怎樣的提拉米蘇才算得上真正經典Tiramisu?

這幾年洋餐廳多了,西點店多了,這些外國的蛋糕開始被越來越多的人熟知,說起來跟說中文一樣熟練而自然.

我們往往看個大致的模樣,也不管構成和口感就判斷是一塊什麼蛋糕了,各種商家也是經過了各種改良創造出各種"異端"的產品出來,以至於我們都完全不知道正宗的到底是怎樣一副模樣,它背後到底有怎樣的故事.

今天偶爾看到蛋糕店的廣告,鼠鼠突然想,也許有很多人也跟我一樣,對蛋糕背後的知識想要了解更多,於是想在以後多寫一些關於蛋糕的文章,今天就從最出名的"提拉米蘇"開始吧.

不知為何,最近一段時間在網路上"俄羅斯提拉米蘇"火了起來,但其實提拉米蘇是來源於義大利的.

誕生記

關於提拉米蘇的來源有不同的版本:

浪漫愛情版

二戰時期,一位義大利士兵馬上要奔赴前線,於是心靈手巧的妻子將家裡剩下的蛋糕,咖啡,乳酪和餅乾一起做成了糕點讓丈夫帶走,並取了"tiramisu"(義大利語,翻譯成英語是"pick me up"的意思)的名字,大概是表達與丈夫心在一起的意思.然而這是國內商家為了營造氣氛而想出來的,畢竟浪漫的愛情故事有誰不愛呢.

些許情色版

"pick me up"還有一層含義是提神的意思,由於提拉米蘇里有Expresso濃咖啡可以讓人興奮,而芝士,餅乾和可可粉讓能給人補充能量,所以威尼斯的妓女們就用來在接客前提神,也有版本說是用來給來妓院的客人們吃以此來助"性"的.

可能是最真實的版本

義大利北部城市特雷維索（Treviso）有一個餐廳名叫Alle Beccherie,老闆娘是Alba Campeol.1971年,Alba生了一個小寶寶,產後身體一直很虛弱.於是她的婆婆就給她做了薩芭雍來補身體,因為覺得她精神狀態不好所以又加了一些咖啡.Alba一嘗覺得味道不錯,於是就跟店裡的廚師一起琢磨出了提拉米蘇這道甜點.

什麼是薩芭雍(Zabaglione)?

薩芭雍是義大利人最常吃的一種甜品或者叫醬汁.做法很簡單(你也可以試一試),將蛋黃,糖,水(或者葡萄酒)隔水加熱,並迅速攪拌起泡即可.它既可以當做飲料直接喝,也可以當做醬汁用,和冰淇淋,水果都很配.

但是Alba在接受採訪的時候有強調過,她的提拉米蘇配方里是不含酒精的,所以她用的應該是無酒精的薩芭雍配方??

做提拉米蘇除了剛剛所說的蛋黃,糖,以及意式濃縮咖啡(Expresso)以外,另外還有兩個最核心的東西就是手指餅乾和馬斯卡彭芝士了(因為這兩種相對來說比較貴,又難保存,很多廚師都用其他東西代替了).

什麼是手指餅乾?

顧名思義,它就是看起來有點像手指的餅乾.而且是女人的手指,所以叫Lady Finger.雖然說是餅乾,但是它其實在製作過程中採用的是海綿蛋糕的製作方法.做過餅乾的都知道,黃油的作用可以使餅乾變得很蓬鬆,但是這款手指餅乾並沒有使用黃油,而是通過將蛋白和糖打發來作為膨鬆劑.

做法其實也不難,買不到現成的可以自己來做.蛋白和糖打發後,按順序分別加入攪拌過的蛋黃和麵粉,將製成的麵糊在烤盤上擠成長條形,撒上糖粉就可以開始烤了.

烤好的手指餅乾有很多孔隙,正好可以用來承載咖啡,餅乾在咖啡的浸潤下變得鬆軟,一口咬下去咖啡的汁液迸發出來,好美妙(單獨這麼吃也不錯哦).

什麼是馬斯卡彭芝士（Mascarpone)?

馬斯卡彭芝士是一種比較特殊的芝士.它是把奶油加熱以後,與酒石酸混合均勻至濃稠,把乳清過濾後形成的.它不像其他的芝士是牛奶發酵而成的,所以保質期很短,一般市面上見到的保質期是三個月左右,開封后大概最多能保存3天.

這種芝士有什麼過人之處呢?它跟其他一般芝士比起來味道要清淡很多,吃起來也很細膩,不過脂肪含量高達70%,要減肥的同志注意了.

做法

最後將這些材料拼湊一起,來看看到底如何製作一款正宗的提拉米蘇吧(《Vin Veneto》雜誌1981年刊登的提拉米蘇配方,也是公布的最早的配方,由於此配方是大分量的,所以有作者按比例改成了小分量版,我翻譯如下).

材料：360毫升意式濃縮咖啡,2茶匙糖,4個蛋黃,100克糖,450克馬斯卡彭芝士(室溫),30根手指餅乾,2勺可可粉.

步驟：

1.在咖啡還是熱的時候加入2茶匙糖,並冷卻至室溫.

2.將糖和蛋黃混合打發至蓬鬆狀.加入馬斯卡彭芝士混合均勻.

3.將15根手指餅乾浸入咖啡里,並且平鋪在底部.

4.蓋上一層蛋黃芝士醬.

5.再鋪上另外15根浸入過咖啡的手指餅乾,再鋪上一層芝士蛋黃醬.

6.撒上可可粉,然後冷藏3-4小時.

以上圖片引用自:tiramisu delle beccherie

這樣做出來的提拉米蘇其實是很難成型的,經常是裝在容器里,即使切塊也是軟塌塌的,那些可以成塊的提拉米蘇,其實是放了吉利丁片(就是明膠,見下圖).

經典提拉米蘇的特點

這樣看來,想做出或者嘗到正宗的提拉米蘇請記住這幾個tips:

1. 正宗的提拉米蘇是軟的,有稜有角的標準方塊狀的是加了明膠.
2. 沒有酒精(當然一些加了酒的版本其實也不錯哦)
3. 用的是馬斯卡彭乳酪和手指餅乾.

陽光灑滿窗檯的午後,來上一份提拉米蘇,當勺子送入口腔的那一刻,感受柔軟綿綢中待著的巧克力清香,輕輕一咬,咖啡液從手指餅乾的孔隙出跳躍出口,那豐富的口感,讓人不禁陶醉了起來.這才是原本的提拉米蘇該有的模樣.

(內容為原創,圖片來源於網路,無任何利益相關,文|鼠鼠)

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