大家都做小嶋泡芙，為什麼你卻不成功？（上）

01-26

小嶋老師的泡芙有多火？

搜索欄里只要你輸入「小嶋泡芙」四個字

就能跳出許多達人的配方再現

然而看了那麼多人的配方

為什麼你仍然做失敗了？

後台一直都有人問

「老師，為什麼我的泡芙膨脹不起來」

「怎麼這個泡芙裡面沒空隙，不能填餡」

泡芙到底應該怎麼做？

其實，網路上很多達人復刻的小嶋配方都非常好

食材、克數正確，就能得半壁江山；

然而很多人失敗的關鍵在於細節！細節！細節！

這一篇，我會詳細解答所有可能導致失敗的因素

看看你是不是中招了！

———小嶋泡芙最強解析———

材料：

【這是16-18個泡芙的定量，如果很多人吃，要自己算好比例，新手建議老老實實跟著這個分量做，不要自己按比例去換算了……】

泡芙夾餡材料

材料A：牛奶400g、細砂糖107g、蛋黃94g、低筋粉 26g、玉米澱粉 13g、發酵無鹽黃油 22g

材料B：鮮奶油223g

泡芙皮材料

牛奶45g+水45g、無鹽黃油 37g、細砂糖1/3小勺、鹽少許、低筋粉 46g、雞蛋90g

裝飾材料

糖粉適量

重要提示，一定要看：

正常步驟下，應該是：

? 完成夾餡部分材料A的製作

? 完成泡芙皮的製作並烘烤

? 將夾餡材料A與材料B混合完成備用

? 最後組裝

但總結過很多新手的失敗案例後，我發現絕大多數問題都出現在泡芙皮上，所以我會首先把泡芙皮的製作過程重點貼出來，但請大家牢記上方↑↑↑↑的正確製作順序！

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做法（泡芙皮）：

（每個TIPS都是針對個別步驟的特別說明，並附有成功版與失敗版對比圖片）

▼雞蛋恢復室溫並徹底打散備用；低粉過篩；黃油切小塊；烤盤鋪好烘焙紙開始製作：

▼將除低粉和雞蛋外的泡芙皮材料倒入厚底鍋中，用大火加熱，打蛋器輕輕攪拌至黃油完全融化，材料徹底沸騰後立即停火；

▼倒入已經過篩的麵粉，用打蛋器快速混合；

▼將所有材料混合均勻後，將打蛋器換成刮刀，再次中火加熱，一邊向下按壓，一邊攪拌，加熱1分鐘後，材料慢慢變得粗澀，但整體變軟。等到有薄膜一樣粘滿整個鍋底時，立即將材料轉移提前備好的乾淨小盆中；

▼趁熱加入1/4左右的雞蛋液，用刮刀順勢攪拌，一邊慢慢加入剩餘的蛋液，繼續攪拌，持續重複到加完三分之二左右的蛋液；

▼此時麵糊有點兒厚重，打蛋器工作起來能感覺到有些費勁，換電動打蛋器，但只裝一個葉片進行低速攪拌，再繼續加入剩餘三分之一左右的蛋液（也可不用全部倒完，預留小部分蛋液做後序調整用途）；請一定牢記，只有材料混合的足夠順滑，之後烘焙出來的泡芙皮才會細膩美觀；

TIPS：以上幾步，製作手法不大容易出錯，但值得注意的是鍋具的挑選。
製作泡芙皮的鍋具對成品影響很大，最好選擇複合鍋底的不鏽鋼鍋，內里不鏽鋼外層包銅的鍋做是最最最好的，千萬別用不粘鍋。
因為不粘鍋因不粘性能好，很難判斷出麵糊是否已經加熱摁壓好，導致麵糊水分過度蒸發，後期需要加入更多蛋液來調整軟硬度。而不鏽鋼鍋很快可以根據麵糊粘底情況判斷狀態，能夠剛好用完90g雞蛋液，調整出來的麵糊光滑柔順。
左圖為不粘鍋版本，麵糊顆粒感嚴重；右圖為不鏽鋼鍋版本，可以看出麵糊非常柔順光滑

▼再次用刮刀整理麵糊，直到平滑柔順，並且確認好麵糊的軟硬程度。此時麵糊應該已經出現光澤，用刮板盛起的時候麵糊會掛在刮板上，下垂呈倒三角。如果此時麵糊感覺過硬，就把剩餘的蛋液加進去；

TIPS：左圖為不粘鍋版本，麵糊三角形鋸齒明顯，且表面顆粒多且粗糙；右圖為不鏽鋼鍋版本，倒三角過渡自然且具有光澤，麵糊表面也細膩柔滑。

且多加了蛋液的不粘鍋版本（右）明顯顏色更深，同等條件下，烘烤後上色也會比不鏽鋼鍋要深。

▼烤箱預熱至220-250度，每個朋友要根據自家烤箱實際溫度情況來調整，同時開始擠泡芙皮糊糊。用裝裱口徑為1cm圓形裱花嘴的裱花袋裝好麵糊，擠約3.5cm直徑的麵糊團在烤盤上，每一個麵糰之間一定要留夠間隔，再用噴壺在麵糰上噴夠水分（噴壺距離盡量遠一些，讓水霧噴在麵糊上方，均勻下落在麵糊上），預熱好後放入烤箱；

TIPS：擠麵糊也有秘訣：裱花嘴離烤盤大約1cm高並保持不動，擠得時候手用力就可以，裱花嘴不移動不提高不下壓，擠完後裱花嘴移開即可；

▼這一步需要片刻不離的守著烤箱，因為要調整3次溫度！烤盤入烤箱後，馬上將溫度降至200度，烘焙15分鐘；再降溫至180度，烘焙5-10分鐘；麵糊膨脹出裂口，並且有了烘焙色後，再次降溫到150度，乾燥烘焙5-10分鐘；

TIPS：因為每個人家裡的烤箱不盡相同，所以得視具體情況而定，因為烘烤的調溫方式決定了泡芙皮最後是否成型及內部組織是否漂亮。
若烤箱溫度過高，泡芙皮會容易從底部或側面異常開裂，若烤箱溫度過低，泡芙膨脹不給力。恰好的方式應該是泡芙會以圓鼓鼓的形狀膨脹並表面裂開，烘烤恰當時外殼酥不易回潮內部組織空大軟嫩且易擠餡。
以我的烤箱為例，這次烘烤我的調溫方式是：240度熱風預熱，烤盤進爐5分鐘後關掉熱風用上下火，再過5分鐘後降溫到220度，再過5分鐘視膨脹情況往下調溫至200度，再過5分鐘降溫至170度，再過5分鐘也就是說烘烤的第25分鐘，調溫至150度，最後在第30-35分鐘之間，視上色情況及時取出；

千萬別小看這些細節，因為每一步微小的出錯都是烘烤前看不出的，只有成品出現的一刻才能證明細節的重要！

▼不鏽鋼鍋版本：泡芙麵糰膨脹均勻一致，表面開裂也正常規律；