茉莉花茶，不懂它才覺得low

關於茉莉花茶，最直接的印象，莫過於香。

茉莉花茶的香，屬於你無法忽略的那一種：一盞茶推到跟前，花香透過茶湯彌散，澄澈，輕靈，滿室芬芳，喝上一口，花香沁人心脾。

這種香，大俗大雅，上得了廟堂國宴，下得了市口茶館。即便不懂茶的人，也很容易喜歡上它，用時下流行的話來說，就是「美好得十分直接」。

然而，茉莉花茶的香，從來也是飽受爭議。

茶樓飯館兒，幾塊錢一位茶位費的劣質碎茶，茉莉花茶總是在列。更老有人嫌棄它茶底廉價，花香喧賓奪主，不過是北方人（尤其在京城）用濃重花氣來掩蓋水質瑕疵的香片，根本連茶都算不上。

我們去了一趟茉莉花茶的原產地福州，見了花農，拜訪了茶莊，和制茶師傅聊了大半天，只為尋一杯真正的茉莉花茶。

說茉莉花茶不夠體面，一定是因為，你不夠懂它。

六月茉莉

鄧麗君 - 福建名曲專輯

一個小插曲：有趣的是，福州的大街小巷（甚至飛機上）都是那首名氣響亮的蘇州民歌。吶，這首閩南語《六月茉莉》才是原汁原味的「福建花兒」。

本 期 目 錄

一、如何評價茉莉花茶？

宋徽宗踩它，慈禧太后捧它

「人間第一香」的煉成史

二、茶中花魂，來之不易

產地、品種和時間影響茉莉香氣

三伏天的茉莉最受歡迎

三、茉莉花茶的製作，大有講究

幾十道工序：

採花、伺花、篩花、茶坯復火、窨花、提花……

上好茉莉花茶，製作工藝長達一個月

四、好的茉莉花茶，怎麼挑？

茶底質量是王道

投花量越多、窨制次數越多，花茶等級越高

五、題外話：

越來越稀少的福州茉莉花茶

一. 茉莉花茶，「人間第一香」

中國花茶，歷史悠久，茉莉花茶，就是市面上最常見的中國花茶。

喝花茶，起先只是文人雅士的小眾愛好，引花香入茶，讓茶葉吸附香氣，這個動作，稱為熏茶，亦作「窨茶」，製得的茶則稱為「香片」。元朝畫家倪瓚，算是有記載的「窨制花茶」鼻祖：將散茶倒入初綻的蓮花中，麻線一紮，吸香一宿，次晨晒乾，反覆三次，得蓮花茶。

如此制茶，光是想想，都覺得風雅無限。

但有關花茶的偏見，也算是由來已久。

在中國，茶中自帶花果香者為上，宋朝「國民文藝偶像」宋徽宗有雲，「茶有真香，非龍麝可擬」，便將窨花茶打入冷宮。此後年間，「試茶皆不入香，恐奪其真」。

花茶翻身，一直得等到清末。慈禧太后就是茉莉花茶的忠實擁躉，隨身佩戴一束茉莉，上行下效，京城的百姓也漸漸流行開了喝花茶。直到現在，香片仍是北方人民生活不可分割的一部分。

事實上，如今我們喝的茉莉花茶，可能比老佛爺喝得還高級呢！

以前，花茶製作相對簡單，即便是慈禧喝的「茉莉雙熏」，也不過兩道工藝，制茶時候吸香一次，喝前再用新鮮茉莉熏一次；而如今，窨制工藝動輒五六道，制一次茶，要吸走5、6批茉莉花的「香魂」，最多能達十餘次，反覆打磨，才不負「人間第一香」的美譽。

二. 茶中花魂，來之不易

都知道茉莉花茶，只聞其香，不見其花；窨過的花，失了花香，最後都被棄掉。

但香氣，是茉莉花魂，花不在，魂在。

茶中花魂，其實來之不易。

1｜轉瞬即逝的茉莉香

先來講講花。

入茶的花，有氣質花和體質花之分。

氣質花，花香在於「氣」，說的是這種花只在開花過程中釋放香氣，開花的時候最香；花苞還沒長好，故香氣不足，開久了的花，香氣揮發完畢，也就不香了。

用氣質花做茶，都在白天收集花蕾，待到晚上花開時，連夜開工。

體質花，花香留於「體」，指的是花的芳香物質留存於花瓣之中，不管開沒開、開了多久，花總還是香的。用這類花制茶，就不用太糾結花開的時間。

茉莉花屬於典型的氣質花，花不開不香，開久了也不香，只有開放時，才香氣四溢。制茉莉花茶，就是要趕在茉莉短暫的開花時間內，讓茶葉充分吸收香氣，直至茶與花融為一體。

茉莉花香，轉瞬即逝，要將它封存於茶中，長長久久地保留下來，絕非易事。

2 ｜ 茉莉花茶，只能在茉莉產區做

喝茶時，大家通常關注茶葉的原產地；茉莉花茶是個例外。茶葉經得起長途顛簸，而鮮花採摘後，壽命即以小時計。哪裡產茉莉花，哪裡就是茉莉花茶產區。

我們放棄佔全國茉莉花茶產量70%的廣西橫縣，而是去探了產量稀少（10%左右）、窨制工藝卻最為悠久傳統的福州。福州夏季氣候濕熱、光照充足，土質疏鬆又肥沃，提供了一切令茉莉健康生長的理想環境，市郊的閩侯和長樂是茉莉花的主要產區。

茉莉花茶的製作，始於初春尋找茶坯，而最關鍵的窨制還要等夏季茉莉花登場。從採摘茉莉到茶花拌合，沒有一處工藝不是在遷就著茉莉的習性。花什麼時候精油度最高，就得什麼時候摘；花開始吐香的時候，就是入茶的時間。

不巧的是，這兩個時間節點對花農和茶人都不太友好：摘花，在最炎熱的午後，制茶，則在最睏倦的深夜。這等精細活，機器幾乎無法代替。你喝的每一口茉莉花茶，都凝結著花農和茶人的心血。

3｜茉莉花香，也分高下

茶樓里幾塊錢的茉莉花茶，和動輒數百元的高級茉莉茶，區別到底在哪裡？重中之重，當然是香氣的高級程度。即便都是茉莉，香氣的質量和濃淡也難統一，差別大致如下：

a. 品種：單瓣、雙瓣、重瓣

常見的茉莉花，分為三個品種：

重瓣茉莉是夏日鮮花市場的常客，開花時間長，朵大瓣多，觀賞性好，但香氣弱，不適合制花茶。

真正拿來下茶的，是單瓣茉莉和雙瓣茉莉，其中，單瓣茉莉是最佳選擇。它的香氣內斂柔和，貌不驚人，清幽卻持久。不過，單瓣茉莉花茶非常稀有：產自福州的茉莉花茶只佔全國產量的10%左右，而單瓣茉莉花茶在福州市場上的比例不到5%。

極難見到的單瓣茉莉

絕大部分茉莉花茶，都由香氣濃烈的雙瓣茉莉窨制。

為什麼？

一位收了二十多年茉莉的花販告訴我們，在不施化肥、自然生長的環境下，單瓣茉莉畝產只有百餘斤，而雙瓣可上千斤。單瓣茉莉本就畝產低，加上性情嬌貴、抗旱耐勞能力差，幾乎處在滅種的邊緣。

雙瓣茉莉二十來元一斤，單瓣茉莉一斤能賣上幾百元，花商稍微有點存貨，就被眼尖的茶人收走了。

b. 氣溫：天越熱，花越好

茉莉花期很長，從六月到十月初，花開不絕。近至閩侯、長樂，遠至漳州，都罩在一片花香氤氳中，隨處可見綿延的晶瑩花海。

天氣越熱，花越多，香氣越盛。七八月的伏花，最受茶人歡喜。在老花農的眼裡，花期遠不止月份更迭那麼簡單：

每隔20天左右，花田會迎來一次「花汛」，汛期花量大，稱作「大水花」，非汛期花量相對較少的叫「小水花」。七八月間的「大水「，香氣足，產量多，是花茶製作的黃金時期。

有經驗的花農，能敏銳地捕捉到不同時段茉莉的細微變化：六月香氣柔，七月有甜甜的蜜香，入伏後，喝茶人津津樂道的「龍眼香」、「冰糖香」也漸次可聞。

三. 茉莉花茶的製作，大有講究

搞清楚了茶里的花，來看看茶到底是怎麼做的：採花、伺花、干茶、窨制、周而復始……個中學問，大有講究。

1｜採花

採花的最佳時間在下午二、三點之間，正是日頭最毒的時候。此時，高溫讓花蕾中的精油濃度達到頂峰。同時，花農只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（開不了），開過的也不算數（香氣散盡）。

經驗豐富的花農，根據花色就能判斷採摘時機是否成熟。茉莉花蕾由青轉黃、再由黃入白，當花蕾雪白剔透，肥碩而又飽滿時，就該動手了：動作要輕且快，需保留綠色的花萼和花柄，利落地去掉葉梗。

摘下的花蕾仍在呼吸。在進入茶廠前，花農還得兢兢業業地完成「護花使命」：將花蕾小心地放入竹籃或通風的網袋中（不可使用不透氣的塑料袋），每袋不得超過10斤，袋與袋間還需隔著通氣筒。

運輸中的茉莉花

採摘和運輸普遍能在日落前收工，經過水運陸送進入茶廠，已是傍晚。

而這時，茶人披星戴月的一天才算真正開始。

2｜伺花

對，「伺候」這個詞，被堂而皇之地收入制茶術語，茉莉之嬌貴可見一斑。

採訪一位茶人，會得到大量關於這個步驟的名詞：「復堆」、「通花」、「燒花」等，關於這些，你只需明白：所有繁冗的步驟，僅僅為了讓花蕾順利開放。

茶人需要不停地翻動茶堆，合適的溫度、濕度和空氣含氧量，是決定性要素。

等候花開，不僅憑耐心。伺花的過程就是茶人與環境博弈的過程，將溫度、濕度和氧氣三者進行平衡，看似簡單，沒有長年經驗是做不來的。

3｜乾燥茶坯

與此同時，另一個主角也在待命中：茶葉在窨制前，需要再一次復火乾燥。買花茶時，那些五花八門、目不暇接的名字——雪芽、銀峰、珍毫、香芽、龍珠等，無非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，無外乎白茶和烘青綠茶兩種。

烘青茶吸香能力強，覆以花之香氣，再合適不過；白茶則是高級花茶的寵兒，一來閩地本身產白茶（如福鼎、政和等），二來白茶樸實清潤，著實襯得起花香的鮮郁。

左為白毫銀針（白茶最高級），右為烘青綠茶

4｜窨制

通風換氣、篩掉次花：在將茶葉和茉莉拌合前，還需要不少這樣的瑣碎「前戲」。

大約晚上十點左右，茉莉次第綻開，等花朵兒微微張開呈「虎爪」形，窨制花茶漫長而緊張的高潮才拉開帷幕：

首先，將茶葉和鮮花層層疊疊反覆覆蓋十多次，最頂部的茶葉防止香氣外擴，然後再用翻耙將花茶堆輕輕推開，讓茶和花充分拌和均勻。

茶、花使用的比例是關鍵。花用多用少，有太多因素掣肘，須憑經驗行事：比如，若當天下雨，花香弱，就要多用花；實在太潮濕，再多花也無濟於事，茶人就索性收工了。

投花量，也是決定花茶等級的重要因素：投花量越多，花茶等級越高。

等茶花充分混合後，奇妙的變化開始了：

水是茉莉香氣的載體：芳香物質在水汽的裹挾下緩緩進入茶葉，填充那些乾燥中空的孔洞，大量花香因而湧入葉片。茶葉自身也在悄悄發生著改變：那些代表「苦氣」和「澀味」的多酚類物質轉化為甘甜，茶性由寒轉中和，茶湯色澤也會從嫩綠過渡為清麗的淡黃。

靜置窨花長達十多個小時之久，和伺花一樣，窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜，茶人會依舊守望他們的「大作」，不時地把手伸進花茶堆，用體感來試溫。

5 ｜ 採花、伺花、干茶、窨制，repeat！

折騰了一宿，終於到了可以收工的清晨。

剩下的工作，就是用網篩將茶花分離，把做好的茶葉拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

在最後一次窨制時，為了保持茉莉的鮮靈純凈，不再復火烘焙，這就是所謂「提花」。

分離花渣

窨過茶的花，失掉了香氣，就成了花渣……只能被丟棄，製成100斤高檔茉莉花茶，棄掉的花渣重量，試窨制次數而定，至少在200斤以上。

棄花之舉，多少唏噓，但想到花魂猶在茶中，也算是一絲安慰。

窨製造完成的茶葉

四. 好的茉莉花茶，怎麼挑？

1｜花茶等級的小秘密

看到這裡，或許你已經明白花茶分等級的秘密：茶底質量越好、投花量越大、窨制次數越多，花茶的等級越高。

最好的茶窨制可多達數十次，每次窨制間隔兩三天，做完一批，足足要等一個月之久。

整個夏日，茶人是一夜都不得停歇的。每一次通宵達旦，都在揣度最合適的溫度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母親才能體會——脆弱的花像新生兒一樣，時刻需要安撫和照顧。茶人和母親因而有了共同的心聲，「一個安穩覺都睡不了吶」。

就這樣，四月的春茶，八月的伏花，歷半年至初秋，才泡好一壺鮮活芬郁的茉莉花茶。抿一口，茶甘生津，花香繚繞，從鼻腔直貫心肺，整個人都通透舒暢起來。

方才感嘆：一切都是值得的。

2｜如何挑選茉莉花茶？

很多人挑選時，只認窨制次數，認為次數越多越好。其實不然，茶葉吸收香氣也有閾值，超過臨界點後，會反向吐香。

那應該如何看花茶等級呢？

第一，看茶底。

窨制次數當然也是要看的，但最重要是茶底。因為制茶師傅一定是根據茶底的質量來選擇投花量和窨制次數，茶底質量越好，使用的花質量越好分量越大，窨制次數也越多。一批質量較次的茶坯，是不會用太多花窨制的（否則你就要慎重三思了）

所以，在挑選茉莉花茶時，不妨多看看它用的什麼茶底。

第二，一些關於個人偏好的因素。

茶底好、投花量大、窨制次數多，只能說明這款花茶等級高（說白了就是貴），並不代表你一定喜歡它。除開價格因素，還有關於茶底種類和產地需要你考慮：

茉莉花茶茶底大致分綠茶和白茶兩種。綠茶吸香能力好，適合更喜歡花香的人，而白茶則更擅長展現茶本身的滋味。

就產地而言，除了原產地福州，廣西橫縣是全國茉莉花茶產量最大的地方，兩地相比較：福州的制茶工藝更為傳統，而橫縣茉莉花茶由於產量大，性價比更高。也有師傅吐槽說，廣西茉莉水悶味重，香氣太過濃烈，不如清香悠長的福州茉莉。

五. 題外話：越來越稀少的福州花茶

即便用料考究、工藝精細，在名茶璀璨的閩地，福州茉莉花茶還是難以覓得一席之地：

很多人甚至都不知道，茉莉花茶的故鄉在福州。但這也並不奇怪，如今福州只佔全國茉莉花茶產量的十分之一。

為什麼花茶越來越少？詢問了箇中原因，我們得到了這些答案：

花茶的製作過程艱辛，且依賴人工。為了得到香氣最佳的茉莉，花農們需要在酷暑最炎熱的午後開工，更不必說每晚都得熬更守夜的制茶師傅們。而實際情況是，福州茉莉花田幾乎年年減產（最近幾年趨於穩定甚至小幅上升），堅持這門手藝的茶人更是寥寥無幾。

茉莉花茶的地位被長期低估。也許福建好茶實在太多，大紅袍、金駿眉就足以吸走人們的眼球，很難再有餘光去關注閩東這一方花地。同時人們很難撇除它「廉價」的印象，好茶也賣不了好價錢。

一朵花，到一杯茶，需要經歷多少？

從初春的茶坯，到八月的伏花；

從午後頂著烈日的花農，

到凌晨不眠不休的茶人。

以花換茶，脫胎換骨，

不變的，是茉莉始終清幽芬郁的香氣。

文 | blublu

設計 | 心悅YUE

攝影 | 霈璇

部分圖片來自網路

感謝游趙統先生、翁文峰先生等對本文的幫助