經典香草舒芙蕾

01-26

去年做過的原味舒芙蕾和可可舒芙蕾沒拍圖，今天清理相冊居然找出一套很完整的過程圖，還是認真剖香草莢煮了牛奶做的……汗啊……

既然是勞動成果就不能浪費不是……打撈出來仔細發一遍。

的確是個適合夏天吃的甜品：首先很輕盈，吃了跟沒吃一樣，不怕熱量。其次烤得很快，十來分鐘就能吃上。最後，這個麵糊一次可以做好多，提前冷凍在冰箱里，接下來幾天都有得吃。

對了，它還給人一種很難做、很高級的感覺！然而我身邊的朋友們用這個方子都能一次成功，頓感成就感爆棚。推薦你也可以試試。

by 甜貓記Alice

分量：4個8厘米烤碗

工具：奶鍋，打蛋器，烤箱

時間：準備20分鐘，烘烤12分鐘

難度：3星

材料：

1、黃油約20g，室溫軟化

2、細砂糖約30g

3、蛋黃2個

4、糖5g

5、低筋麵粉10g

6、玉米澱粉10g

7、香草莢半根，牛奶 90g

8、蛋白2個

9、糖10g

做法：

1、把軟化的黃油刷在烤碗內壁，然後倒入細砂糖，讓內壁沾滿砂糖，倒出多餘的砂糖。

2、將砂糖5g、低筋麵粉和玉米澱粉加入蛋黃中，劃Z字形攪勻。

3、沒有粉粒就行了，不要過度攪拌。

4、把香草莢用刀縱向剖開，刮出中間的香草籽。將香草籽和香草莢一起放入小奶鍋，與牛奶一起加熱到鍋邊微微冒泡的程度（不用沸騰）。

5、撈出香草莢，將牛奶倒入步驟2的蛋黃麵糊里，攪拌均勻。注意要慢慢地加入，別把蛋黃燙熟了。全部加入後，繼續小火加熱，不停地用打蛋器攪拌，直到蛋奶糊變粘稠、出現攪拌痕迹並漸漸消失的狀態，關火。這一步加熱一定要慢，十分不建議走神，因為蛋黃糊變稠是很快的，一個不留神就容易結塊。結塊了，就得重來。

6、最後把2個蛋白和10g砂糖打發至濕性發泡。一般來說，砂糖應該分三次加入，但這個方子要求蛋白是偏軟的濕性發泡，也就是最後拉起打蛋頭能看到大彎鉤的程度，所以也可以考慮一開始就倒入所有砂糖，用比較慢的過程打到綿密穩定的濕性發泡，防止蛋白打發太過，而造成成品組織粗糙。

隨後將蛋白霜分3次切拌入蛋黃糊中，均勻即可。

6、嗯，拌好的麵糊就是這個樣子。接下來趕緊去把烤箱預熱190度！

7、將麵糊分入烤碗中，裝10分滿。

8、將烤碗頂部刮平，然後用大拇指和食指捏住烤碗邊緣轉一圈，使麵糊與烤碗邊緣不接觸，速食麵糊膨脹。我手有點粗，颳了好寬的一圈，汗……

9、烤碗入烤箱的中層或者中下層，烤12分鐘左右，直到表面呈漂亮的金黃色。剛進去不是很高的舒芙蕾，短短10來分鐘就能膨脹到2倍高！但是！中途不能開爐門，中途不能開爐門，中途不能開爐門！不然塌了你們不要怪我。

10、烤到上圖最後一張的狀態就差不多了：膨脹到最高，頂面淺褐色。出爐馬上撒糖粉，拍照！拍照時間請控制在3分鐘之內，拍完趕緊吃。

這個方子算是我試過成功率很不錯的，塌得也比較慢。下面這張照片是隔了兩分鐘拍的，高度仍然很好。

tips：

1、如果麵糊做好後不是馬上使用，可以立刻冷凍起來，3天之內都可以使用。用的時候直接扔進190度預熱好得烤箱加熱就行。（Ramond Blanc反正是這麼說的）

2、不要再減糖了！！我已經替你們減過糖了！舒芙蕾的膨脹要靠蛋白霜，蛋白霜的穩定要靠糖！拚命減糖，效果就不會好。至於有童鞋提起減肥問題，我一直覺得與其吃低糖食品，不如選擇正常糖量的食品，但是少吃幾口……

就醬！