自助餐的價格是如何制定的？

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簡單來說，考慮預期利潤和成本，再根據預期客流來定價唄，跟經驗緊密相關。沒有這個經驗或者估算不出來，要麼是膽子太大悶頭就敢開飯館，要麼是財大氣粗敢於試錯。

開飯館賺錢，無非就是收入大於支出（成本）。

比如說，每個月房租2000，人員工資1000這是基本固定的支出（假設已經把折舊、其他固定費用算到房租里了），不管是不是有客人，這些錢肯定是要花的。

那麼，日均固定成本就是100塊錢。

如果毛利率是50%，那麼每天賣200塊錢的飯就打平了。

再多賣的，50%就是純利。（這麼粗糙地計算夠使）。

簡單地說，月營業額6000塊不賠不賺，7000塊就能賺500，14000就能賺4000。

顯然，毛利率越高，營業額越早超過平衡線，利潤越多。

但是毛利太高顯然會影響客流。同樣的食物品質，價格便宜客人會多些，高價客人就會少些。這就餐廳定位的關鍵了：選擇什麼價位服務什麼客人。

還有，飯館面積和用餐形式也對客流有重大影響：

面積越大能坐的人越多。

吃麵條的肯定比吃火鍋的翻台快，但飯點兒就這麼幾個小時。

一般可以根據營業面積、周邊客流情況、目標客人消費能力，估算定價和客流。

如果沒有以前成功開店的模板，那就只能依靠經驗來嘗試了，根據開業後市場的反饋不斷調整產品和定價。

最後，餐廳成功還有有個口碑累積和市場推廣的過程。

為積累口碑我見過開店5年不賺錢死抗最終盈利的榜樣。

市場推廣成功的案例就是價高質次的金錢豹仍然火爆（在北京無數星級飯店的自助餐比金錢豹強太多，只是品類沒有那麼熱鬧）

以上還沒有討論更多影響因素：

裝修投入：拿來就能用還是毛坯房需要重裝，成本差別很大

轉讓費：可能堪比裝修費用

市場風向：打擊公款消費，高端餐飲就掛了

管理部門關係：工商稅務消防城管衛生。。。。。

所以，沒有一個公式往裡一套就能算出來45塊的定價，得看經驗。

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自助餐現在比較受歡迎，大家都覺得就那麼幾十塊錢還任性吃，商家不虧死了？所以大家感覺比較經濟划算。

跟朋友吃飯，都會說，靠，這麼便宜我吃的虧死他？難道人家真的會虧欠么？

很多想開自助餐的朋友也都對這個定價非常苦惱，覺得不知道怎麼定價合適。似乎有很多商家打著極端的低價來獲得市場。但是一味的低價就等於獲得市場么？

到底該怎麼定價？

今天程大個談談這個問題，這也是很多人在問的，不管是網上還是現實中。

首先，可以肯定，低價肯定能獲得廣泛的市場，但一味的低價並不是好事，低價一定要建立在當地的消費觀上。

什麼是消費觀？

就是大家對於消費的認識，當地人的生活態度。比如，我們有些地方的人生活條件還可以，你如果打太低價格，他就覺得等同於低等。有些地方你定的高了他消費不起，所以這個價位怎麼定，一定要有個心理價位。

現在人普遍的消費觀是：我要吃好的，但是價格還不要太高，也就是花比較合適的錢，進到不錯的店，吃到特別好的東西。

我們來分析這三點：花比較合適的錢，而不是說很高或者很低，這個合適就代表了他們能接受的一個範圍，如果周圍大大小小各類店鋪定價都在50左右，生意還不錯，而且吃飯的人跟你的目標人群是一樣的，說明大家都能接受這個範圍，這就是個心裡價位。你可以在這個範圍內波動，這是定價策略之一。

進到不錯的店：什麼叫不錯的店呢？就是看起來確實裝修設置啥的不差，有感覺，有點檔次，很舒適，服務又好，這就是不錯。視覺上的。

吃到特別好的東西：口味，菜品種類，健康衛生。這是大部分人最低的要求，而作為商家要做的也就這三點。

前一個結合後兩個，就是定價的基礎。

為什麼呢？

因為前一個是消費者心裡體現，後兩個是你要計算的成本，兩者相加，就是你的定價。就像我給程大個小火鍋加盟者說定價需要根據你的市場，我們來分析市場確定價格，而不是別人多少我們就多少，每一個價位相對應的菜品種類都不一樣，而且包含的東西也不一樣，還有當地採購價格，比如，這個地方採購的新鮮蔬菜之類普遍便宜那麼就價格低點，那個地方高那麼就定價高點。

再加上你的裝修檔次跟你的價格差不多即可，符合即可。

所以這個定價可不是隨意隨便來的。因此你看到的那些價格人家是不會虧的。你儘管的吃。

把控價格要有一個原則，就是提高性價比的同時，不允許破壞產品的品質，而且產品品質只能不斷高而不能降低。我遇到過一些創業者開店，剛開始大酬賓同等價位弄的菜品非常多，而且味道很用心，大家吃的人多，但是過不了多久，覺得消費成熟大家也都常來，所以減少了菜品，味道也不太上心了，結果可想而知，越來越差，所以，開業可以降價酬賓，但不要在核心產品上做減法，只能做加法。還有些剛開始搞的都是些新鮮的蔬菜肉類，到最後就用一些最便宜的，這樣傷害的不是顧客，而是整個店面的運營。

所以對於定價策略，投資者一看，靠這麼低會不會虧本？吃飯的人一看，靠，這麼便宜我還不吃垮他。其實恰恰是最賺錢的狀態。

一個店面是否賺錢，除了定價，還有翻台率，客流量等因素，所以不能單個而論。

除此之外，有一個同行說的好，大家的消費心理其實都是一樣的，不是你便宜，而是他佔便宜。佔便宜這個心理利用好了，也是極好的，多給他一些，讓他覺得自己與眾不同，自己佔了便宜，比你使勁的降價可能還要好。

除此之外，大家現在餐飲消費，不是光看你這個東西是個啥，值多少錢，而是這個東西好不好吃，就算是一塊錢一斤的西葫蘆皮你做好了都可以賣上價格，好吃啊。所以，其實利潤在手工藝上，而費材料上，如果你開魚翅燕窩海鮮店，這些是以產品本身價值為主的，而其他的就是出神入化，用普通的菜做出不一樣的特色，像小火鍋只要味道好，你什麼菜放到鍋里都會脫胎換骨煥然一新的口味。

每樣東西都是有價的，但能做出味道是無價的，別人學不來，東西每個人都能買的到，這就是為啥火鍋類講求秘方，很多的都屬於秘方，這就是可貴之處。要不然怎麼能把配方納入商業機密呢？有法律保護呢？人的手藝是屬於人的，人自己能保護，人也受法律保護。這些東西都是人家花了時間精力刻苦鑽研來的，能那麼輕易的給別人就沒啥技術含量了。就像人家懷胎十月，辛苦把孩子生下來你帶走了，沒人這麼干。就算要估值按照時間算，花了多少年，再衡量下值多少？

所以投資要看清楚，哪些是真值錢，那些不是，那些是看的著的價格價值，那些是潛在的，無形的價值。

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