中秋論餅：蘇式月餅Vs廣式月餅，誰才是武林第一？
△ 《月曼清游圖冊》：八月「瓊台玩月」
真正將中秋節吃成了月餅節的還得是明清兩代。
明朝人田汝成在《西湖遊覽志余》卷二十《熙朝樂事》里說：「八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之意。是夕，人家有賞月之燕，或攜榼湖船，沿游徹曉。蘇堤之上，聯袂踏歌，無異白日。」
活脫脫就是今天晚上的西湖嘛！互送月餅禮盒，晚上還要去西湖蘇堤上人擠人，可見這五百年來人們在月餅節上也沒有多大的進步呀！
△ 禹之鼎，月波吹笛圖卷
另外一則明代劉若愚在《明官史》里記載：「自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相饋送…至十五日，家家供月餅瓜果，候月上焚香後，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，仍整收於乾燥風涼之處，至歲暮合家分用之，日『團圓餅』也。始造新酒，蟹始肥。凡官眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。」
這一條說的大概就是中秋那天晚上的你家團圓宴了，螃蟹配酒，月餅配八卦，然後就吃吃喝喝聊聊。不過看得出當時的月餅保質期還真的挺長，可以從中秋節一直保存到過年，小半年呢！
△ 《十二月月令圖》八月
不過直到明代的記載里，似乎還沒有如今的月餅兩大門派確立的痕迹，不過我們可以從一些蛛絲馬跡里去找找以前的月餅究竟是怎麼做的——
著名吃貨兼大詩人的蘇東坡，曾寫過一種「小餅如嚼月，中有酥與飴」，雖然不確定是否為月餅，卻可以看出這種餅是圓形、甜味的，餡兒是用酥油和麥芽糖製成的。所以現在根本不太可能存在什麼古法月餅，因為宋代人就沒寫啊！
△ 昔日，上海星火日夜商店，市民選購月餅的情景（圖源@申哥_老上海風情萬種 ）
另外一位饕客兼大文人的清代袁枚，則比較詳盡了記錄了兩種月餅的製作方式：「劉方伯月餅：用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。」；「花邊月餅：明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來園製造，看用飛面拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。」
這裡隱然已經出現了兩種月餅，從文字看來，「劉方伯月餅」比較類似蘇式月餅，特點是酥皮，而「明府家制花邊月餅」卻不像廣式月餅，並且兩種月餅都不曾提到用模具，可見廣式月餅出現得很晚。
△ 唐代壓膜花式點心，阿斯塔納230號墓出土
很容易認為這是唐代月餅，可是一無證據表明唐代人吃月餅，二沒有證據表明這與後世廣式月餅有關係。
△ 只有廣式月餅才使用模具，蘇式月餅則並不使用。
不過直到民國時期，月餅的兩大門派因為經濟的發展終於在上海交鋒了。不過當時大家各自還帶了小嘍啰，比如廣東月餅里還有圓而厚的潮州月餅，而蘇州月餅則與寧波月餅比較相近。但是價格就不夠看了，廣式月餅大而薄，一直就有半斤重，賣幾角到幾元，而蘇式月餅只有那個四五分之一大而已，只賣六分到一角，而且這個價格是四個裝的。（1928年《常識》）。
△ 個頭可以做得很大的廣式月餅
△ 蘇式月餅（由於酥皮易碎，所以須用蠟紙等包住）
當時的廣式月餅的龍頭老大，如今說來也是耳熟能詳，那就是大名鼎鼎的「冠生園」（上海）。而當時比較有名的蘇式月餅領軍人物，有「老大房」、「稻香村」（蘇州）。比起蘇式月餅始終有點小打小鬧的模樣，廣式月餅以外來者的姿態佔領上海灘倒也就不意外，而且當時廣式月餅已經開始從原料源頭控制，並採用轉爐烤制了，這工業化帶來的優勢就是月餅每一隻的質量可控，自然大家也就更喜歡啦，於是只花了十幾二十年的時間，原本在上海市場有這地理優勢、盤踞多年的蘇式月餅從霸主完全被廣式月餅取而代之了，可見「傳統」這件事最多只能讓你死而不僵，若無其他策略根本不能力挽狂瀾。
△ 至今有售的冠生園廣式月餅
可惜不見曾經冠生園老闆只做圓形月餅的那種堅持了（1946年《東南風》）
△ 蘇州稻香村摩拳擦掌，意圖重新出發
民國時期的美食作家兼媒體人的張亦菴對於這兩大門派的特點有過評述，廣式月餅較大（二寸）沒有酥皮，且皮少餡兒厚，吃起來主要就是吃餡兒的味道，而蘇式月餅小巧玲瓏（一寸），酥皮與餡兒大約3：2，吃起來皮餡並重。他還提到當時也已經有了冰皮月餅哦！
至於餡兒的品種，蘇式有南腿、蔥油、百果、細紗、玫瑰、棗泥等，倒沒有如今讓蘇式月餅重新煥發生機的鮮肉餡，可見這倒是一大創新。而廣式餡兒有蓮蓉、椰蓉、豆蓉、豆沙、棗泥、五仁甜肉、五仁鹹肉等，並且還分葷素，葷的會加蛋黃，就是現在統治月餅半壁江山的蛋蓉啊！
△ 如今很是火爆的榨菜鮮肉月餅
張亦菴雖然是一個頂有名的吃客，但是他對於現在廣受抨擊的五仁月餅也是同樣的深惡痛絕啊，毫不諱言自己平生最怕吃五仁。想想現在五仁也就只是五仁而已，當時的五仁竟然還要加上鹹肉或者甜肉，果然更加喪心病狂啊！張亦菴他若能看到今天五仁月餅仍然有極大的市場，想必也很是苦惱吧！（1943年《新都周刊》）
△ 各種五仁月餅
無論何種月餅，人們對於中秋記憶只剩下吃月餅，也實在是因為月餅太好吃了！哪怕是抗戰最為激烈的那幾年，「抗戰首都」的重慶照樣可以一周吃掉價值十二萬的月餅，果然我國還是民以食為天啊！激得當時的志士紛紛要求大家少吃月餅，將錢捐給前線。年年呼籲，年年不減。
正是因為月餅如此受歡迎，民國人在月餅上做的假也是不少啊，比如廣式月餅的蓮蓉不使用蓮子，而用白薯混雜，又比如蘇式月餅上的紅色印記採用有毒的廉價顏料。，甚至還有月餅投毒案發生。一切都怪月餅太紅了呀！
月餅：我只是一個寶寶！
（知乎專欄搬運自我的公眾號「傳統服飾」，謝絕轉載，授權請私信。原文鏈接《【中秋特輯】蘇式月餅Vs廣式月餅，誰才是武林第一？》）
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