吃不下重油拉麵怎麼辦？Lets 蕎麥！

01-26

企鵝吃喝指南｜「日料測評」系列第 6 篇

氣溫漸升，麵食愛好者們苦惱於吃完一碗熱騰騰、濃湯重油拉麵的汗如雨下，身心又難以捨棄對麵條簡單的執念。所幸，還有蕎麥麵（想知道蕎麥麵的歷史么？可以看我們前幾期的文章《沒有蕎麥麵的夏天是不完整的!》）。

谷香順滑的麵條伸入豬口杯中蘸一點醬汁就柔軟地滑進喉嚨，累積了一天的燥熱、心中的煩惱都減輕了不少。配上幾塊天婦羅，或者滑進一層山藥泥，就更加完整了。

那麼，上海最好吃的蕎麥麵到底在誰家？為了解決這個問題，企鵝吃喝指南力邀了多位美食家好朋友一同測評了滬上10家蕎麥麵專門店。

本次測評一起吸面的胖友們

（不是按食量排序的！）

此次測評店家清單如下

（店家出現了我們最愛的蕎麥麵）

各位可以按圖索驥：

長寧區
そば道蕎麥道日本料理｜蕎麥游膳仁八

藪八（やぶはち）蕎麥麵｜紋兵衛（遠東國際店）
讃岐田野（巴黎春天店）｜布良瀨
黃浦區
紋兵衛（瑞金大廈）
靜安區
石見｜盛賀美
閔行區
萬藏手打蕎麥處

每個人的口味都有差異，比如我們吃面的一行人都各有偏好。所以本文不打分，但是每碗面綜合我們的意見都給出了描述。文章不是很長可以順利看完，但還是劇透一下，文末會推薦我們最愛的XX碗面（僅代表我司意見）。

描述緯度

麵條：蕎麥香氣，軟硬韌性，色澤粗細。
熱湯：肉味正，湯鮮美。
冷蘸：出汁靚，藥味正。
配菜：京蔥鴨胸天麩羅！梅干秋葵山藥泥！
長寧區
1｜そば道蕎麥道日本料理
蕎麥道是一家開業不久的蕎麥料理居酒屋。店裡的蕎麥麵粉為日本北海道直送，以二八配比（80％蕎麥麵粉＋20%小麥麵粉）手打做成蕎麥麵。
?? 冷知識：北海道、福島、山形、長野位列日本蕎麥產量前四，之所以耐寒性並不太強的蕎麥能在氣候寒冷的四地多產，是因為四地的低溫集中於冬季，其他季節氣溫涼爽，適於蕎麥生長。尤其是北海道的上川地區，福島縣的會津盆地，長野縣的野尻湖等地為海拔適中的山地，日夜溫差巨大容易起霧，對蕎麥的生長十分有利，這是這些地方成為蕎麥著名產地的重要因素（然而，日本國內的蕎麥產量仍不能滿足市場消費，因此每年還要從中國大量進口蕎麥）。

店裡提供兩種麵條：一種稱為「細切」，是用蕎麥胚乳中心部分麵粉做成的「更科蕎麥」，麵條口感細膩柔軟，顏色呈乳白色；一種稱為「太切」，是混合了蕎麥殼做成的「田舍蕎麥」，穀物清香和草本味道突出，顏色呈深色，口感較硬。上海能提供手打蕎麥的店家並不少，但能提供兩種麵條的卻不多見。
店裡還有熱蕎麥麵和蓋澆蕎麥麵可選。為冷蕎麥提供的蘸汁種類也較多。可以按照喜好嘗試自己搭配。
細切冷蕎麥
配鴨肉蘸汁＋牛內臟青椒蘸汁 81元
細切蕎麥麵面身偏軟，香氣挺不錯。
經典的鴨汁做的相當優秀，鴨肉處理的毫無異味、彈而不柴，湯汁入口咸甜，麵條一穿非常入味，入口香氣四溢；
牛內臟煮做成的蘸汁也相當不錯，比鴨汁味道更濃，牛腸柔軟有嚼勁，京蔥和青椒的辛甜味融於了湯中。
太切冷蕎麥核桃蘸汁 43元

配了核桃蘸汁，口感厚實、香氣濃厚，用來搭配「太切」蕎麥非常合適。
此外，該店一些蕎麥小菜，製作水準在滬上同類店裡也算上乘：
蕎麥屋秘制豆腐 33元
葛粉和蕎麥製作的自家制豆腐，細膩綿密，混合一點兒山葵和出汁吊味更好。對比過多家的蕎麥豆腐，這家最佳。
蕎麥燒味噌 28元
燒味噌是比較老的味噌吃法，在日本早先不發達的時候，是寒冷的山區人民補充蛋白質的食物之一。鹹鹹黏黏的下酒小菜，上面灑了蕎麥粒。
從小菜到主食，都非常不錯。
地址：長寧區仙霞路689號

2｜蕎麥游膳仁八
坐好後，店家直接呈上一碟油炸蕎麥麵（想起來小時候常吃的麻油饊子）。除了蕎麥麵店家會在小板上寫下當日的推薦菜和鮮魚。仁八為自家手打生面，廚師和經理都是日本人，店裡也並不特別滿。
炸蕎麥豆腐 30元
蕎麥豆腐裹粉炸了澆上熱蕎麥汁。然而覺得並不如冷的蕎麥豆腐好吃，葛粉比例比較高外加泡軟的炸衣，蕎麥的清香也被掩蓋掉了。
鴨肉熱湯冷麵 45元
鴨肉熱湯作為蘸湯，調味有些偏淡，醬油鮮甜略欠，鴨肉略柴。蕎麥香氣還不錯，口感稍有些偏硬。
?? 冷知識：這碗冷麵放在被叫做笳籬的器具里，笳籬又稱為笊，是日本傳統用來盛放蕎麥的食器之一，從這個細節看還蠻地道的。
蘿蔔泥梅醬拌面 45元

冷蕎麥鋪在碗底，上鋪了厚厚一層冰鎮過的蘿蔔泥，足量梅子醬和海苔絲兒。吃的時候澆上柴魚片和魚乾熬制的冷湯拌勻了，隨喜好加入山葵和京蔥絲兒，梅子醬的酸酸甜甜在蘿蔔泥中化開，唾液大量分泌，非常開胃。
這碗冷拌面，消夏必備。
地址：長寧區威寧路333號
3｜藪八（やぶはち）蕎麥麵
藪八和仁八是兄弟店鋪，位於商場的五樓，去的時候感覺人並不多。店裡進口蕎麥粒，然後自家打成蕎麥粉，再由日本籍廚師自己擀麵、切面，是非常地道的蕎麥鋪子做法。入座時桌上已經放著了炸蕎麥麵，點單時當零嘴吃。常規的蕎麥小食選擇都有。
?? 冷知識：店名里的「藪」一說，起源於東京的蕎麥老店「蔦屋」，該店在庭院里種植竹藪，久而久之，客人便把該店的蕎麥稱為「藪蕎麥」。這也是日本很多蕎麥店在入口或庭院種植藪，或店名里有「藪」的由來。當然，在商場里自然是不可能種上竹林啦。
蕎麥豆腐 28元
小小兩塊。質地偏軟。比較普通。

蕎麥粉香炸鴨塊 35元
粉裹的比較松，鴨肉過肥，咬了一口油…嗜肥肉者入吧。
山藥泥冷麵 60元
因店裡為手工制面，從下單到上桌要等一段時間。麵條的軟硬度適中，香氣中等。看蘸料的話，山藥泥研磨不夠細膩，顆粒感比較重，裝在碗里，仍是蘸面形式，相比更喜歡直接涼涼地壓在面上。
鴨肉蘸面 60元
鴨肉老柴沒法吃，還有松垮的肉丸子。湯油量較大，京蔥香氣也沒出來，醬油的鮮甜倒是到位了。
炸天婦羅湯麵 80元

天婦羅裹粉厚且不酥，堆在一起看著竟然並無興趣。湯頭倒是做的很好。
值得一提的是，店裡還有：
竹莢魚刺身
這道菜的正式名稱是あじのたたき，是一道很有談資的料理。あじのたたき是日本神奈川縣的鄉土菜，大約上世紀60年代在東京開始流行，也就是這道菜掀起了生吃竹莢魚的熱潮（在此之前竹莢魚大多為醋漬後再食用的）。あじのたたき把魚的鮮味和醬油、姜味搭的很好，一嘗便停不下來。
最後來個甜品。
蕎麥冰淇淋 15元
冰淇淋里有蕎麥碎粒蠻有趣，然而冰渣明顯，質地不好…
地址：長寧區虹橋路1665號A區5樓502
4｜紋兵衛（遠東國際店）
紋兵衛是滬上最知名的蕎麥麵連鎖店，從一開始分店集中在日本人工作生活區開始，到現在各區都有，擴張的比較迅速。
本以為會做到品控比較一致，測評下來，卻發現各分店水平存在著差異。
冷蕎麥麵 45元
麵條口感稍微偏硬了一點點。蘸汁做的很棒，鮮甜咸非常平衡。用完面後，店員會主動拿來麵湯，教客人喝下出汁，顯得比較貼心。也可以追加一份山藥泥蘸料。
?? 冷知識：該面在菜單上日語寫成「蒸籠面」，蒸籠做法是江戶前的蕎麥做法。早先的蕎麥講究用「十割」蕎麥麵，面軟易斷，因此用蒸籠盛面蒸成熱面供應。不過到如今蕎麥多用煮麵，蒸籠面也就名不副實了。
南蠻鴨肉熱蕎麥 70元
湯底醬油很普通，鴨肉處理不好超級腥。大家聞了都不想吃了。對不起這個價格…
蕎麥烤味噌 35元
烤味噌裡面脆脆的蕎麥顆粒。然後你要生黃瓜條來蘸的話，額外25元（黃瓜好貴?都買不起了）。
這家的蔬菜色拉是店裡無土栽培的，吃起來新鮮。隨便點了份金槍魚中腩，未將筋肉剔除乾淨，也是不夠用心。
經詢問店員後確認，這家紋兵衛的麵條為中央廚房制面機所做，並非手打，其實我覺得，對於連鎖店來說，機器制面的確能穩定供應，畢竟沒那麼多過硬的蕎麥職人。
然而，相對於按部就班就能做好的冷麵，鴨汁蕎麥這樣的功夫湯底做的相當糟糕，分店廚師的廚藝管理和把關顯得有些不夠。
?? 冷知識：業界一般認為，普通的制面機加水少，製作出的蕎麥麵比手工面偏硬，在水煮時需要更長的時間。但較新的制面機則可控制加水，製作出的蕎麥麵已可接近手工面水準。
地址：長寧區仙霞路317號遠東國際廣場B座1樓
其他分店：長寧區榮華東道57號里昂花園1號2號
長寧區興義路48號新世紀廣場1層
長寧區虹梅路3717弄22號117室
長寧區虹橋路1438號7層709室
長寧區天山路765號虹橋公寓1樓
長寧區宋園路79號
黃浦區茂名南路205號瑞金大廈1樓（後文有測評）
浦東新區臨沂北路200號東櫻花苑
5｜讃岐田野鐵板燒（巴黎春天店）
在烏冬面、鐵板燒專門店裡，點到了蕎麥麵專門店裡反而少見的鐵板炒蕎麥。
混合炒蕎麥麵 68元
配料豐富：雞蛋、胡蘿蔔、彩椒、木魚卷、豬肉片。最上面鋪著木魚花。比較不同於傳統的吃法，醬料味道濃厚。
地址：長寧區天山路762號巴黎春天廣場B1樓F13-14號鋪
6｜布良瀨
仙霞路的布良瀨也許是古北乃至魔都最佳日式鮮魚料理店之一。在被稱為「魚瘋」的店主伊藤敬史的主持下，布良瀨的魚介料理呈現出比同類店高一大截的水平，眾多食客也十分推崇店裡的招牌主食——布良瀨蕎麥麵。
店裡的蕎麥麵用的是乾麵，為日本進口（據店家說為店主每次自帶回國）。麵條煮得較硬，蘸料中規中矩，柴魚味較濃，還配了海苔。用完面後店裡並沒有提供麵湯，顯得不是非常專業，也難怪，並不是蕎麥麵專門店。不過，就乾麵而言，哪怕是進口，這份面顯得性價比不高。
然而很顯然，我還是會去布良瀨，要吃魚啊！
?? 冷知識：布良瀨里盛放蕎麥的器具也是笊，區別在於布良瀨的面配了海苔，這並非隨意為之，用笊盛面再配海苔的蕎麥有個專門名稱叫做笊蕎麥（ざるそば）了！
地址：長寧區仙霞路669號
黃浦區
7｜紋兵衛（瑞金大廈店）
雖然紋兵衛的遠東國際店並不盡如人意，我們為了需要前預定3日的十割蕎麥麵又去了一趟瑞金大廈分店，結果發現，這家的麵條素質顯然比遠東國際店好，問了問店裡，才知道，瑞金大廈店遠離其他位於古北、虹橋的分店，中央廚房配送不便，因此這裡的麵條是自己店裡做的。
十割蕎麥需要提前3日預約，起訂量為5人份。通過上圖對比可以看出，顏色較二八割的麵條淺。面身比較軟，選了5種做法，每一道面都沒什麼顯著的可挑剔之處，品質真心不錯。
冷麵 45元
基礎款，然而一吸進口頓時卻覺得舌感非常軟滑，蕎麥的清香很棒。
秋葵納豆山藥泥涼拌面 65元
最愛，山藥泥山藥泥磨的黏細，適量山葵和納豆，生蛋更添黏稠爽滑的口感，木魚花和蔥碎增加香氣。配料給的足量，加入出汁拌勻之後每夾一筷子麵條都可以掛滿蘸醬，消夏解暑再好不過。
咖喱牛肉熱蕎麥 55元
加熱咖喱的要求是快吃，建議5分鐘內吃光。不然容易糊。
梅子小魚乾冷蕎麥（60元）和山菜湯蕎麥（50元）則比較普通，梅子魚乾略微顯得有點難以拌開。
滬上能提供十割蕎麥麵的店非常罕見，與二八割的面對比，十割的面顏色略淺、面身偏軟，香氣非常明顯。不過十割面煮後易斷。因此對廚師的下面功夫有著較大的考量。
選紋兵衛，請看準店。推薦瑞金大廈分店。
地址：黃浦區茂名南路205號瑞金大廈1樓
靜安區
8｜盛賀美
日本盛賀美是日本丸鉦最大客戶，最多的時候日本有200多家店。上海也有幾家分店。詢問店內用的是七割蕎麥麵（蕎麥粉：小麥粉＝7:3），內蒙產的蕎麥粉。
天麩羅笊籬蕎麥麵 62元
呈上的時候非常豐富：蕎麥麵及蘸汁、天麩羅及蘸汁（天麩羅包括2條蝦和蔬菜）、蕎麥湯。蕎麥麵缺乏香氣，入口也沒有穀物香氣的感覺，所用的冷蘸汁中規中矩，香氣較弱。
天麩羅除了裹粉略厚之外，用料還比較新鮮，點個贊。
三色蕎麥麵（冷） 39元
面上面蓋的配料完全寡淡無味。菇完全無味，秋葵皮肉也缺乏脆勁。山藥泥有點兒少，導致攪拌過後還是一小坨，不能帶給整碗面足夠的潤滑（我偏向于山葯泥能厚厚壓在面上）。
作為制面所旗下的專門店，這個水平差強人意。
地址：靜安區愚園路246弄6號百富商務酒店1樓
長寧區匯川路95-97號
9｜石見
石見是上海市中心由中國人經營主理，品質相當不錯的割烹料理店。店裡菜單根據季節變化經常更換，時令菜式有著很高的品質，信州蕎麥（信州そば）則常年作為店裡主食向食客提供。
信州蕎麥 50元
信州蕎麥不僅以生面著稱，其乾麵的消費量在日本也是很高，石見的蕎麥也是用乾麵做成，前後嘗了多次，品質一致，估計面的品牌廠家固定。面身煮的較軟，香味不明顯，口感一般，用塑料狀的盛器盛面顯得不大上心；冷麵的蘸汁配上蔥、白芝麻和鵪鶉生蛋後有著很不錯的口感，只是麵條本身的不足，使整份面感覺一般。總體評價這份面適合做為料理店的主食，與店裡其他料理相比有著一定的差距，與其他蕎麥料理專門店比較也是遜色。
地址：靜安區北京西路991號
閔行區
10｜萬藏手打蕎麥處

萬藏是比較出名的主打蕎麥的料理店，深受食客喜愛。拜訪的是本店，店裡有多款蕎麥麵可供選擇，也有常規的香炸蕎麥麵皮作為小食。
鴨肉湯熱蕎麥 45元
為了顯示是手打的蕎麥，麵條上面還特意的放了片寬的蕎麥麵皮。
蕎麥麵本身香氣中等，軟硬度適中。可惜湯里鴨肉煮到有些老柴，湯也略顯單薄。蘸芝麻醬比較好。
溫泉蛋山藥泥蕎麥麵 45元
山藥泥和溫泉蛋增加了粘膩滑溜口感，湯的調味偏淡，呈上時蔥花就已經撒在山藥泥上，有些搶味。
作為一家居酒屋，萬藏有很多不錯的小菜，比如豆皮壽司、燒鳥、明太子雞蛋卷...而且餐後可以提供蕎麥湯。
地址：閔行區古羊路453號
看到這裡的是真愛
評委最愛的蕎麥店
?? 太切冷蕎麥，核桃蘸汁／鴨湯
そば道蕎麥道日本料理
?? 秋葵納豆山藥泥涼拌面，十割蕎麥冷麵
紋兵衛（瑞金大廈店）
?? 蘿蔔泥梅醬拌面
蕎麥游膳仁八
萬藏手打蕎麥處
文｜美伢
圖｜美伢，中午十三點
地圖製作｜Candy
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