箱中蒸騰形成細緻的霧氣，不但可以防止麵糰因為高溫烘烤而皸裂，還能幫助泡芙形成酥脆的外殼。

這樣製作的泡芙外殼酥脆、內層濕潤，還擁有完美的內部空心，絕對是各種餡料的完美居所。當然，越新鮮烘焙的泡芙越好吃。久放之後，泡芙外殼內層的水分會漸漸深入表層的脆殼，這樣完美的口感便不復存在了。

泡芙的內餡

與泡芙最為默契的餡心當屬卡仕達醬了。

卡仕達醬十分原料簡單，只有最最平常的糖、蛋、牛奶、香草豆莢和少量澱粉，但是對於一家西點店，卡仕達醬的口味卻至關重要，在以前關於蛋撻的文章《蛋撻，你吃過太多，了解太少》中就曾有提及。甜點師們為了照顧顧客口味，會不遺餘力地優化蛋、奶、糖等原料的比例。

同時，不同地區的卡仕達醬也風味各異，在法式甜品中，卡仕達醬常常會加入橙酒或檸檬皮屑，以此來平衡甜膩的口感；在日本，卡仕達醬通常會混合一定的打發奶油，使其口感更加綿密順滑；而英國人，則偏好更加厚重的質地，因此會在卡仕達配方中加入更多的玉米澱粉用以增稠……

除了卡仕達醬，常見的泡芙餡心還有很多，打發奶油、甘那許醬（Ganach）、冰激凌、栗子果泥、甚至很多軟質乳酪都可以成為泡芙的美味搭檔。

3. 泡芙的種類

如今，泡芙已經成為法式甜品中最最閃耀的明星之一。除了最基本的圓形，泡芙還有各式各樣的形狀與風味，閃電泡芙、車輪泡芙、修女泡芙……

閃電泡芙

éclair

如今泡芙界的當紅炸子雞應該非閃電泡芙莫屬。長如手指的纖細形狀，正是甜點大師們揮灑創意的鐘愛之地，各種餡料、各色外殼、各式裝飾層出不窮。在巴黎街頭，隨處可見擺滿各色閃電泡芙的甜品店。不論誰來到這裡，都難抵這滿眼繽紛的誘惑，毫不猶豫地丟掉「瘦成閃電」的白日夢，先來一根閃電泡芙再說。

其實，閃電泡芙的歷史已久，最早可以追溯至1820s，由歷史上第一位公認的國際名廚Antonin Carême發明。

Antonin Carême

作為高端法餐的開創者，Antonin Carême才華橫溢的奢華菜肴在當時深受巴黎皇家與新興貴族的歡迎，甚至被後世稱作「廚王之王」。他製作的泡芙甜點 "Pain à la Duckesse」 （公爵夫人泡芙）便是閃電泡芙的前身。

修女泡芙

Religieuse

所謂修女泡芙，其實就是一大一小兩個泡芙球堆疊而成。內陷為卡仕達醬，表面則要沾薄薄一層巧克力甘那許，中間以奶油乳酪相連。

與閃電泡芙一樣，修女泡芙的創意同樣來自18世紀的法國名廚——Antonin Carême，廚王之王真是當之無愧啊。

在維斯安德森的電影《布達佩斯大飯店》中，就曾有一款粉嫩夢幻的甜點 「Courtesan au Chocolat「（巧克力花魁）。這款虛構的甜點，便是由德國的甜品大師Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙為靈感創作的。

泡芙塔

Croquembouche

不同於前面幾款泡芙的精緻與小巧，泡芙塔包含了更多慶典的意味。

在法國和義大利，泡芙塔往往是嬰兒慶生、結婚宴席、聖誕晚宴、和洗禮儀式上不可或缺的慶典美食。以奶油為餡的小號泡芙沾著焦糖堆疊成塔，並用水果、巧克力、堅果、鮮花等精心裝飾。為了盡顯泡芙塔的華麗，甜品師有時還會在上面貼上一圈圈五顏六色的馬卡龍，擠上巧克力甘那許。

其實，與閃電泡芙與修女泡芙一樣，華麗的泡芙塔依舊是由名廚Antonin Carême在19世紀初期所創。在當時王公貴族的大型宴會中，泡芙塔通常只是作為餐間小點，但是深受上流人士喜愛。直到如今，造型華麗的泡芙塔依舊是宴會上最引人注目的明星。

巴黎車輪泡芙

Paris–Brest

除了名聲在外的環法自行車賽，法國人對自行車的鐘愛還體現在甜品上。

為了慶祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行車賽，甜品師們便依照車輪的形狀設計出了這款巴黎車輪泡芙。圓環形的泡芙，像貝果一樣從中間剖開，用果仁糖口味的奶油擠出漂亮的花紋內餡，最後撒上杏仁碎、篩上糖霜，這就是最最傳統的車輪泡芙了。外殼酥鬆、內餡綿密，讓人慾罷不能。

聖奧諾蕾泡芙

St. Honoré Cake

這款泡芙最早起源於巴黎聖奧諾雷大街的糕點店 La Maison Chiboust。1847年，為了紀念法國糕點師傅的守護神 Saint Honoré，這家甜品店便推出了這款造型精緻的泡芙甜品。

聖奧諾蕾泡芙一般以千層酥皮為底，上面是幾個以焦糖裝飾的圓形泡芙，餡心通常為卡仕達醬，最後，甜點師還會在頂部會擠上打發奶油作為裝飾。

因為以巴黎街道為名，聖奧諾蕾泡芙便不知不覺蒙上了一層甜蜜浪漫的色彩。如果你有機會去聖奧諾雷大街，不妨試試這款泡芙吧。

古傑赫泡芙

Gougère

泡芙當然不僅僅是甜點，在勃艮第，古傑赫泡芙便是一款人見人愛的鹹味開胃小點。

通常，古傑赫泡芙中會混入擦碎的Gruyère（格魯伊）、Comté（孔泰）或者瑞士的Emmental（埃門塔爾）等多種乳酪。雖然沒有餡心，但已經美味十足。

作為勃艮第的本地美食，古傑赫泡芙與勃艮第起泡酒 Crémant 是天生一對，一個咸鮮、一個清爽，是完美的開胃搭檔。

除了遍地的藝術館和精緻華麗的大餐，巴黎對於我最大的吸引力便是甜品了。曾在拉丁區路過一家閃電泡芙店 L』éclair de Génie，難以抵擋玻璃櫃里五顏六色閃電泡芙的誘惑，我和朋友毫不猶豫地一人買了一盒，然後在塞納河左岸隨便找了一家小咖啡館，伴著耳畔的香頌，每一口都是巴黎最真的甜蜜與浪漫。

說了這麼多，你最中意哪款泡芙？歡迎在下方留言，與我們分享你的甜蜜記憶。

編輯 | Dolcetta

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