NO.8 我們一起做咖啡

Hi，大家好，因為旅途在外,最近的文章時間比較擠,但是一周三更不會少的.

前言：

上一期我們說完了金杯的萃取,那麼這一次,我們要進入實操啦，實操你得有器具是吧？

所以，我們這一期來說說單品的器具。

我們認為可以將單品器具分為三種，主要針對中淺烘焙單品萃取，分為滴漏式、壓力式和特殊式三種。

我們今天先介紹下滴漏式器具.

滴漏式的濾杯有錐形、扇形、籃形（平底形）。

錐形濾杯主要代表有HARIO的V60，KONO的meimon（名門），BONAVITRA的圖蘭朵

扇形濾杯常用的有meilitta單孔、klitta三孔扇形濾杯，另外美式滴濾機的濾杯也大多採用扇形濾杯。

籃形濾杯也稱為平底濾杯，代表有BONABITA的NEXT WAVE四孔和KLITTA的WAVE三孔

濾杯的材質

濾杯的材質主要有陶瓷、耐熱樹脂、玻璃、金屬。

我們在金杯咖啡液中說過咖啡豆大約70%的物質是不可析出的固形物，那麼必然是不能流入咖啡液體中給人帶來不愉快的糟糕體驗的，所以便有了過濾器材配合各種器具使用。

過濾器材的材料各種各樣，以HARIO V60為例，採用錐形濾紙，其材質變化最多，常見的是紙，也有麻填充，甚至還有棉填充，還有金屬，各種濾杯的味道都有所不同。具體的會在後續寫到。

錐形濾杯中，似乎很少見除了中心大圓孔之外的造型，如果有朋友見過不是大圓孔的錐形麻煩告訴我。

我們在上文中例舉了三個代表，都是橫截面60度的錐形濾杯，造型相似，但作用機理和萃取方式完全不同，無論哪種濾杯，必然會因為排氣而設計肋骨，如果沒有排氣，在大氣壓的作用下，咖啡液有可能滴不下來。

我們簡單說下各種不同濾杯的設計。

hario的濾杯採用長條螺旋肋骨，間距較為稀疏，主要作用是支撐濾紙排氣；

KONO名門採用直線短肋骨，起到的作用為對咖啡濾紙提供壓力支持，口感會比較沉穩；

bonavita圖蘭羅和hario肋骨形狀類似，為長條旋轉肋骨，但不同的是圖蘭朵比hario更加的扭曲，密度也更加大，但是這個肋骨的設計其實並不是為了更好地排氣，個人認為，圖蘭朵的肋骨不存在排氣的作用，它會更好地使濾紙貼合濾杯，它的透氣是通過粉層透出，旋轉的肋骨對粉層最大的作用是利用離心力加速萃取，同時對抗下壺由熱氣和密閉（圖蘭朵沒有底部支撐透氣肋骨，配套的bonavita分享壺甚至非常貼合濾杯）產生的壓力。

平底濾杯我們又稱之為籃形濾杯，採用蛋糕杯濾紙，無論是bonabita四孔或是klitta三孔作用機制都比較類似，沖法也類似，萃取以浸泡為主，沖法簡單，各種手法都能比較完美的萃取，容錯性強。

平底的濾杯當中比較特殊的是MEILITTA的古董濾杯，由於沒有底部支撐透氣肋骨，下水由於下壺的壓力會比較慢，排氣單純靠蛋糕濾紙的側面排氣和粉層排氣，古董平底特別考驗手沖的手法和經驗，再說特別貴，還是放家裡看看吧。

（假裝有圖片）

扇形濾杯MELITTA是過濾式濾杯的鼻祖，單孔的meilita比較適合中深烘焙的豆子，在悶蒸結束後可以一次注水到底，等待全部滴完即可，操作簡單，適用性窄，由於其單孔且無底部支撐透氣肋骨，若是使用淺烘焙的豆子非常有可能下水過慢，由此引發的各種手沖參數的改變有些得不償失，當然若是您有興趣不妨試一試做一些調整試驗，畢竟咖啡從實踐來。再黑一下星爹，星爹的手沖濾杯就是梅麗塔獨特定製的。

Kalitta的扇形濾杯常見的為三孔，大大增加了壓力平衡的透氣性，一般來說，在萃取的中間過程中，常見1-2個孔在抽氣，同時另外1-2個孔在排水，角色也經常互換，這是由於咖啡粉下水通道不均勻所造成的，所以三孔扇形對萃取手法較高，也應該提前計算好水粉比，在悶蒸結束以後通常不會一注到底，往往會分三四五次注完，一旦衝到計劃好的水粉比就應該移開濾杯不可滴完。

有三孔扇形，也有單孔扇形，那麼有沒有兩孔的呢？當然有，它的代表就是三洋雙孔扇形濾杯，其操作簡便，適用範圍廣，豆子選擇跨度大，無論是深的還是淺的都可以，滴完不滴完都可以，無論你是一刀流還是多刀流，雙孔濾杯照單全收，不過國內的確真心少見。

註：另由於氣壓的外力作用其萃取率較單孔的高，所以我們認為適用較淺的豆子。

接下來我們再來簡單說一下各種濾杯的萃取機制和簡單的萃取手法

HarioV60

其內外圈萃取模式不同，大約1元硬幣大小的位置為內圈，其餘為外圈，內圈使用水流垂直衝刷萃取，咖啡粉做上下翻滾，同時水份向外圈傳遞，外圈因為水流作用做慢速反向翻滾，在繞圈的過程中對咖啡粉產生攪拌作用加速萃取，同時達到內外圈粉層的交替萃取。

下水時由於濾杯壁的反作用力，下水通道收緊，會產生更大的水壓，加速水流速度。

按官方說明來看，手沖的時候只需要繞內圈做較慢的勻速繞圈，但往往對行首來說這個太難了，經常是水粉比到了但外圈的咖啡粉還是半濕不幹的樣子，看著就著急，所以我們比較推薦的是內圈慢速繞，外圈快速繞，螺旋由內往外速度應該越來越快，反向繞回時應越來越慢，中心點甚至可以垂直靜止注入，但要注意這個方法需要水流垂直，繞圈時水柱不應晃動，更要注意的是切不可將水柱澆到濾紙，V60前段萃取的咖啡液一般是萃取不足的，後端又會萃取過度，由於其造型問題這幾乎很難避免，所以用V60萃取完畢以後會用兩個分享壺對倒，使其充分均勻。

KONO名門

對於使用者要求非常高，配合特殊的手法和下壺，水粉比可以做得相當低，得到一杯類似ESPRESSO口感的咖啡，非常不推薦非咖啡師使用。

Bonvita圖蘭朵

我比較喜歡叫他旋風杯，在濕潤濾紙之後倒入大量的水會非常明顯的看見水流旋轉向下，就像水槽放水時形成的漩渦，在萃取咖啡時，對於水流是否均勻要求不高，對於手法也沒有什麼要求，通過造型機制進行自行糾錯，將人的因素降到最低，咖啡口感平淡缺乏起伏，由於外力作用過於強大，不小心可能還會過萃，注水務必不要太急；但總體來說是一款簡單易用的杯子，口感與CHEMEX類似。

籃形濾杯

粉層淺，水流易擊穿，所以不存在萃取不足的問題，由於其粉層高度一致，其受水受力也應該一致，沖時應注意繞圈速度均勻，出水量平穩，平底濾杯以浸泡為主，兼顧沖刷，所以正常情況下不存在萃取不足的問題，定好水粉比幾乎不會過萃，為避免過萃，新手可以不用完全濾完，味道可能會缺失一些尾端，但總體的風味都在了。

平底濾杯

操作簡單，其蛋糕杯型濾紙的褶皺可以在沖泡的過程中吸附細粉，由於水流幾乎不會沖往邊緣，所以細粉以較低的溫度浸泡，難得過萃，而大顆粒會聚集到中心位置，利用水流的反覆沖刷的外力作用提高萃取，同樣是一款利用濾杯機制糾正不利影響的典型濾杯。

註：新手只要粉的粗細對了，水流不要太不穩就可以沖一杯很不錯的咖啡了。

籃形濾杯不了解，不怎麼會沖，雖然有玩過，也有些心得，但總體還在研究，沒有非常的透徹的情況下就不亂寫誤導大家了。

今天簡單的講了一下手沖濾杯及部分沖法，下一期我們會把壓力式和特殊式的說一遍。

本文圖片均來源網路,圖片?歸原作者所有.

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