烘焙入門丨超詳細材料購買指南（下）

歡迎大家今晚繼續收看我們的材料購買指南！如果你還不知道發生了什麼，可以戳右邊先觀看我們昨晚的節目烘焙入門丨超詳細材料購買指南（上）。

今天我們就來繼續說說烘焙中我們會遇到的各種材料好了，比起昨天提到的超基礎原料，今天說的大多是烘焙中「增味增色」的東西。結尾還有本系列的精彩預告，大家可別錯過哦~

【烘焙添加劑】

雖說家庭烘焙要追求天然，但有的添加劑還是少不了。

比如做慕斯、布丁時用來做凝固劑的吉利丁；做巧克力糕點時用來平衡酸鹼度以及幫助膨發的小蘇打；還有做曲奇、糕點常用的雙效無鋁泡打粉等等。這些添加劑都是使用比較廣泛、安全性也得到確認的，正常劑量下可以放心的用，不用太介意。

而完全天然的「添加劑」其實也是有很多的，比如說用來中和蛋白的鹼性，增加蛋白穩定性的檸檬汁、白醋（同時它們也能用來防止水果氧化）；用來使麵包、饅頭膨脹發酵的酵母等。

另外，為了給糕點去腥、增加風味等，我們也經常會用到香草精、香草莢跟朗姆酒。

Tips：

我們通常用到的乾酵母，雖然保質期在一至三年左右，但開封后如果沒有很好的密封冷藏，就很容易失去活性。所以在開封后，每次使用都應該先檢測一下酵母的活性，方法是用將一小勺乾酵母和1/2小勺糖倒入100ml溫水中，靜置10分鐘後觀察水中泡沫。如果水中出現了厚厚一層小泡，則說明酵母活性好，可以使用；如果底下有沉澱而上面沒有泡或只有薄薄一層泡沫，就說明酵母活性差，需要重新購買一包新酵母。

【巧克力（chocolate）】

巧克力也是常用的烘焙原料之一。首先建議大家使用烘焙專用的巧克力，而不要用德芙之類的超市巧克力湊合。因為那些巧克力中往往還添加了其他的成分，不適合烘焙使用。而烘焙專用的巧克力又分為天然可可脂巧克力和代可可脂的巧克力。為了健康，我們當然要使用天然可可脂的巧克力。

1.黑巧克力（Dark Chocolate）

主要是可可粉中加入脂肪和糖製作而成，一般沒有牛奶成分或只含有少量牛奶成分。我們常看到的「苦甜巧克力」也是它。在烘焙中，一般選用可可脂含量65%以上的黑巧克力。可可脂含量越高，黑巧克力的口感就越苦。

2.牛奶巧克力（Milk Chocolate）

牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、煉乳或奶粉混合巧克力漿、可可脂、糖和香草香精製成。如果要應用在烘焙中，最好選擇適合牛奶巧克力的專用配方。

4.白巧克力（White Chocolate）

白巧克力中不含有巧克力漿，因此不算是真正的巧克力。一般由可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味添加劑製作而成。白巧克力口感香甜細滑，在烘焙中能很好地調和其他原料的味道。

5.高溫巧克力豆

記得趣多多餅乾表面一顆一顆的巧克力嗎？這種烤完也能保持形狀的，就是烘焙專用的高溫巧克力豆。因為它熔點很高，口感也不錯，所以也經常被用在蛋糕、餅乾中增加口感和風味。

【烘焙風味粉】

抹茶粉、可可粉、芝士粉、杏仁粉、奶粉、紫薯粉、椰蓉……這些可以統稱為烘焙風味粉了。他們不但具有不同的色彩，而且只要稍稍添加，就能改變成品的口味。下面介紹集中常見的風味粉：

1.可可粉

天然可可粉由可可豆經過加工研磨後製成，是製作巧克力餅乾或蛋糕的必備材料。由於天然可可粉是酸性物質，所以如果是可可粉含量比較大的配方，通常都會添加少量的蘇打粉（鹼性）來中和它的酸性。對了，不建議使用添加了糖和其他材料的可可飲料沖泡粉來代替天然可可粉，味道是非常不一樣的。

2.抹茶粉

抹茶蛋糕、抹茶慕斯……那清新的綠色真是人見人愛。可市面上不少的「抹茶粉」其實是工藝品質不高的綠茶粉，用它做出的甜品顏色暗淡，沒味道。想要挑選風味和顏色都很純正的抹茶粉，建議小夥伴們還是盡量選擇日本原產。真正的抹茶粉價格絕不便宜，大家可不要被低價盲目吸引了。

3. 杏仁粉、芝士粉

都是可以給糕點增香的調味粉，小夥伴們可以根據自己的喜好添置。其中同樣叫做杏仁粉的其實有兩種：一種是國產杏仁磨成的細細白白的粉，另一種是做馬卡龍用的淺黃色有點粗的扁桃仁粉。兩種其實都可以添加在糕點中，不過風格味道並不一樣，大家要注意別弄混啦。

4.奶粉

烘焙中需要增加奶味，但又不能添加液體材料的時候，奶粉就派上用場了。雖然一般用量都不大，還是建議大家使用專門的全脂烘焙奶粉，而不要用家裡的

5.椰蓉

嚴格的說，椰蓉不算是粉類，不過就勉強算在裡面吧。它是由天然椰子肉經過加工烘乾製成的，烘烤後味道更加香濃，口感也更豐富。一般製作椰蓉口味的曲奇、蛋糕或麵包時經常會用到它。

6.紫薯粉、草莓粉

這些果蔬晒乾後磨成的天然果蔬粉主要會用來上色，但也能為甜點增加一些特殊的風味。

*其實烘焙風味粉的種類還有很多，這裡只列出了我們經常會用到的幾大類。既然是家庭烘焙，天然與健康才是我們追求的，建議大家選擇的時候多多比較，避免購買到含有化學添加劑的材料。

【新鮮蔬果&果醬罐頭】

香蕉麥芬、香橙蛋糕、蘋果派、南瓜派、水果布丁……這些讓人喜愛的甜點都少不了新鮮蔬果或果醬、罐頭水果的參與。很多時候我們也會用新鮮水果、罐頭水果或果醬來作為奶油蛋糕的裝飾和夾心，尤其是顏值非常高的草莓和藍莓。

【各類果乾&堅果】

無論是曲奇、蛋糕還是麵包，加一把果乾或堅果都能帶來不同的風味。

蔓越莓干、提子乾都是最常用的果乾，添加的時候注意按照配方的要求，該切碎就切碎，該浸泡就浸泡，不要偷懶哈；各類堅果則一定要選用原味的，如果是鹽焗或椒鹽等口味的堅果，因為已經經過了焗烤和調味，可能會影響到成品的口感。

另外，烘焙中提到的杏仁一般是指巴旦木，即之前我們常說的美國大杏仁，跟咱們國內的南北杏是不一樣的，千萬不要買錯了。

【裝飾類】

1.食用色素

其實我們前面提到的抹茶粉、可可粉、紫薯粉等也可以起到改變糕點顏色的作用，但更多更豐富的顏色，常常需要使用色素來達到。食用色素分為水溶性、油性、色膏、色粉等不同類別，一般按照產品說明適量使用色素，並不會對健康有影響，也能改善糕點的外觀。著名的甜點馬卡龍也是以食用色素所帶來的繽紛色彩而吸引了大批的粉絲哦。所以小夥伴們對於食用色素，也不需要過分介意啦。

2.糖珠、糖粒、巧克力筆、巧克力插牌

作為新手，常常會遇到想做生日蛋糕，卻不會裱花裝飾的問題。這種情況下，巧妙使用糖珠、糖粒、巧克力筆等裝飾半成品配合時令水果，也是可以拿出不錯的蛋糕噠。

【烘焙半成品】

1.預拌粉

預拌粉，是指按配方將粉類材料預先混合好的產品，只要買回家加牛奶雞蛋等濕性材料就可以直接製作了。現在市面上能買到的預拌粉多種多樣：蛋糕預拌粉、麵包預拌粉、冰淇淋預拌粉……在時間不足或者技術不穩定的時候，使用它能非常方便的做出糕點。但預拌粉做出來的成品味道往往不如常規製作的效果，而且有的還含有添加劑，不太符合咱們家庭烘焙的健康理念哦。

2.速凍蛋撻皮、蛋撻水

嗯，這個也是半成品！對於新手來說，蛋撻雖好吃，做蛋撻皮卻太麻煩了。所以許多小夥伴都會選擇直接購買速凍蛋撻皮。更省事的話，連蛋撻水都可以讓萬能的淘寶替你搞定。不過隨著烘焙技術的精進，建議大家可以嘗試自己做撻皮，畢竟自己做的才是最放心的，對吧？

3.速凍披薩餅底和餡料

跟上面的速凍蛋撻皮一樣，都是新手小夥伴的最愛。培根，披薩醬、各種香草碎、黑胡椒、馬蘇里拉芝士……各種餡料往上面一放，烤出來鬆脆酥軟都有了，非常方便。

精彩預告：

下周將有——

① 材料篇的番外：烘焙入門丨如何正確稱量烘焙材料

② 本篇的姐妹篇：烘焙入門丨超詳細烘焙工具購買指南（上）（下）

敬請期待！

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