咖啡萃取：金杯理論詳解

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【導讀】金杯理論Golden Cup的主旨在於體現科學與藝術的完美結合！所以務實的科學數據與咖啡沖泡的藝術都是基本前提，缺乏前者是忽悠，少了後者是作秀。

1、何為「金杯萃取準則」？

金杯萃取準則是在洛克哈特博士主導的實驗基礎上，歸納、總結出來的一些相關數據。簡單地講，製作咖啡的時，如果：

咖啡研磨度在砂糖細度（直徑不到一毫米）；
水溫在92~96之間；
水和咖啡粉的比例在1:15~20之間（一般可以先取個1:18的比例試試再調整）；
水與咖啡粉的接觸時間（萃取時間）在4分鐘左右（最多不得超過8分鐘）；

則做出的咖啡就比較好喝。用專用的儀器來檢測這個咖啡液，其萃取率一般會在18~22%，濃度在1.15~1.35%。換句話說，只要做出的咖啡的萃取率在18~22%，濃度在1.15~1.35%之間，那這咖啡一定不會難喝。當然了，前提是你使用的焙炒咖啡豆新鮮、品質靠譜。沒有錢買這個昂貴的儀器怎麼辦呢？那就不買，掌握上面幾條數據就行了，只要你有那麼一點算術基礎。

【備註：金杯萃取準則，一般只適用於無額外施加壓力的咖啡器具。】

*依據SCAE(歐洲咖啡精品協會)定義Gold Cup Standard：

1000ml水，
50~60g咖啡粉，
92°C ~96°C 熱水沖煮出咖咖啡

這個咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的」靶心」位置，即是」Gold Cup」。

首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約為30%(也就是有70%木質部等無法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%為最適萃取，那小於60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風味將呈現風味不完整，而大於70%(22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道。

因此咖啡最佳萃取率為18%~22%。

這18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成才是最佳咖啡風味，為什麼我不直接寫18~22%，而繞30%中之60~70%，是當我們在沖煮一杯咖啡時，能想像如何從咖啡最大萃取物中，我們們如何萃取那6,7成的最佳風味…

也就是說10g咖啡粉沖泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我們期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

另外這些萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間，小於1.0%輕淡無味，不如喝開水就好，如果太濃厚的咖啡濃度1.5%以上(滴濾咖啡而言)，則不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度為1.2%~1.45%。太清淡或太濃厚咖啡濃度均是不好的口感。

美式風味：就是濃度比較淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的濃度TDS約落在1.2~1.3%。

歐洲風味：一般歐洲咖啡濃度比較濃厚一點，所以一杯歐式咖啡他的濃度TDS約落在1.3~1.45%

金杯咖啡理論圖表：

【補充說明】

下面水平的x軸式咖啡豆萃取率，左側豎直的y軸是咖啡濃度，中間的金黃色靶心就是金杯gold cup。bitter苦澀–咖啡萃取率太高就苦澀，weak淡薄–咖啡濃度太低就會顯得淡薄無味。有沒有覺得眼花繚亂不知所謂？沒關係，接下來我們用簡單一點的方式來聊聊這張圖要說什麼。

那麼再接著看上面這張圖吧，我們將一些不必要的信息先刪除。其實金杯理論要表達的結論很簡單，圖表的縱軸是咖啡的濃度，橫軸則是咖啡的萃取率。當你沖泡出的咖啡濃度介於1.2~1.4 TDS，且同時萃取率達到18%~22%時，就被認為是落在理想的萃取範圍內。

我們來解釋一下上面提到的名詞。濃度很好理解，就是咖啡中含有的「固形物」的濃度。那萃取率呢？萃取率指的是你所用來沖煮的咖啡粉，有多少比例的物質被溶解到咖啡當中。舉例來說，當你使用了100g的咖啡粉做沖煮，在煮完咖啡後，將咖啡渣中的水分去除後（無論烘乾或曬乾），若是剩下80g，也就代表了有20g的物質被溶解到咖啡中，那麼這杯咖啡的萃取率就是20%．

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