烘焙入門丨超詳細材料購買指南（上）
如何選擇烘焙材料，基本上是我每天都會在後台被問到的問題。什麼是淡奶油？怎麼辨別低筋麵粉？奶油乳酪和馬蘇里拉又是不是同一樣東西……
既然搞不清楚，為什麼不看看這篇貼心到不行的烘焙材料購買指南呢？說不定你之前對烘焙材料的疑惑都可以在這找到答案！
【麵粉類】
1.低筋麵粉(Low Gluten Flour / Cake Flour)
低筋麵粉指蛋白質含量在9%以下的麵粉，由於筋度低，麵糊膨發的時候比較平整鬆軟，適合做蛋糕、曲奇等。
Tips：
如果手頭的低筋麵粉一時用完了，也可以將中筋麵粉和玉米澱粉以4：1的比例調和，或將高筋麵粉和玉米澱粉以1:1的比例調和來代替使用。但這也只是救急的方法，不建議日常使用。
2.高筋麵粉(High Gluten Flour / Bread Flour )
通常蛋白質含量在12.5%以上就可以稱為高筋麵粉，這是做麵包的必備材料。高筋麵粉由於蛋白質含量高、筋度強，用它製作麵包、麵條等，特別具有彈性和嚼感。
3.中筋麵粉(All-purpose Flour / Plain Flour )
平時我們在國內超市裡能買到的餃子粉、饅頭粉等，其實都屬於中筋麵粉，只是筋度略有差別。烘焙中中筋粉用得比較少，就不多說了。
4.玉米澱粉（Corn Starch）
剛剛我們說過，沒有低筋麵粉的時候，可以用高筋麵粉加上玉米澱粉來調製。其實玉米澱粉除了降低麵粉筋度的作用，加水以後還會在65度時稠化成凍。所以它也常常用在派餡、布丁餡等甜品的製作中。
Tips：
如何觀察麵粉的蛋白質含量，可以詳見超市裡的低筋粉為什麼蛋白質含量是百分之14？
【雞蛋】
作為烘焙中最最常見的材料之一，「一個蛋」的分量通常指的是帶殼60克，不帶殼55克。
全蛋能夠濕潤材料、增加口感和色澤；蛋白則是各種蛋糕體積膨發最重要的功臣；而蛋黃因為含有豐富的卵磷脂，對於糕點的色澤、柔潤度和風味都有貢獻。
Tips：
雞蛋在烘焙中的作用，可以詳見什麼東西可以代替雞蛋？
【糖類】
糖是烘焙中不可或缺的重要材料。除了調味之外，糖還有幫助麵糊吸水、保持成品柔軟、幫助表皮上色、延長糕點保質期等功能，可以說糕點的外觀和質地，都與糖有著密切的關係。所以烘焙的配方不能隨意減糖，更不能完全不放糖。
1.糖粉
糖粉就是研磨成細小粉狀顆粒的白砂糖，在曲奇的製作中十分常用。由於糖粉容易吸收水分結塊，一般會加入很少比例的澱粉來防潮。另外還有一種裝飾專用的防潮糖粉，是普通糖粉中添加了一定量的油脂或乳化劑，隔絕了糖粉與水分的接觸。
2.細砂糖
烘焙中最為常用的糖類，製作蛋糕和麵包時都需要它。為了保證均勻溶化，一般的烘焙用細砂糖都是顆粒比較細的。建議大家也不要選擇顆粒太粗的砂糖，以免在製作過程中無法完全溶化，影響成品的品質。
Tips：
要避免砂糖結塊，首先要用密閉容器保存砂糖。如果已經有結大硬塊了，可以在容器里放幾片切好的蘋果，蓋上蓋子，第二天看到結塊鬆開，再把蘋果取出來。
3.紅糖/黑糖/黃糖/蜂蜜
相對於精製的白砂糖來說，這幾種都屬於帶有特殊風味的糖類，可以添加在糕點中，給糕點帶來不同的色澤和風味。
【乳製品類】
1.黃油（Butter）
台灣配方中的「奶油」、香港配方中的「牛油」、還有直接從英文翻譯出的「白脫」，這些都是我們常說的黃油。它是從牛奶中的奶油成份經加工提煉而成的產物，色澤淺黃，常溫下固態，奶香濃郁，在烘焙中非常常用，曲奇、蛋糕、麵包、撻派都少不了它。
Tips：
一般烘焙配方提到的黃油都是無鹽黃油，但有些本身也要添加鹽的配方里，直接使用有鹽黃油也沒問題。另外，有一種比普通黃油風味更加濃厚的發酵黃油，可以直接代替無鹽黃油使用，使成品口感更有層次。
2.牛奶
烘焙配方中提到的「牛奶」，一般都是指全脂純牛奶。諸如「甜牛奶」、「木瓜牛奶」之類的調味飲品是不能代替的。
3.動物性鮮奶油
「忌廉」、「稀奶油」和「淡奶油」，指的都是動物性鮮奶油。看到它的英文名字whipping cream，就明白它可以用來打發作為夾餡或者抹面、裱花。當然，製作蛋撻水、冰淇淋、麵包等也會用到它。動物性鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量（30%~38%），越高越好。
Tips：
鮮奶油的保存只能冷藏，千萬不能冷凍，否則解凍後油水分離，就不能使用啦！
4.奶油芝士/ 奶油乳酪（cream cheese）
凍芝士、輕乳酪蛋糕的主要材料都是它。奶油乳酪是一種未成熟的全脂乳酪，因為脂肪含量高，所以色澤潔白、質地柔軟近似於奶油，因此得名。但是奶油芝士的保質期很短，所以大家購買的時候盡量買適合的小包裝，並且開封后儘快使用，不然很容易出現變味、長霉點甚至油水分離的情況。
5.馬斯卡彭芝士/ 馬斯卡朋乳酪（Mascarpone Cheese）
雖然長得很像上面的奶油乳酪，但馬斯卡朋乳酪嚴格來說不算是一種乳酪，它是用淡奶油加入酒石酸(tartaric acid)後凝結而成，或許稱為凝結奶油更加合適。它的保質期也比傳統乳酪短，十分柔軟，味道清淡。想做義大利著名的甜點提拉米蘇，可絕對少不了它。
6.酸奶
酸奶也是家庭烘焙中蛋糕、麵包常用的原料。跟上面的牛奶一樣，建議用原味無糖的濃稠型酸奶，不要選用調味酸奶或酸酸乳之類的。
7.馬蘇里拉芝士（Mozzarella cheese）
這就是批薩上拉絲的那種乳酪，西餐常見的焗烤類菜式也常常用到它，通常有塊狀和碎條兩種樣子。它在烘焙常用的幾種芝士里，是唯一需要冷凍保存的，所以大家可以分裝儲存，隨取隨用。
8.植物奶油
一般市面上常用的奶油。植物奶油容易打發、不易融化，可以讓蛋糕外形美觀穩定。但其含有的大量反式脂肪酸對人體健康並沒有好處，因此家庭烘焙中不建議用來食用。但用來練習裱花還是蠻經濟實用的。
【液體類】
1.玉米油
戚風蛋糕等許多蛋糕配方，為了輕盈柔軟的口感，會選擇使用味道清淡的液體植物油而不是黃油。而玉米油就是烘焙常用的植物油選擇。如果是味道濃郁的花生油、橄欖油，還是留著烹飪用吧，因為它們強烈的風味會影響烘焙成品的味道。
2.飲用水
水也是烘焙中很常用到的材料，這裡指的是飲用水或純凈水，不太建議使用生水。水經常被用在泡芙、麵包的製作中，有些戚風方子也會用溫水而不是牛奶。另外在泡發吉利丁時，冰飲用水也是必不可少的。
3.果汁
果汁適合用於製作水果口味的布丁、慕斯和戚風蛋糕等。比起香精勾兌的果味飲料，還是建議大家使用鮮榨果汁或質量好的濃縮果汁，風味更足。
啰啰嗦嗦的寫了兩千多字，但仔細一看才寫到一半，彷彿有種在寫論文的感覺@_@
大家先消化一下上篇的內容，下篇請點擊烘焙入門丨超詳細材料購買指南（下）閱讀，么么噠~
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