烘焙入門丨裱花嘴&裱花袋的基礎應用

01-26

裱花嘴和裱花袋算是烘焙中非常常用的工具了，它們既適合用來做基礎的曲奇、手指餅，進階的泡芙、馬卡龍，也適合用來做各種難度的杯子蛋糕裱花，還能用來分填麵糊。如此萬能的裱花工具，你都會用了嗎？下面一起來看看吧！

基礎裱花嘴和它的好夥伴們：

1.基礎裱花嘴：包括大大小小的圓嘴和多齒嘴（最最常用的是6齒和8齒）。

2.裱花袋：包括最常用的一次性塑料裱花袋、適用於較硬麵糊（如曲奇、泡芙麵糊）的布裱花袋和硅膠裱花袋

3.裱花嘴轉換器：用於簡便更換裱花嘴，通常用在製作不同花型的杯子蛋糕裱花中

①大號8齒嘴，適用於做杯子蛋糕裱花、曲奇等

②大號圓嘴，適用於做泡芙、手指餅、杯子蛋糕裱花、分填麵糊等

③中號圓嘴，適用於做馬卡龍、杯子蛋糕裱花、分填麵糊等

④大號14齒嘴，適用於做泡芙、杯子蛋糕裱花、曲奇等

⑤大號6齒嘴，適用於做杯子蛋糕裱花、曲奇等

輔助工具：

1.剪刀：用於修剪裱花袋

2.刮刀：用於將麵糊、奶油等填充進裱花袋中

3.刮板：用於將填充物集中到裱花袋前端；或將填充物裝進裱花袋中

4.大小合適的杯子：用於固定裱花袋

5.密封夾：用於固定裱花袋的封口處

剪刀和刮刀是必要的，其他3樣建議新手使用

裱花嘴和裱花袋的組裝：

1.將裱花嘴裝進裱花袋中，目測出應該剪口的位置；按照剛才看好的位置剪口；裝進裱花嘴，確認剪好的口大小合適，沒有遮住裱花嘴前端開口；

2.將裱花袋靠近嘴的部分旋轉幾下，壓進裱花嘴中（這是為了防止裝填過程中填充物從剪口處漏出）；再將裱花袋裝入大小合適的杯中，多餘的裱花袋反折出來；

3.用刮刀或刮板將填充物鏟進裱花袋中，注意要將填充物填在同一邊，且填充物體積不要超過裱花袋的2/3。塞進去的時候盡量不要讓裡面產生大空洞；

4.將裱花袋反折的部分翻回，提著兩邊抬起裱花袋，放在桌子上；鬆開裱花嘴處扭起的裱花袋，把肉眼能看見的袋中的大泡隔著袋子輕壓推出；用刮板隔著裱花袋將填充物推壓到前端，直到填充物從裱花嘴中冒了個頭；

5.擰緊袋口，使填充物在袋中呈現飽滿狀態，並用密封夾夾住袋口，防止填充物從袋口跑出；

這樣，裱花嘴和裱花袋的組裝就完成了。

*如果需要使用轉換器，則把上文的步驟1換成以下步驟：

剪口後裝進轉換器底座；裱花嘴從外面套上底座，套上轉換器的頭，旋緊。

這樣就可以啦~

非常啰嗦的介紹完組裝之後，就要來正式講一下裱花嘴和裱花袋的應用了。

在做不同的裱花/擠花的時候，我們通常都需要遵守以下3條規則：

① 力度、速度均勻

② 裱花嘴距離裱花處約1cm

③ 擠圓形、火炬形、玫瑰花形、環形、螺旋形、星形等形狀時，裱花嘴垂直於裱花處；擠長條狀時，裱花袋約45度角傾斜於裱花處；擠花叢狀時，裱花袋垂直於蛋糕表面各點。

怎麼啦，最後一條看起來是不是有點讓人懵逼？

沒關係，為了讓大家更直觀的了解各種裱花嘴的使用方法，我還給大家設了4個具體的使用場景：

1.擠曲奇麵糊

曲奇麵糊較硬，通常用結實的布或硅膠裱花袋；裱花嘴則通常使用帶齒的。

常見花型：

手法演示：

星形

螺旋形&環形，區別只在一開始那一下在中間還是邊邊

2.擠手指餅/泡芙麵糊

手指餅麵糊常用圓嘴，或直接裱花袋剪口使用；泡芙麵糊常用圓嘴或多齒嘴。

常見造型：

*長條狀適合做手指餅或閃電泡芙，圓形適合做泡芙、馬卡龍。

手法注意：

3.杯子蛋糕裱花

杯子蛋糕常用6齒、8齒的裱花嘴。

常見造型：

*其中最常見的是火炬形，最容易上手的是花叢形

花叢形裱花手法：

玫瑰花形裱花手法：

火炬形裱花手法：

*注意花叢形裱花時不是垂直於檯面，而是垂直於蛋糕表面。

4.分填麵糊

這算是裱花袋一項額外的功能，當我們想要把麵糊或其他材料分成均勻的很多份的時候，用裱花袋會比直接倒或用勺子舀準確的多，倒好之後的紙杯杯壁上也很乾凈，不會掛多餘的麵糊或其他材料。

注意事項：

1.手溫高的朋友，在使用裱花袋時可能會使含奶油、黃油、蛋白霜、全蛋霜的填充物消泡、融化，所以建議使用棉手套。

2.在做杯子蛋糕裱花時，如果蛋糕頂部不太平整，如一邊高一邊低、中間明顯拱起之類的，可以先用刀把不平整的部分切掉，再進行裱花裝飾。

3.在室溫較低的情況下，曲奇麵糰可能會比較難擠，此時可以用毛巾包住裝了曲奇麵糰的裱花袋，用吹風筒熱風遠遠的吹一會兒。

最後，國際慣例：加油，筆芯?

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