開一鍋傳家老鹵（開鹵、養護及傳家大法） by 凱特貓菲婭

大概很少有不愛滷味的人吧。一味好鹵應該是各種食材與時光共同沉澱的味道，層層疊疊交融，鮮香不疾不徐，不死咸，不膩口。但市面上的老鹵，能真正用心為你大鍋大瓮、專業調香的少之又少，更多是打著旗號卻靠鹽、味精、來處不明的肉類和blablabla來刺激味蕾。

懷著對滷味的哀愁，去年冬天試著開了一鍋滷汁，參考了網上的做法，也諮詢了家中長輩的經驗，依照手頭有的香料和喜好做了調整。快一年下來，鹵湯膠著，吮指留香，漸漸從年輕的鹵成長為一鍋真正的醇厚老鹵。

方家制鹵有太多講究，這裡只說個人經驗中家常老鹵必經之路與必繞之坑。老鹵易開難守，但只要精心照料，保存得法，它一定會沉澱給你越來越驚喜的味道，成為你糾結傳男傳女還是隔代傳的家傳秘鹵。

用料：

牛腱 1~2條（800g-1000g）

八角 1個

沙姜 1片

桂皮 1段

草果 1個

香葉 2-3片

花椒 1小把

陳皮 1小片

姜 1小塊，切片

蔥 3-5根，挽成結

生抽 適量

料酒 適量

鹽 適量

冰糖 1-2塊（黑糖亦可，分量同）

羅漢果 1小塊，3-5粒籽

丁香 2-3粒

小茴香 1小撮

干辣椒 依個人喜好

肉豆蔻 半個到一個

白蔻 1個

甘草葉 1小片

煲湯調料球或紗布袋 1隻

做法：

1、準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調料球；

2、第一次開鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳；

3、用準備滷肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開後轉小火，加蓋煮10-15分鐘。關火，不開蓋繼續燜，待用，清滷汁即成。同時可準備步驟4中牛腱；

4、牛腱洗凈，橫切成2-3塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥；

5、牛腱焯水後撈出，沖洗乾淨，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用於牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免後期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水後直接撈出，不必過冷水）；

6、燒開3中的清滷汁，放入處理好的牛腱，大火燒開後保持中大火15分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力），關火；

7、撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風乾1-2小時（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。如右圖烤網+烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120度，10分鐘左右，請各取所需。

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如果無暇照料可跳過整個風乾步驟，直接在步驟6的基礎上，中大火轉小火後燜煮40-50分鐘，煮至筷子可輕鬆插入即可；

8、如果做了7中的風（烤）干步驟（風乾後成色如右圖），風（烤）幹完成後重新燒開滷汁，放入牛肉，轉小火慢煨30-40分鐘；

9、關火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10小時）。冬天可室溫，其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡後味道會更蒼勁更入肌入理；

10、第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。蘸汁可參考小貼士；

11、第一次開鹵完成；

12、後續關鍵步驟一，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫後冷藏。預計超過一周內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。

在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍；

13、後續關鍵步驟二，重新使用老鹵時加水加料方法：每次鹵量不同，最後滷汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其餘香料按最少量放（比如八角用2-5個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經年累月需要補香料的周期會越來越長。附一勺老鹵成色供參考；

14、如此反覆，老鹵即成。只需在漫漫歲月中好好喂它吃肉， 並選好繼承人。

小貼士：

1、關於老滷汁的收存和再使用以前有童鞋問過多次，請仔細閱讀以上步驟12~步驟13，並不麻煩但需要用點真心。保存老鹵的玻璃瓶我一般每次都會洗凈，煮沸5分鐘消毒，敞口晾乾再用。家中有消毒機當然上佳。鹵湯表面保留少許薄薄油脂層，利於後期封存保質，但若油脂過厚請仔細撈去大部分（可冷藏結凍後颳去油脂，再做步驟12中的過濾煮沸等步驟）；

2、關於香料，推薦必選中是我個人認為不可缺的，一般香料鋪都有售。實在買不到，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質的飛越，建議嘗試。另外羅漢果如果手頭有也建議放放，不止降火，自然回味的甘醇也是任何糖都無法取代的。

各種香料量我都放得比較少，老鹵還是以激發食物本身的香味為重，香料太多就成了鹵料雜燴，失之本意。鹵到十次後的滷水本身已經非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點一下即可。此外很講究的童鞋可以把香料用適量油略略爆香再用（我本人通常省略）；

3、關於滷製肉類：無論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請一定洗凈，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些，不要一開就撈出，耐心等到不再冒出浮沫。撈出沖乾淨浮沫再進鹵鍋。這樣才能保持滷汁醇香，沒有奇怪的雜味；

4、關於鹹淡：鹽和生抽都只寫了參考量，請按實際滷製的肉量水量和自家口味調整，個人覺得滷味太咸會破壞醇厚的口感，百無聊賴；

5、關於滷肉的火候，個人經驗，以下時間均為焯水下鹵鍋後：牛腱不再贅述，雞翅10-12分鐘，豬蹄1小時。副產品滷蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進關火後放溫的滷水中跟滷肉一起浸泡入味即可。；

6、關於鹵豆製品及素菜：比如香乾、茶干、素雞、藕blabla，凡豆製品都只買素白原味原料，舀一部分滷汁，單獨開鍋鹵，滷汁用完即棄，不要與保存的老滷汁混合。因為豆製品會使滷汁發酸，影響味道及保存；

7、關於蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油or藤椒油or紅油，我把它當做萬能蘸汁，配什麼都好吃；

8、關於保存：步驟里已寫得很詳細，在此再次強調一定要過濾湯渣，煮沸冷卻密封保存；

9、關於健康問題：老鹵反覆煮滾，亞硝酸鹽是難免的。解饞無妨，個人覺得還是比大多數外食都健康。但吃多了影響健康或是危及智商就不好了，請一定一定一定找好平衡點。

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