北海道三大名蟹，都長著一副「來吃我呀」的顏
二月初充滿期待地踏上北海道之旅。此次雪國之行，以一種不差錢但務求完美的心態計划了充實的行程，其中必不可少的便是覓食環節——想要吃遍北海道最著名的三大名蟹。
充滿野心的蟹宴之旅
儘管在日本漁市場的食材圖鑑中，蟹類品種多達95種，但在北海道，常說的三大名蟹通常指北海道出產的鱈場蟹（帝王蟹）、毛蟹以及松葉蟹（雪蟹），另有一說四大名蟹，則加上名字很萌萌噠的花咲（xiao）蟹。
光是吃這幾種北海道產的名蟹，受環境氣候和漁期限制的影響，想一下都吃到也並不容易，即使有幸如願，也肯定不是它們分別最肥美的旬期。
但相比許多螃蟹進入休漁期的夏季，冬季是相對好的時節。
全蟹宴，最生動的螃蟹教科書
全蟹宴可謂最生動的「北海道螃蟹教科書」。你可以一頓飯里拿下鱈場蟹、松葉蟹和毛蟹，同時還有花樣繁多的各式螃蟹料理。比如熟悉的陶板燒鱈場蟹腿、小火爐烤松葉蟹黃殼、毛蟹火鍋，以及充滿創意的蟹肉芋饅頭、鐵炮汁、多種蟹雜炊。
說起全蟹宴，首先想到的可能是道頓堀那隻醒目大螃蟹招牌下的蟹道樂，又或者是札幌名氣很大的蟹本家。可是遠在道北人口只有4萬的網走市，還坐落著一家與小城規模極不相稱、擁有111間客房的「巨型」旅館友愛荘，主打北海道全蟹宴料理。友愛荘擁有55年創店歷史，只可惜在前不久宣告破產結業。而我有幸在它宣告破產前的一個月嘗到了北海道絕味了的全蟹宴。
鱈場蟹，精華全在誘人大蟹腿
鱈場蟹其實就是帝王蟹，種類多樣，因盛產於鱈魚棲息海域而得名。
鱈場蟹全身的精華在其大塊誘人的蟹腿肉，因為肉質厚實，相對於刺身生吃，更適合燒烤或烹煮。
在かに本陣友愛荘吃的是蟹料理店中最常見的做法——陶板燒鱈場。但北海道出產鱈場蟹食材讓這道菜變得與眾不同，更顯鮮美豐腴。吃的時候還可以在陶板中加入酒或汁調味，吃出別樣風味。
友愛庄還有一道獵奇向的蟹肉芋饅頭。外表看來平淡無奇，甚至覺得會不好吃，但真正品嘗時卻被創意的搭配「實力扭轉外錶帶來的偏見」。在芋面層中加入新鮮鱈場蟹肉，用油干炸，再配上黏稠狀的蛋湯調味汁而成。咬下去外焦里嫩，尤其裡層的蟹肉滑嫩鮮甜，口感獨特，怒刷存在感。
如果嫌鱈場蟹味道太淡，烤蟹腿肉的方式太無聊，那麼用鱈場蟹配海膽將會滿足你對鮮味的強烈需求。
在鶴雅水の謌吃到的這道鱈場蟹配海膽的強餚就很印象深刻。還有一道鱈場蟹天婦羅，用整塊鱈場蟹腿肉來烹制，當牙齒破開天婦羅麵糊咬到整塊蟹腿肉所產生的滿足感，簡直不能再棒！
日本市場流通的鱈場蟹95%都是由俄羅斯或加拿大等海外進口，大部分經過急凍處理，北海道產的鱈場蟹只佔5%，因此非常稀少貴重。冬季正值北海道鱈場蟹時令，如能品嘗到新鮮活體的鱈場蟹簡直完美。鱈場蟹的質量相差也非常大，市面上能見的，從不及2kg到4-5kg都很正常。
對於蟹黃愛好者來說，口感咸澀的鱈場蟹黃可能不是很好的選擇。但蟹腿肉的肥美確是讓人無法抗拒。
松葉蟹，渾身都是寶
相比鱈場蟹，松葉蟹簡直渾身是寶，蟹黃、蟹腿乃至蟹身肉都可作為食材，且適合幾乎所有的料理方式。常見作法的除了刺身和壽司外，將蟹黃蟹肉一併剔放在蟹頭蓋里，放在小爐上慢慢燒烤，也是非常美味和具有情調的做法。
在友愛荘的全蟹宴里，就有一道慢火烤松葉蟹殼，看著蟹殼裡冒出香氣泛起細密的小泡沫，就胃口大開。房間里香味滿屋，蟹膏的鮮味在口腔中回味久久。
還有一道松葉蟹腿兩吃，放在小烤爐上烤或是火鍋煮著吃都很鮮美。最妙的是用多種蟹肉涮完火鍋之後，用濃郁的湯底做雜炊，滿滿幸福的味道。
北海道還喜歡將幾種不同的蟹肉混在一起烹制料理。比如在札幌千歲機場，在興緻勃勃地逛完哆啦A夢和ROYCE CHOCOLATE主題館後，我就一頭扎進弟子屈拉麵店來了一碗三種蟹拉麵。
毛蟹，纖細甜美的盛產之冠
北海道毛蟹相較於鱈場蟹和松葉蟹，最為盛產，在冬季尤其常見。
毛蟹肉本身比較纖細甜美，蟹黃非常適合食用，因此日本人常將毛蟹作為刺身食用。
我在鶴雅水の謌、鶴雅鄙の座、花小路さわ田、鮨田なべ等幾家餐廳都吃到了毛蟹料理。水煮毛蟹、毛蟹刺身都十分美味，整隻毛蟹端上桌，敞開胸懷向你說「吃我吧吃我吧」，實在誘惑至極。
鶴雅水の謌的毛蟹刺身
雖然整隻毛蟹看著很誘人，但把蟹肉悉心剔出再交由客人享用的花小路さわ田無疑是最用心的。省卻了剔螃蟹的狼狽過程，全部焦點放在了毛蟹肉本身，能夠盡情體會毛蟹肉的纖細鮮甜，實在難忘。不過蟹黃倒是覺得我朝大閘蟹更勝一籌。
因為收穫量大，過去在日本，毛蟹甚至直接打碎作為飼料使用。直至現在，普通的北海道毛蟹肉通常也只作為罐頭。在日本被端上高級料理檯面的毛蟹多是精品。它們一般超過500g/只，大的可達1kg以上，售價毫不亞於其他幾種名貴蟹。經濟的做法是經簡單過水煮過後再包裝出售，這樣蟹肉鮮度基本能得以保留，而價錢可比活體低1/5。
近年國內的北海道毛蟹數量暴增，動輒做毛蟹鍋、毛蟹粥，但因為進入國內的毛蟹多數是小個的次品，其實沒有想像中那麼名貴。
花咲蟹，自帶萌萌噠氣場
最後登場的是花咲蟹。
花咲蟹腿比近親鱈場蟹小一號，味道卻更鮮美。原本的棲息範圍就僅在北海道東面的根室地區一帶，旬期也主要集中在夏天到秋天。有限的供應令其在冬天很少被餐廳收錄，也是北海道螃蟹清單中此次唯一沒吃上的，沒能見識北海道將花咲蟹連殼烹成味噌汁的特色料理「鐵泡汁」。
直到最後一天中午在網走的漁市場，我才在一家店鋪的門外見到這隻被作為招牌擺放的花咲蟹。
七天六頓螃蟹料理，說實話並不完全在一開始的計劃之內。
由於和食非常講究時令和產地，追求檔次的餐廳又特別愛用他們引以為豪的本土食材製作料理，因而在收成相對匱乏的冬季，螃蟹成為北海道眾多餐廳的首選食材。六頓蟹料理中五天都吃到了毛蟹，也讓我一度陷入不吃完是犯罪，硬吃完又擔心自己餘生都對毛蟹產生恐懼的憂慮TAT
事實上，在日本容易撞菜的不止冬天北海道的螃蟹，下一篇文章，我會專門來講一講日本料理講究時令的好與壞。
BONUS
北海道值得一試的餐廳們
全日本數十萬家居酒屋，僅有七家獲得米其林的星級稱號，串あげ太郎正是其中之一，其供應的海鮮食材甚至優於頂級料亭。如果路過旭川，絕對值得去這條隱世小巷中一探究竟。
地址：旭川市3條通6丁目右2號
在札幌吃懷石會席料理，通常人都會選擇溫味或者壽山，但看看下面這張大廚的手寫菜單，相信二星料亭花小路さわ田應該不會令你失望。
地址：札幌市中央區南7條西4丁目プラザ7?4淺井ビル 3F
同屬鶴雅集團旗下的頂級溫泉旅館，料理是水の謌唯一比鄙の座優秀的地方。另外不得不提的是，支笏湖的冰濤節非常有意思，個人認為甚至比札幌冰雪節更值得一去。
地址：千歳市支笏湖溫泉
溫味北海道首屈一指的三星懷石料亭，此行因為周日定休而遺憾錯過。
地址：札幌市中央區南3條西3-3 G DINING SAPPORO 3F
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