釀酒用的葡萄,吃起來什麼味?
「釀酒用的葡萄不好吃」,這種傳言隔段時間就會在不同場合聽到,這是真的嗎?為了解決這個問題,知味君採訪了幾位吃過釀酒葡萄的朋友,來聽聽他們的感受吧。
Cabernet Sauvignon赤霞珠
這是全世界種植最廣泛的紅葡萄品種。品質最好的赤霞珠能釀出適宜陳年的佳釀,隨著時間變得複雜而優雅,典型的葡萄酒里常帶有濃郁的李子,藍莓和紫羅蘭香氣,有時還帶有薄荷或者青椒氣味。
摘來吃的話:成熟的赤霞珠葡萄糖度高、風味濃郁,但葡萄果粒小,果皮很厚,吃起來如果吐皮的話相對麻煩些。在我們葡萄園,也常會用吃來判斷果實是否成熟,決定採摘何時進行。這種葡萄正確的吃法像吃玉米差不多,整串葡萄直接啃,也不吐籽吐皮。赤霞珠的皮成熟後皮並不青澀,很順滑。
——馬克喜,波龍堡葡萄園種植師
Pinot Noir黑皮諾
黑皮諾是如今最受追捧,最熱門的紅葡萄品種。能釀造出細膩優雅,變化多端的香氣的紅葡萄酒,常見的黑皮諾葡萄酒帶有草莓,櫻桃,灌木草香和皮革類香氣。
摘來吃的話:在勃艮第采葡萄的時候吃過熟透的黑皮諾葡萄。她的果粒比我們平常吃的葡萄要小一圈,圓圓的精緻可愛,口中甜美到爆。加上葡萄會帶有澀澀的單寧,咀嚼之間甜而不膩,讓人回味無窮。讓人想把一整串都吃掉。
——朱夢妍,知味運營專員
Sangiovese桑嬌維賽
桑嬌維賽是義大利中部最重要的品種,擁有高酸度、高丹寧的特點,散發著紅色漿果、櫻桃、松木、甘草等典型香氣。
摘來吃的話:我參觀葡萄園的話,有機會總想隨機采幾粒葡萄嘗嘗。養成這個習慣還是因為第一次在義大利FONTODI酒庄應莊主的邀請。他們家的Sangiovese果串精巧,單個果實體積雖小,但飽滿結實,風味十分濃郁密集,而且葡萄皮嚼起來嘎吱嘎吱的很有質感。
——施曄,知味聯合創始人、葡萄酒教育主管
Gewürztraminer瓊瑤漿
作為白葡萄品種,成熟的瓊瑤漿帶有漂亮的粉色,可以釀出各種含糖量的作品。典型瓊瑤漿葡萄酒香氣非常芬芳,有玫瑰、橙花、熱帶水果和荔枝、桃子、葡萄、麝香,生薑等諸多香氣。
摘來吃的話:我在阿爾薩斯SCHWACH酒庄實習的時候,參與採摘過他們的瓊瑤漿葡萄(Gewurztraminer)特級田。熟透的瓊瑤漿有著誘人粉紅色,入口柔軟多汁,葡萄本身就帶著玫瑰花瓣一樣的芳香香氣,顆粒非常小,而基本感受不到其中的葡萄籽,糖分高且複雜的風味充盈於口腔,果皮完全成熟一點兒沒有傳說中單寧的澀感。採的時候一顆一顆簡直根本停不下來。
——趙晨希,知味運營專員
……
問了一圈下來,發現不管哪種葡萄,大家的反饋都一樣,釀酒用的葡萄不但可以吃,而且很好吃哦!
釀酒葡萄好吃的秘密
讓釀酒葡萄格外好吃的原因有不少,而其中最重要的一點就是含糖量。釀酒葡萄與鮮食葡萄相比有著明顯的不同,通常來說,這些葡萄顆粒小、果皮厚、肉少籽多,但是其糖度卻非常高。
通常說來,市面上直接食用葡萄,比如巨峰,含糖量每100g在15.5g左右。而釀酒葡萄通常要超過20g才勉強及格,通常在22到26g之間才能釀出飽滿,濃郁的葡萄酒來。多了這麼多糖分,自然嘗起來甜多了。
和甜味類似的,釀酒葡萄的其他風味也更加濃郁集中,更加可口。
其實對在酒庄工作的人員來說,釀酒的葡萄好吃早不是什麼秘密。要想釀出一款優秀的葡萄酒,甜美,健康的葡萄自然是第一位的。但你卻絕對不會在超市裡看到什麼「產自拉菲葡萄園的赤霞珠」或者「產自勃艮第特級園的黑皮諾」,這又是為什麼呢?
不釀酒不划算唄……
其實釀酒葡萄有也直接銷售的,尤其是9月中下旬,不少向酒廠銷售葡萄的果農也會直接零售釀酒葡萄(想買的朋友可以自己上淘寶)。但與鮮食葡萄相比,這些釀酒用的葡萄通常需要特定氣候環境,成熟周期也更漫長。不管是銷售還是運輸,都面臨著比鮮食葡萄更大的成本困擾。
同時,和鮮食葡萄相比,種植釀酒用的葡萄需要更多的前期投入和嚴格的產量控制,更複雜的田間管理,還通常有更嚴格的質量檢驗標準。而且越是高品質的酒庄,用在葡萄園裡的成本通常也就越高。
這樣的辛苦得到的葡萄,直接端上餐桌,是不是也可惜了點?
和釀酒葡萄一樣甜的鮮食葡萄
當然,我猜有人好奇?有沒有和釀酒葡萄一樣甜的鮮食葡萄?還別說,真有。
2008年起,日本石川縣推出了一種全新的葡萄品種,「浪漫紅寶石」。標準的浪漫紅寶石體積遠大於常規葡萄,僅比兵乓球略小一圈。葡萄的含糖量與釀酒葡萄相仿,每100g葡萄含糖量在20g以上。還會向釀酒葡萄一樣,根據每一串的品相和參數分出普通葡萄和特級葡萄。
這種葡萄的種植標準也和一些最為嚴苛的小酒庄相似,全有機種植,產量低,完全依賴年份……(2011年到2013年這三年因為年份不好,一粒特級葡萄都沒出)
這種葡萄價格,自然也不便宜……
每一顆普通的浪漫紅寶石市場價要760日元左右(接近50塊錢)。而特級葡萄則會在金澤市的中央批發市場舉行的拍賣。最近的一次拍賣是去年7月,最大的一串葡萄成交價高達110萬日元(人民幣6.5萬元)
……
我還是去喝葡萄酒吧……
文 | 侯哥
編輯 | 王鑫? 知味葡萄酒雜誌
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