20塊的黃酒和500塊的黃酒，到底哪裡不一樣？
之前，我們和大家聊了聊非常嚴謹的學術問題：為什麼你不喝黃酒，以及你為什麼應該喝黃酒。
在一頭載進黃酒的大坑之前，有些問題，你得先搞搞明白。
譬如，20塊的燒菜酒和500塊的高級黃酒，到底哪裡不一樣？女兒紅到底是不是真的土裡埋過？
啊，有生之年，我也總算明白了這些套路。
1｜米酒和黃酒的區別是什麼？
米酒一般只用大米、糯米來釀造，並且酒精度較低，甜口為主。而黃酒除了糯米、大米，有的還會用到黍米、玉米等原料，酒精度也比較高。
2｜黃酒為什麼是黃色的？
其實黃酒剛發酵完只有淡淡的黃色，完全和我們買到的如琥珀般的色澤不同。而黃酒逐漸變黃，是陳年過程中逐漸氧化得到的，就像切開後的蘋果切面會變黃，黃酒也會隨著陳年逐漸轉變為更深的黃色。但是為了保證經濟效益，一般的低價黃酒，由於沒有足夠的時間成本長時間的陳年，都會用年輕的黃酒勾兌 「焦糖色」來使得黃酒看起來更「亮麗「。
3｜20元的黃酒和500元黃酒的區別是什麼？
黃酒的市場並不像葡萄酒市場一般成熟，沒有完善的法規為合格品以上的品質做分級，也沒有成熟第三方權威機構來正一正三觀和味蕾。少數幾家酒廠佔據了幾乎全部的市場，他們對自己的產品有絕對定價權。所以，很難通過包裝去判斷一個貴的酒就一定品質好。好酒，還是要喝過才行。對於好東西，很多時候標準是相似的，好的黃酒也會遵守BLIC準則。好的平衡感（balance）、複雜（Complexity）的風味、相稱的濃郁度（Intensity）、悠長的餘味（Length）。
黃酒是一種特別需要陳年的酒，特別是紹興黃酒以「老酒」聞名，年輕的時候口感往往會比較生硬，酒精味也會比較沖，而陳年能很好的解決這些問題，使酒變的更優雅。陳年時間長的酒也會造成更多成本。所以，一般來說，的確12年陳的酒就會比3年陳的貴，也更好喝。
4｜黃酒是越老越好嗎，家裡存了五十年壇裝紹興老酒是不是值千金？
不一定。黃酒會和葡萄酒一樣有一個最佳適飲期。一款底子好的傳統紹興黃酒，陳化時間前5年品質上升最明顯，過8年速度逐漸放緩，到30年後走下坡路。上升指的是，酒體變平衡，口感變柔，芳香類香氣成分逐漸生成，酒比起剛開始，完全面目全非。下坡是指酒質變淡變瘦，香味物質逐漸跑光，直至變成一攤老醋。
5｜女兒紅是一種酒？還是只是一個故事？
「女兒酒」最初由來最早是由東晉植物學家嵇含的《南方草木狀》中記載而來：
「南人有女數歲，既大釀酒，侯冬陂池竭時，置酒罌中，密固其上，瘞陂中。至春瀦水滿，亦不複發矣。女將嫁，乃發陂取酒，以供賓客，謂之女酒，其味絕美。「
大意為南方人生女兒，滿數歲時，就把酒釀好埋在池塘中，等女兒出嫁時把酒挖出招待賓客，味道極好。後面到生兒子時也會選數壇美酒埋在土中，請人刻字彩繪，以兆吉祥，名曰「狀元酒」。因為酒罈經過刻字彩繪處理，彩壇花雕也由此得名。
（電影《女兒紅》中，一壇酒牽絆著三代人的故事）
所以女兒紅一般指的就是經過陳年的黃酒，就如上面所說的，黃酒會有適飲的巔峰時期，女兒如果30歲還未出嫁，或許酒也不會等你了。
6｜那麼，我們市面上買到的女兒紅是什麼？
現在的［女兒紅］是紹興的一個被註冊的黃酒品牌了，埋土陳年的做法也被淘汰了，並不代表任何特殊的工藝。
7｜黃酒應該冷著喝還是熱著喝？
傳統型的黃酒最佳飲用溫度10-16℃，特別是酸度偏高的，飲用溫度低點更佳。一些低度的清爽型黃酒，冰點好喝點，但這種黃酒並非主流。
加熱喝也是一種傳統的喝法，如果加一些薑絲、一些雄黃，暖胃暖心。唯一不好的是，酒精在加熱後往往會加劇揮發變的刺鼻。所以不推薦拿高品質的黃酒加熱來喝，會破壞酒的結構。
8｜黃酒的搭配什麼菜肴最佳？
黃酒是特別搭配中餐的。因為黃酒最大的特點是鮮味，和同樣講究鮮香的中式菜肴在一起品嘗非常和諧，搭配大閘蟹，一涼一暖更是經典。如果吃甜食的話，也可以用甜型的黃酒來搭配。
9｜未打開的黃酒如何保存？
未打開的黃酒，如果家中有葡萄酒櫃的話，可以直接放在酒櫃中。如果沒有的話要在避光陰涼處存放。
10｜打開後的黃酒如何保存？
儘快喝完，喝不完可以把蓋子蓋回去放在冰箱。黃酒一旦打開，風味就會不斷的流失，如果超過3天都喝不完，那就拿來燒菜吧。
11｜黃酒喝多了會胖嗎？
會。水喝多了都會胖，更何況黃酒，100ml的熱量在66大卡左右，相當於吃了一兩米飯。
12｜黃酒有玻璃瓶裝的，也有壇裝的，哪個比較好？
避光的瓶子就好。光線對黃酒會造成損害，深色的玻璃瓶和壇裝都是好選擇。
13｜我買到的陶土大壇的原漿黃酒，是不是真的？
一般不是。的確傳統工藝釀造的黃酒在最後要裝壇陳年，裡面的酒是外面幾乎無法買到的單一年份原漿，未經勾兌，最能表現該酒本來的品質。但是這些原漿酒是會有許多沉澱的，酒廠在正式裝瓶時會經過殺菌過濾，未過濾殺菌的酒，酒廠一般不會賣給你。所以大多情況下買到的都是經過再包裝的酒，只是包裝換成了大壇，是不是原漿很難說了。
14｜喝黃酒總覺得後勁大，甚至上頭，為什麼？
喝酒是否上頭，一方面是看每個人分泌酒精的能力。如果只從酒本身考慮的話，很大程度受酒中的高級醇和醛類的影響，如果在釀造過程中對這兩類成分控制的好的酒就會不容易上頭。老年份的酒相對不容易上頭，隨著陳年過程中，醇和酸會發生酯化反應，會使得酒更加芳香並且酒精刺激感減弱。
15｜喝黃酒用什麼杯子/碗好？
不加熱，用葡萄酒杯。方便觀察酒色，收口也可以很好的聚集香氣。
16｜台灣也能看到［紹興酒］，是正宗的嗎？
工藝或許是傳統工藝，但不是在紹興釀的。蔣介石由於喜愛紹興黃酒，就把傳統的紹興釀酒工藝帶到了台灣，台灣就用了「紹興酒」這三個字作為品牌。日本是紹興黃酒的最大出口國，最早出口日本的紹興酒其實是台灣的紹興酒。後來紹興當地的塔牌酒廠在日本和台灣紹興酒為爭真正的紹興酒之名打了官司，最終塔牌贏了，台灣的紹興酒也就無法進入日本市場了。
現在，塔牌也成為了出口日本最多的紹興酒，現在正由日本清酒五大酒庄之一的［寶酒造］代理，國內時常能見到的「松竹梅」正是他們家的。
17｜還有什麼冷門好玩的黃酒嗎？
黃酒其實早就被認玩壞了，既能獨飲、又能燒菜、既能養身，還能下藥，還有下面這些，其實都是黃酒：
桂花酒，摘取新鮮桂花，鹽漬處理後用70度白酒浸泡3-6個月，提取浸出液混入黃酒後，密封儲存一年後獲得。香氣宜人優雅，甘潤可口，很討人喜歡。
福橘酒，選用福建省大而甜的柑橘裝入酒罈，然後再將剛煎熱的黃酒注入酒罈，封裝3-6個月製成。橘子香氣宜人，甘苦爽口。
鯽魚酒，啤酒有Oyster Stout生蚝世濤，中國有鯽魚酒 。先將鮮活的鯽魚留鱗剖肚後泡入70度的白酒殺菌，然後每壇兩尾放入壇中，倒入剛煎熱的黃酒，封裝後3-6個月製成。鮮味更盛略帶腥味，
文 | 餅乾
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