鑄鐵鍋還是精鐵鍋？

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鑄鐵鍋與精鐵鍋對比

鑄鐵鍋：生鐵鍋導熱稍慢，但在加熱到超過200℃時，會通過散發一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃左右，比較易於掌握火候，所以適合慢炒；

精鐵鍋：俗稱熟鐵鍋、鐵皮鍋、拉伸鍋的一類鍋，將經過裁剪的軋制鋼板放到固定的模具

進行鍛壓形成鍋體的粗胚；熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成，其表面通常經過了多重處理，鍋體更加輕薄，可將火焰的溫度直接通過鍋傳遞給食物，所以適合猛火爆炒。

第一，【精鐵導熱太快，局部溫度高，傳熱不均勻，極易粘鍋，油煙大】@葉燦斌
第二，由於用料好，鍋可以做得很薄，鍋內溫度可以達到比一般的家用鍋更高，這也就是我們要買它的主要目的。
第三，檔次高，表面光滑，清潔工作好做。（再說一個竅門，用這種鍋時，刷鍋千萬別用鋼絲刷，不僅會傷鍋，還會讓鍋布滿鐵鏽，要用竹製或絲瓜作的鍋刷，因為這兩種材料不僅能刷乾淨鍋，而且由於本身會沾油，洗鍋時等於給鍋上了一次油，下次炒菜就不容易沾鍋。）

精鐵鍋和鑄鐵鍋的區分

【看鐵質】灰口鐵斷口處呈暗灰色，有粗大的結晶顆粒。鑄鐵鍋體會有大小不一的小毛刺和小坑窪，精鐵鍋表面光滑無毛刺。
【聽聲音】用手輕輕敲擊鍋體的外表面，如發間暗啞，不起共鳴，就是優質鑄鐵，如果聲音洪亮悅耳，久久不息就是精鐵鍋。
【看厚度】精鐵鍋的鍋身和底部厚部一致，鑄鐵鍋沿薄鍋底較厚。

專業方向：

追求飯店般有鍋氣的推薦香港陳枝記手工熟鐵鍋，夠輕便加熱快，圓底炒菜更順手。
喜歡慢火細燜，注重口味，首選鑄鐵鍋，加熱均勻。
對於中式炒菜，講究一個「火氣」，現在大家在自己家裡或者餐廳里吃到的炒菜總覺得沒有以前的味道，甚至沒有鄉下農家樂的香，一個原因是因為天然氣灶沒有柴火灶火力足，另外很重要的一個原因就是現在多數的炒鍋都不夠厚重，缺乏以前的鑄鐵鍋的蓄熱能力。

名品介紹

一、鑄鐵鍋

瑞典Skeppshult：百年榮耀，始於1906年鑄鐵世家。全球鑄鐵殿堂級品牌。

【瑞典原裝】鍋底刻有Made in Sweden。
【25年鍋體質保】螺旋厚鑄鐵鍋底，鍋壁加厚3mm；通過歐盟健康認證；36種微量元素，72%的黃金含鐵量，7層礦物結構；
【手工精鑄】每一口鍋都經歷126道工序和8000個小時的手工打磨。一模具一口鍋：每一口鍋都是不可複製的手工製品；帕特農燙印工藝；ARS鏡像雕刻；
【原生鐵】純天然礦物鐵打造，富含珍稀微量元素天然粒面，實現物理的傳奇不粘。取自瑞典第二湖泊韋特恩湖原生鐵礦，不含化學物質。1500°C高純冶煉：在1500°C的高溫中置入最高質量的生鐵，並且利用風力和水力發電。
【拜占庭式的古典設計】德國紅點設計金獎，北歐皇室御用廚具。

德國Woll：德國高端不粘鍋領先者，專註不粘鍋37年。不含有重金屬鉻食品級鋁合金鍋體，鑽石、藍寶石或鈦合金鑄造鍋具表面。生產線為機器人操作。

【10年無條件質保】
【德國雙安全認證】德國TUV GS安全認證和德國食品及日用品安全法LFGB安全認證。
【一體成型鍋體】均由德國專業技師單個手工鑄造；鍋底與鍋體一體成型，無接縫。
【等離子流澆鑄表面】把鑽石、藍寶石或鈦合金在約20000°C高溫澆鑄在模具表面，具有優良的抗酸抗腐蝕性、耐磨性、不粘性。鈦合金（鑽石或藍寶石）高溫汽化後澆築到鋁合金錶層約1200°C，迅速融化鋁合金鍋具表面（鋁合金融化溫度650°C），冷卻後的鈦合金（鑽石或藍寶石）鍍層就會牢牢的與鋁合金鍋具結合在一起。
【鑽石納米新技術】鑽石鋁合金鍍層，經切割的耐磨損的高硬度鑽石，鍍層具有良好的不粘性。
【加厚鍋底】6-8mm厚的鍋底，突破機器壓制5mm難關，採用德國原產鋁合金，提供很好的吸熱和傳熱效果；確保少油煙，

德國菲仕樂：始於1845年，

【水壓衝壓成型】最令人讚歎的是菲仕樂的鍋具製作方法。
【不鏽鋼材質】不鏽鋼鍋具採用純正18/10的不鏽鋼作為基礎材料，這種基材也是醫用手術刀所採用的基材，鋼材清潔，衛生，密度高及純凈。
【雅格士」三明治」鍋底】是FISSLER最經典的款式。從內到外，分別是不鏽鋼、鋁、鐵磁材料不鏽鋼，構成了一個穩定且適應性極強的鍋底結構。

德國WMF福騰寶：始於1853年高端廚具品牌，Cromargon?不鏽鋼材質，已成為不鏽鋼廚房餐桌用品的代名詞。

【高壓鍋之祖】在家用高壓鍋領域，該品牌保有200多項專利技術。
【Silit】鍋體內表面是特種陶瓷的，此鍋內表面不怕強電解質腐蝕（強酸性，高鹽食物），可以隔夜存放任何湯水，可以熬煮中藥。這些都是不鏽鋼鍋所不能的。
【WMF Atelier】80餘年歷史的獨立設計工作室，是德國紅點獎網站（被譽為設計獎中的「奧斯卡」）的常客。
【光榮榜】世界上第一台咖啡機、第一個家用壓力鍋、第一次使用不鏽鋼製作廚房用品，還有至今無人超越的大馬士革刀具。

日本南部鐵器：一種一種手藝的總稱，是日本江戶時期（1603年-1867年）的「南部藩」所產的鐵器製品，產地也就是日本東北部的岩手縣境內，而且最為著名應該是以「盛岡」和「水澤」兩個地區最為著名。目前大約有74家企業從事南部鐵器的生產。最正宗的產地又以盛岡和奧州為最佳，相傳在一千年前，由奧州的城主藤原清衛在豐田成為城主後，由於當地獨特的鐵礦資源，於是開始發展冶鐵手工業，就有了南部鐵器的由來。

【南部鐵】作為打造「南部鐵器」的優質鐵材，會分解出易被沸水吸收的「二價鐵」，可以起到對於人體補充鐵質的作用，而且據有關研究，它還可以祛除自來水中的氯，並可讓燒開的水的味道更為潤和。
【純手工打造】鍋的表面看起來通常比較粗糙，受熱均勻。鑄鐵鍋因為是手工打造，鍋體表面有不規則紋理和氣泡紋組成的蜂巢結構，在烹調時食物只需用少許油即可，更符合現代人對低脂及健康的要求。
【酸化皮膜】經過800度~1000度的炭燒，使鐵的表面充分酸化形成酸化鐵，也被稱作酸化皮膜，由於酸化皮膜的作用使鐵和水不直接接觸，雖然看不到沸騰的開水中融入的鐵分，但在這種狀態下也能夠產生人體所需要的鐵分。
【100%純鐵打造】沒有鋁、銅、不鏽鋼鍋等重金屬攝取過量問題。
日本非常受歡迎的電飯煲，內膽其實就是這種南部鐵器鍋。這種鍋燜出的米飯特別的香，據說是因為受熱均勻，所以才能使得米飯粒粒分明。
【Sori Yanagi／柳宗理】高級的南部鐵器，柳宗理是日本有名的工藝品設計大師，他的作品非常樸實無華，但對細節的考究、對使用者的呵護都做到了極致。柳宗理已於2011年過世，如果你買到2011年以前的柳宗理炒鍋，請好好珍惜。據說我國人民大會堂的廚房也是用這口鍋...…P.S. 鑄鐵深湯鍋可以說是柳宗理廚具中的經典產品

【Iwachu岩鑄】來自岩手縣盛岡市的IWACHU岩鑄自明治35年（1903年）創業至今已有100多年的歷史，現在是日本南部鐵器最大的生產廠家。在北美，岩鑄甚至已經成為了南部鐵器的代稱。
【小泉任左衛門】不是所有鐵壺都叫南部鐵器 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/h0350e0n2h7.html ：創業於1659年的御釜屋，自江戶初期（1603年-1867年）開始就在南部藩（岩手縣盛岡市）製造這種水壺，至今已有350多年的歷史。
【鈴木盛久工房】南部鉄器 | 鈴木盛久工房：位於岩手縣盛岡市的鈴木盛久工房創立於1625年、現在是第15代。擁有400年歷史的老鋪，在南部鐵器的發祥地（岩手縣）所有參與鐵器製作的工匠們都一直致力於打造被認可的「最高品質」的鐵器。
【池永鐵工】此鍋另外兼具Staub以及Le Creuset琺琅鍋還有塔吉鍋那種烹飪過程中失水少的特點，能保留食材最原始的味道，死沉。
【五福源仕】極鐵鍋鍋體分三層：陶瓷不粘膜、日本Bule Temple純鐵、底部高溫防鏽層；健康少油煙。

Le Creuset：是法國具有代表性的鍋具，傳說中的『廚房中的 LV』，無論從顏值，還是品質上都相當卓越。Le Creuset 鑄鐵鍋採用 100% 純生鐵製造，表面噴塗雙層琺琅材料，質地堅硬，耐酸耐腐蝕，也具有不粘的特性。

整體厚度均勻一致，只用中小火就能烹調出一鍋的美味。

Staub 琺琅鑄鐵鍋：

【蜂窩鍋底】防止黏底。
【蒸汽迴流】增加鍋內的水循環，使水分平均分布於鍋中，保留食材的原汁原味。

二、精鐵鍋

日本手作匠人【成田理俊】的精鐵餐具：每一個餐具都使用日本本地精鐵,千錘百鍊,製作傳統的精鐵鍋和器皿。作品將精鐵的氣韻體現的淋漓盡致，屬於具有文化精神層面的上乘手作。
日本山田工業所／YAMADA：拓打鐵鍋。不僅是全日本唯一堅持手工拓打的鐵鍋，還是全日本百分之八十的中華料理大廚及發燒友的選擇

所謂拓打，區別於岩鑄池永這種沙模注鐵水成型，是採用整張厚鐵板使用手工千萬遍的捶打而成型，經過拓打的金屬纖維產生交織狀，熱鍛過程中經過再結晶，粗大的組織變成細小晶粒的新組織從而提高鍋的強度和使用壽命，這方面是機器鍋所不能比的。
山田工業所的拓打鐵鍋就是採用8-10張鐵板手動操作機器拓打而出，拓打後的鍋密度高，導熱快。而且出廠時為了防鏽，會人工勻均地塗一層純植物油脂，這層油經過高溫後會自行脫落，油脂純天熱安全無害無污染，是山田家獨有的專利技術。普通的鐵鍋都要避免空燒，尤其有塗層的不粘鍋，一旦空燒會引起塗層破裂。而山田家的鍋，每一隻在使用前都要進行空燒，大約半小時左右，當鐵鍋的植物防鏽油層完全氧化後，自然晾乾然後再抹上一層油就可以了，完全省去普通鐵鍋用豬油開鍋時的麻煩。

KIWAME極：始創於1976年，和其它幾家比起來算是相當年輕的品牌，但在國內廚具圈兒里卻是首屈一指的中華鍋品牌，尤其它的River Light系列，可以說是目前日本高端中華鍋的代表。KIWAME的創始人堀江光有感於日本六七十年代時期特氟龍塗層鍋的盛行和傳統鐵鍋的衰敗，立志重新讓鐵鍋回到人們的視野，於是毅然決然地從建築金屬製造業轉行至廚具製造業，開始生產無塗層木柄鐵鍋。

【「氮化鐵層+氧化鐵層」結構】在鐵原料上施加了特殊熱處理，使鐵板的表面形成「氮化鐵層+氧化鐵層」結構，極不易生鏽。，同時硬度是普通鐵的5倍，非常強韌。鍋內部表面經過滲碳處理，與油的融合性非常好，能緊密吸儲油分，耐磨損性優異，絕不會起皮。
KIWAME鐵鍋首次使用前無需空燒，只需將鍋體內外簡單清洗一次，潤鍋後即可馬上使用。潤鍋時，倒入約鍋深三分之一的油，用小火加熱5分鐘後關火，將油倒出，然後鍋內側擦拭乾凈即可。

三、對比分析

德國鍋具不適合大火爆炒的烹調方式。
不鏽鋼鍋主要用於西餐的烹飪，中餐不推薦。
無論是什麼材質的鍋，導熱性能是衡量鍋好壞的主要標準。
Staub 適合用於煎炸肉類食物。
日語中，把我們這種用來炒菜的大勺統稱為中華鍋，其中把一個手柄的叫北京鍋，把雙耳的叫做廣東鍋。
綜上所訴，如果你追求實用性和性價比，那就選山田工業所；如果你在意品牌，品味考究，並且平時做菜不愛掂勺，那就選岩鑄的南部鐵器；
鑄鐵鍋建議：Skeppshult或日本南部鐵器。