吃系列文章之引子

我不是針對誰，我是說目前網上有的介紹「俄羅斯美食」的文章大部分是渣渣。

這話我說過很多次了——寫這些文章的人自己根本不是吃貨。

不同的文章里回來回去基本上都是紅菜湯、土豆燒牛肉、土豆泥、黑麵包、薄餅、餃子這老幾樣——其實很多在俄同胞被迫吃俄餐的時候的確是揪著這幾樣認識的菜一直點一直點的。

我希望廣大同胞換點別的吃的一顆火熱之心跳了很久了，我想寫點關於吃食的面目不同的文章也有日子了，在不同網站的草稿箱里存著諸多不同的殘篇。那天有知友問我可不可以寫俄羅斯美食，我也直接說了不可以。

為什麼呢？一方面，我也不敢說我自己是吃貨，飯量雖然大，但是對口味材質火候之類並不敏感，對飲食文化並沒有做多少探究，更不敢說自己已經「吃遍」之類的大話。沒下寫西餐、寫日料的那些人那麼多工夫也沒投入那麼多感情，自然寫不出一樣的水平。另一方面，「只緣身在此山中」，面對龐大的食物體系從何下手呢？按照西餐順序排「前菜-沙拉/湯-主菜-甜點」這麼排？每一個部分都能寫得又臭又長，而且詞一次性給多了你們也記不住。直接推薦莫斯科餐館，我實際上又沒下過那麼多館子，寫出來不是「值得一去的莫斯科餐館」而是「知乎用戶大姐姐個人去過的所有餐館」。俄羅斯不同地區之間的菜也有細微差別，按遠東、高加索、烏拉爾、西伯利亞這麼寫的話卻也不太成立——差別沒有那麼大。還有朋友問過我超市裡的零食，本來覺得超市還是一周幾次的，可以寫寫，於是寫了倆小時還沒寫完奶製品類，又放下了。說到奶製品，已經深深融入俄羅斯人生活中的龐大的高加索菜系和龐大的中亞菜系寫是不寫？只寫我自己愛吃的——那參考價值太低，我對飲食的不挑剔和冒險精神你們不要隨便比。

像寫論文一樣，我需要找到一個合理的框架，一個保證條理清晰、信息量適中的框架。

還沒找到，在這一系列裡慢慢嘗試。

這一篇寫一下我在俄羅斯期間吃過的比較有戲劇性的東西，證明我比此前那些寫吃食的人略有長處。

1. Черёмуховые вареники

這不是巧克力皮的餃子。

有那麼一篇博文說俄羅斯餃子是暗黑料理的奇葩，其實真的沒那麼誇張，好白面好牛肉能難吃到哪裡去？也不知道怎麼有人有這麼多氣要往香菜啊、五仁月餅啊這些食物身上撒，欺負尊敬食物的爺爺奶奶那輩人不上網不能到網上抽你么。

關於俄羅斯餃子，要先從概念上講一講。對俄羅斯人來說，圓球形的пельмени是一道肉菜，是為了吃肉味的，所以餡一般是純肉的。而扁圓形、半圓形帶捏邊的вареники是主食，為了飽肚子的，所以用土豆、奶渣做餡兒。其中，烏拉爾地區的特色菜就是豬牛羊三種肉剁在一起做餡的烏拉爾餃子，也有一個非常活躍的喜劇組合叫「烏拉爾餃子」（建議與開心麻花建立友好關係）。

這裡夾帶一點私貨，我有時在想中國飲食的名稱為什麼要巴巴地去翻譯。給沒見過世面、不了解中國的後蘇聯空間人民講「中國人過年吃餃子」的時候，對方常說：「為什麼中國人吃пельмени，這不是俄羅斯菜么？」然後就要多說上一大布袋子的話。後來又看了一篇中國人寫的文章說把餃子翻譯成dumpling是低級而錯誤的，說ravioli才是接地氣而有逼格的，接著再有人去撕我們英國老師說「這就是dumpling」，費這勁呢？我們憑什麼就得知道什麼是馬卡龍、什麼是提拉米蘇、什麼是卡布奇諾、什麼是拿鐵呢？「wonton」這樣的名稱，外國人不是也接受得挺好么？日本菜單都直接寫тяхан,терияки，韓國菜單直接寫чонголь, пибимпаб，時間長了消費者能記住什麼是什麼。我們何苦在這費了半天勁把菜名下面的小字注釋一個個弄成了大標題？

回到那一盤餃子上，此物名為「稠李餃子」。

稠李俗稱「臭李子」，其實是一種非常柔美的植物，春天開細密的白花，夏末結出一些酸澀的漿果。（非常酸澀！非常酸澀！非常酸澀！我手欠地直接從樹上摘下來放嘴裡過！）

在烏拉爾地區最大城市葉卡捷琳堡，當地老司機專門給我點了這盤用稠李果和面的餃子。麵皮非常緊實，也帶著稍微的澀味，餡兒是蘋果和黃色的葡萄乾，非常之甜。加上剛煮出來的騰騰熱氣，吃起來有一種掏心掏肺的感覺。然而，葉卡捷琳堡人民對稠李的熱愛還沒有結束，他們還有稠李蛋糕。不但面坯的甜味被稠李的酸澀中和掉一些，還能吃出細碎的果皮。

如果想體會烏拉爾人民對稠李的熱愛，嘗試稠李蛋糕的風險度遠低於稠李餃子。葉卡捷琳堡城區最潮的去處叫做「葉利欽中心」，那裡除了博物館、書店還有一家餐廳。這家餐廳的菜單里有一欄是葉利欽夫人的拿手菜，所以這家餐廳的稠李蛋糕也比其他家的更閃閃發光。

2.варенье из шишек

「果醬」對我們來說是一個模糊的概念，就是以水果為原料的甜的黏黏糊糊。但是對俄羅斯人來說，什麼樣的黏糊是повидло， 什麼是варенье，什麼是 джем，什麼是протёртые ягоды с сахаром涇渭分明。

一天我在某市民晨練公園裡常年賣各種特產的小棚子里看見了這麼一瓶叫做「松塔果醬」的東西，就果斷地買了回來。仔細閱讀說明發現是俄羅斯人民的土法保健品，原料是松樹開花兩三周後結的嫩松塔，認為有抗感冒、止咳平喘等作用，每天只能吃一匙。於是我就果斷地去廚房找了最大的一個湯匙舀了放進嘴裡。竟然不難吃！松塔並沒有不好咬，松樹特有的辛辣味也只有一點點。

我現在還在艱難地堅持著每天只吃一匙，是不是提高免疫力抗感冒不好說，止咳的作用還是有的。

3.лаваш

先講一個不健康的笑話。老婆發簡訊跟老公說下班帶幾個шалав回來。老公激動地說老婆你終於同意玩np了，咱們是找年輕的好還是找經驗豐富的好？老婆說你丫想得美，我叫你買лаваш打錯字了。лаваш是高加索地區的一種死面薄餅，шалава意思是婊。

卷廣大同胞熱愛的街頭救命快餐шаурма雞肉卷的就是這種餅，本來沒什麼奇特。但是有一次在某個餅攤上看見了橙色的餅，我就開始了我的作死之旅。

那天我果斷地買了橙色的餅，後來每次碰見顏色異常的，都堅定地選顏色異常的，彷彿集齊所有顏色的餅能夠召喚神龍。某天在超市買到了妖異的大紅色和天藍色，我想我的人生足夠圓滿了。大紅色和天藍色的配料表上坦誠地寫著「食用色素」。實際上每個顏色吃起來都沒有任何不同，也沒有任何有趣的事情發生。

其實國內也有口味類似的麵餅，我們家鄉一般叫「單餅」。不過高加索人民的做餅方法比較有戲劇性，是把生面擀好後貼在右邊那張「盾牌」上，再把盾牌伸進埋在地里的烤爐，拍在爐壁上。亞美尼亞還有可以觀賞廚師倒立著半個身子探進坑裡拍餅的飯店。

4.чурчхела

一次工作活動結束後，每人獲贈了一根此物。由於我出來的晚，工作人員看見還剩下很多，就慷慨地給了我三根。當時我還不知道是什麼，只是懷著得了意外之財的心情樂呵呵地拎著往外走。到坐車往回走的時候，一個俄羅斯妹子說自己光顧忙了，什麼紀念品都沒顧上拿。我就慷慨地表示分給她一根。沒想到妹子皺著眉頭猶豫了半天，為難地說：「這種東西我從來不吃。」然後旁邊就有一位邪惡的同胞說：「知道人家姑娘為什麼不吃么？因為這是用羊腸子，而且是裝屎的大腸做的。你知道，這個腸子啊不要洗太乾淨才有滋有味哦！你沒看見有一根很像某用品么？甜味的羊屎腸子很重口味哦……」

然而，這位朋友還是圖森破，我怎麼會被區區大腸嚇倒？！這幾根奇異物質反而更加誘人，化作了我人生裝逼路上的一枚紀念章（吃暗黑料理當然屬於人生裝逼重要內容！）。我一回到家就拆開了包裝。

結果非常失望，並沒嘗出腸子味，只是需要不斷從嘴裡往外拽線。吃完之後專門查閱才知道外面的特別緊緻彈性的那一層不是腸子，而是加了麵粉的葡萄濃汁幹了之後形成的膜。做法就是把核桃、杏仁、果乾之類的東西略微用糖水煮一煮，用線穿成一長串，在葡萄汁里拖一程再掛在外面晾乾，所以我直接放在嘴裡會需要不停拽線。（這個過程也確實可以挺髒的。）

俄羅斯人主要採取喬治亞人取的名字，詞根是「無核的乾果」，在亞美尼亞和亞塞拜然有別的叫法。塞普勒斯和土耳其也有，土耳其人叫「核桃香腸」，可能那個人是通過這個名稱編謊唬我的。

我以為我拿起來的是烤包子，咬開之後發現裡面的餡兒像下圖一層一層、紀律嚴明。

我記得我咬開的那一個裡面是一層葡萄乾、一層奶製品、一層蛋黃、一層米飯、一層紅甜菜泥、一層肉餡。面對這個小小身體里有整個乾坤的「硬皮包子」，我一時竟不知道是該粗暴地把它們嚼在一起還是全抖出來分開吃了。

後來我才知道，我不該看見人家是圓的就粗暴地把人家當成包子。當時是在巴什基爾，當地民族的食品名稱翻譯無能。бешбармак,учпочмак,курыдак,баурсак諸君中至今我只記住了第一位是肉湯燴面片，類似哈薩克族的「那仁」（兄弟民族多麼疼人！起的菜名多麼簡潔省心！），其他的都得查一查是什麼。而這個很有結構感的東西是韃靼、巴什基爾等民族的一種烤餡餅。有時有這麼大。

那個，既然這個我都吃了，類似那仁的東西也吃了，我當然沒有放過馬肉香腸。還帶了一根回來，切著下了好幾頓挂面。嗯，只是塞牙……

6.слабосоленый лосось

那是一個寒冷的深秋下午，已經吃了好幾頓白菜雞蛋麵條的我突然想起來出國之前自己做的一個杏鮑菇蒸三文魚（雖然主要是切魚排剩下的肚皮之類的邊角料）。然後我頓悟了。在俄羅斯這樣一個快餐店三明治里都能見到鮭魚肉的地方，我為什麼不買呢？為什麼呢？家旁邊的便民小超市冷櫃里就掛著這樣一大塊一大塊的真空包裝橙色魚肉，價格還不算貴，我為什麼不買呢？於是我就拿了一塊鮭魚肉和一盒雙孢菇回家了。回家切了薄片，弄上薑絲蒜片花椒，放點鹽倒點酒和醬油上鍋蒸了。唯一沒做的事情是認真閱讀說明。

魚熟之前解釋一下，作為一個中原人，對生食有一定排斥心理。在日本料理店可以吃刺身，眼不見為凈，但是自己在家切出來的生魚是覺得堅決不能進嘴的。

魚出鍋了，沒給我齁死，兩頓才吃完，就的麵包片下去了大半袋。再翻出來包裝一看，這是「微腌鮭魚肉」。原來不是那種乾巴巴的才是鹹魚啊！後來留心了，發現很多餐會的冷盤用的都是這種鹹的生鮭魚肉，吃習慣了也還挺好吃的。（不要和我理論！我不嫌腥！）

國內還有文章寫國內的三文魚市場亂象，比如拿虹鱒替代什麼的。有這力氣的同學歡迎來弄清俄羅斯的鮭類大家族究竟誰是誰，目前我知道的有以下幾位：лосось,сёмга, кета,омуль, горбуша, нерка, кижуч, чавыча, голец, хариус，還有幾位我記不住了。

7.сельдь

鯡魚這種國內不太熟悉的魚隨著北歐的臭罐頭火了。既然已經談到了葷腥之物，就為鯡魚家族正正名吧，鯡魚真的是能吃的，還是挺好吃的。（不要和我理論！我不嫌腥！）在俄羅斯的超市裡有以下幾種形式的能吃的鯡魚：

油浸鯡魚：鹹的生鯡魚片和洋蔥絲、蒜瓣之類作料一起泡在油湯里。有塑料盒的，有鐵盒的。鐵盒的那個品牌меридиан還有一款紅酒鯡魚。俄羅斯的餐會冷盤裡有時會把一塊鯡魚一塊土豆用牙籤穿在一起。然而我在家都是空口吃！！！在冰箱里放一放，細嫩冰涼的魚肉在嚼爛了那一刻突然迸發的清新的魚腥氣和生猛的鹹味那叫一個爽啊！！！（我說了，別跟我理論。）另外，我這種人還試過拿它代替橄欖油和鹽放在整個番茄飯裡面，還可以，魚腥味都被米吸走了，魚肉也都散在米粒之間了。（會被整個番茄飯好吃到六親不認的人心可真夠狠的。）

也許有的人看過中國萌妹子嘗俄羅斯菜那個視頻，視頻里Miss Xu說自己喜歡的冷盤叫селёдка под шубой，「穿皮草的鯡魚」。（俄羅斯人民給沙拉們起的名字可以哪天專門寫一寫。）這個菜是用生的咸鯡魚肉切成小丁，和甜菜、土豆拌在一起，再用沙拉醬什麼的弄得黏糊糊的。略帶點土腥氣的甜菜和中庸的土豆里突然冒出一股清新的魚腥氣和生猛的鹹味也是非常暢爽。（想知道來大姨媽是什麼景象的男同學請去木木餐廳，拿一份皮草鯡魚、一碗紅菜湯、一杯морс一杯компот，全部吃完，第二天留意看廁所。）說到這裡又覺得飲料類也可以單獨寫一篇，或者和漿果一起寫一篇。

鯡魚大家庭里還有一位叫做黍鯡шпрот。這個油汪汪的掐頭去尾的黍鯡罐頭可謂是波羅的海國家拉脫維亞的一張名片，冰箱貼里都有這個罐頭。發明那個臭鯡魚罐頭的人可能真的當時遇到了挫折吧。

俄羅斯及「後蘇聯空間」地區吃什麼的坑今天正式挖下了，不指望大家喜歡。（填坑時間不一定，在電腦上傳的圖全丟了又到手機上一張張補圖傷不起。）其實俄羅斯菜在西餐當中還算是比較接近中國人腸胃，比如俄羅斯人一般習慣把肉直接烤全熟，不搞那些五分七分的，還很愛吃粥喝湯。希望能多少幫助一些人拓展覓食範圍，不要只知道紅菜湯、雞肉卷和烤串——那樣的人生是被剝奪的人生啊。