三文魚到底還能不能生吃？
本期提要：
·只有大西洋鮭才是三文魚
·虹鱒魚不是淡水三文魚，更不能生吃
·日本人會生吃三文魚，而且很愛吃
·高級日料店不賣三文魚，因三文魚檔次不夠
·生吃三文魚沒有危險
·知識是需要更新的，老同志不總是可靠，即使他是蔡瀾
香港美食家蔡瀾曾在他的專欄里寫道：「正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽腌制過後燒熟來吃……三文魚是問題頗大的食材，野生的會有寄生蟲，養殖的則有抗生素，也會污染海洋環境，連敢吃的日本人都敬而遠之。」
每隔一段時間，這段話就會在社交網路上引發爭論，焦點就是日本人到底吃不吃生的三文魚，生吃三文魚到底有多危險。畢竟，三文魚曾是很多中國人接觸刺身的第一步，如今也成為中國家庭廚房的「常客」，有媒體報道說：在上海，人們一年吃掉70萬條三文魚；在北京，近三成消費者表示每個月至少要吃一次三文魚。
三文魚到底能不能生吃？這一切，得從什麼是三文魚說起。
（真正的「三文魚」大西洋鮭）
只有大西洋鮭才是三文魚
如果去市場轉一圈，你會發現，雖然很多魚都被稱為「三文魚」，但是它們的外觀、質地、口感卻大不相同，而且這些「三文魚」的前邊還多了不少「前綴」：挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚……甚至還出現了「淡水三文魚」。
其實，經典的三文魚只有大西洋鮭這一種，挪威三文魚是它的商用名；市場上帶著其他前綴的三文魚，與大西洋鮭是同科但不是同屬；在中文裡，大西洋鮭以外的「XX三文魚」有著一個更通俗的名字——大馬哈魚。
（野生的大西洋鮭會洄遊產卵，這時它們很可能成為棕熊的口中餐）
大西洋鮭生活在北大西洋，每年都會洄遊到歐洲沿岸的河流里產卵。這些魚在洄遊時會奮力躍上瀑布，向上游游去，因此很久以前的歐洲人用拉丁語里的「salmo」（意為「上升」）來稱呼它們。後來，這個詞逐漸演變為「salmon」。這種魚是歐洲北部沿海重要的捕撈魚類之一。
後來，地理大發現時代開始了，歐洲人到達了美洲，又橫跨美洲大陸來到了太平洋沿岸，在這裡，殖民者們也發現了幾種外形類似於「salmon」、也會洄遊產卵的魚類，於是乎將它們統統稱為「salmon」。為了區分，殖民者們將歐洲老家的稱為「大西洋salmon」，新發現的稱為「太平洋salmon」。而「太平洋salmon」，中國人也並不陌生，它就是人們口中的大馬哈魚。
不過生物界並沒有採信這些俗名，他們在仔細考察了「太平洋salmon」之後，給它們取了一個屬名「Oncorhynchus」，這個屬名組合自希臘語中的「onkos」和「rynchos」，意思為「彎曲的鼻子」。因為這些魚在洄遊時，上下頜會變成鉤子的形狀。
（洄遊時的「太平洋鮭魚」）
到了20世紀，大西洋鮭的產量逐年上升，養殖業也開始走上正軌，大西洋沿岸的商人們開始把這種魚向全世界出售。大西洋鮭為什麼在中國會被稱為「三文魚」？據香港《信報》查證，這一稱謂可追溯到上世紀70年代大西洋鮭引進香港時，將「salmon」魚翻譯成為「三文魚」。脂肪形成的多條大理石紋，也正是「三文（紋）魚」的妙處所在。
（各種三文魚之間的複雜關係。（圖片來源：果殼網））
隨著養殖業的繼續發展，太平洋鮭的養殖和捕撈也逐漸興起，出口量也迅速增加。但是，如何讓這些太平洋鮭搶佔原本屬於大西洋鮭的市場，卻成為一個難題。於是，就有精明的商人利用很多太平洋鮭的英文名中也有「salmon」一詞，用人們熟知的「三文魚」命名，這樣一來，市場上的「三文魚」就變得魚龍混雜起來。
虹鱒魚不是淡水三文魚，更不能生吃
近些年，除了太平洋鮭「冒充」三文魚，在中國還出現了一種「淡水三文魚」，北京懷柔、雲南麗江、四川青城山都把「淡水三文魚」作為當地特產。很多地方甚至打出廣告「活撈現殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮」，玩起了「淡水三文魚」刺身。
這種魚其實是虹鱒魚，它也屬於太平洋鮭屬，但虹鱒的通用英文名是「rainbowtrout」，「trout」對應的概念是鱒魚，指的是大馬哈魚屬和鮭魚屬的魚中，生活在淡水中、完全沒有跨鹽度洄遊行為的種類，虹鱒魚正是這樣。
更為重要的是，虹鱒可不能直接生吃。一般來講，淡水魚、蝦都是不能生吃的，它們體內可能攜帶著多種寄生蟲，生吃淡水水產或多或少都有被感染的風險，佐食的醬油、山葵、白酒……都不足以殺死這些寄生蟲。
（虹鱒魚肉，色淡，且沒有分布鮮明的脂肪層。）
怎樣能分辨三文魚和虹鱒魚？通常來講，三文魚通常為鮮亮的橙紅色，虹鱒魚的肉色暗淡，橙色也比較淺；三文魚肌間脂肪層通常清晰、肥厚，尤其是三文魚腩部位，而虹鱒魚的紋路不明顯；虹鱒魚的口感遠不及三文魚肥嫩，虹鱒魚厚切通常會咬不動，所以虹鱒魚刺身通常會切得非常薄，而且三文魚入口軟嫩，虹鱒魚則頗有嚼勁。
無論怎樣，人們口中的三文魚就是肌肉橙紅色、有著明顯白色脂肪條紋的魚。這種魚就是大西洋鮭，不是大馬哈魚，也不是虹鱒魚。
（日本大阪黑門市場的海鮮飯，其中就有三文魚。三匠廚房（ID：sanjiangfood）/攝）
日本人到底會不會生吃三文魚？
答案是：吃，而且很愛吃。
日本人以前確實是不生吃鮭魚的。這是因為，日本本土的鮭魚生在北海道的河流里，長在白嶺海峽，到了繁殖期又回到淡水產卵，由於有寄生蟲，所以不適合生吃。北海道當地人有把鮭魚肉冷凍後切片吃的習慣，這樣可以殺死寄生蟲。但是對於幾百公里以外的東京、大阪等大城市，吃的大多就是鹽腌過的「鹽鮭」，一般都是烤熟之後再吃。
1974年，挪威政府的漁業代表團發現日本有刺身、壽司等吃生魚的飲食習慣，然而當地產的鮭魚卻不能生吃，如果挪威能供應適合生吃的大西洋鮭魚，潛在市場應該很大。從1980年開始，挪威向日本出口可生吃的三文魚，並且，挪威人一直努力宣傳到1995年，日本人才終於開始大規模生吃三文魚，在那之後，日本三文魚的進口量開始猛增。這種三文魚是人工繁殖的，又經過除蟲處理，所以是可以生吃的。
由於價格低廉，鮮嫩肥厚，三文魚很快在日本流行起來。現在，三文魚刺身在日本魚生中也排名第一。
三文魚在日本如此火爆，為什麼蔡瀾又說「正統的日本鋪子，絕不會賣三文魚」呢？這也不是蔡瀾胡說八道，因為日本的高級料理店，一般只出售本土出產的魚，而且吃魚生要講究「旬」，也就是中國人所說的「不時，不食」。養殖的三文魚並沒有明顯的季節性，而且處理頗為簡單，對於崇尚職人精神的高級廚師來說，是嫌三文魚檔次太低，不屑於出售。
三文魚乾凈嗎？生吃有沒有危險？
長期關注蔡瀾微博的粉絲會發現，老先生對三文魚是很有偏見的，今年2月22日，蔡瀾還發微博說：「深水魚，細菌學家生存不了的才能生吃。三文魚向河產卵時，更不可當刺身。」
難道只有完全生活在海里的魚才能生吃？
很多人認為海水魚體內沒有寄生蟲，這其實也是一種誤解。有種叫異尖線蟲的寄生蟲，就生活在海水魚體內。三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚……甚至不是魚的烏賊都有可能中招。吃了含異尖線蟲的生魚，人類也可能生病。
為了保證生魚片不會讓人類染病，美國和歐洲一些國家早已出台針對性的食品安全法規，規定魚肉必須預先處理殺死異尖線蟲的幼蟲。殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但為了保持魚肉的食用價值，目前是以冷凍為主。美國食品藥品管理局規定，魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍7天才可食用；歐盟的標準則是零下20度冷凍超過24個小時。
冷凍的方法可以有效的抑制異尖線蟲的發病率。比如，日本為了追求「新鮮口感」並沒有規定採用冷凍法處理魚肉。在1990年，日本發現異尖線蟲病16000多例，而同期世界其他地區報告病例僅600多例。
不過，今天的人們對三文魚的處理手段已經十分成熟了。好不好吃，還可以說是個人選擇；安不安全，是有客觀標準的。進口海魚需要經過出入境檢驗檢疫部門的檢測，同時選擇比較靠譜的餐廳或是市場，也不必過於擔心。
並且，挪威人針對出口三文魚，制訂了一系列養殖標準。這些，我們下期再說。
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