滬港過冬怎麼吃？

文 / Vincent Ku @ HK

元旦那日，有朋自遠方來，香港的好友聚在一起為他接風，去往南丫島吃海鮮。友人原籍成都，雖來港多次，卻沒有去過市區以外的離島，所以去南丫島不失為一個好提議——不過我自己還是心痒痒想吃蛇羹。

太史五蛇羹

坊間總說，吃蛇是廣府人的飲食習慣，是粵菜的時令食譜，其實未必。

唐末五代，深受蜀主王建的禮遇的禪月大師，也就是貫休和尚留有一有《送人之嶺外》，就明明白白寫到了蛇羹：

「見說還南去，迢迢有侶無。時危須早轉，親老莫他圖。

小店蛇羹黑，空山象糞枯。三閭遺廟在，為我一嗚呼。」

貫休和尚早年前曾在浙江和江西遊歷，在四川住了約莫六七年然後去世－－前蜀的國土並不跟地處嶺南的南漢接壤，因此，推測貫休和尚送人路經有「蛇羹黑」的「小店」，可能在川南或者荊楚地界附近。時為唐末，黃巢之亂流毒下，人口頗有遷徙，會做蛇羹的粵籍大司務逃難到這裡開設小店維生，不足為奇，而且既已開店，亦可證蜀地有吃蛇習慣。

到了北宋，朱彧的筆記《萍洲可談》亦提到「廣南人食虵，市中鬻蛇羹」。宋朝的路州府行政架構下，粵地隸廣南東路，粵人故稱為廣南人而非今天的廣東人；至於「虵」並非打錯字，《康熙字唐》引《唐韻》謂「虵，俗蛇字」——可見千年以前，廣州就有吃蛇羹的店鋪。

當然，蛇的菜式並不止於做湯羹，蛇肉烹調方法還可以有紅燒、串烤、爆炒絲之類，新鮮蛇膽就用來慢泡燒酒，蛇骨則用來熬湯。蛇皮不消說，可製成精實皮具。

粵菜中有豐盛美味的全蛇宴，香港的勞工團體也最喜歡在「秋風起，三蛇肥」的日子裡，以進補要及時的借口，宴請基層街坊吃蛇宴，以爭取他們的支持，所以「蛇宴」在港式廣府話中，還有這麼一重意義。

現在的蛇羹，都標榜是「太史五蛇羹」。這位精於飲食之道的「太史」公，指的就是晚清光緒卅年（1904）時中過二節第廿七名進士，入過翰林院授庶吉士的江孔殷。江家是廣東茶商，素有富名，其位於省城的江家大宅，在江孔殷入翰林院後，就有了「太史第」的名號。近百年來廣府人口中的「太史公」，就是專指江孔殷「江太史」。

江太史與三姨奶奶遺照

江家家廚的手藝素來有名，江太史也有孟嘗君的氣派，經常在府第宴客，當時在穗的軍政聞人商賈紅伶，都以能成為太史第席上客為榮。不過，江家的好日子在1938年終於開始走下坡；這一年十月，廣州淪陷，每餐上下人等六七十口開飯的太史第樹倒猢猻散，帶看非凡手藝的幾位大司務盧端、李子華和李才流落外頭，太史五蛇羹的方子於是外傳。其中，李才隨後在香港謀生，便把獨門秘方烹調的太史五蛇羹在香港發揚光大。

從前的蛇羹只用三種蛇肉，一般是眼鏡蛇、金腳帶、過樹榕；太史五蛇羹則多兩樣，三索蛇和百花蛇，並會伴以炸過的蛋散（廣府話叫薄脆）、切得極幼細的檸檬葉和鹽水泡過再瀝乾的白菊花瓣。通常，蛇羹里除了拆成絲的蛇肉，還有燒鴨絲、雞肉絲、冬筍絲、冬菇絲、雲腿絲等食材。

吃蛇羹有專門的地方，不是隨隨便便一家茶餐廳就可以來一碗——因為要懂得各種蛇的特性，還要會得屠宰蛇類，所以並非很多大司務都內行–要識別也不難，那些冠以「蛇王」兩字開頭，再加一個老闆自己取的單字就是。譬如位於銅鑼灣鬧市的「蛇王二」、中環行人電梯旁的「蛇王芬」，都是吃蛇羹的老字號。

當然,不是每個人都承受得了以蛇入饌這回事，甭管是否行氣活血，滋養補身——心理上的陰影大於一切。正如上文引用的朱彧的筆記《萍洲可談》，其實還有後續： 「廣南人食虵，市中鬻蛇羮。東坡妾朝雲隨謫惠州，嘗遣老兵買食之，意謂海鮮，問其名，乃蛇也，哇之。病數月，竟死。」

原籍錢塘的朝雲，當然不是因為誤中蛇毒才去世–蛇毒哪裡會留人數月才死。明說是海鮮，細嘗之下不像，一問之下才曉得是蛇羹，於是反胃嘔吐，病了幾個月後故世，明顯是心理因素和體質欠佳所致，與蛇羹本身無關。

所以吃什麼不吃什麼，看來實在不必勉強。

炭爐煲仔飯

蛇羹最理想的做法，是伴著生炒糯米飯來吃，所以，幾乎所有的蛇王飯店都有供應。生炒糯米飯，就是把浸泡過的生糯米在炒鍋上加上臘腸冬菇，再慢慢在炒鍋里炒成熟飯。除了糯米飯，煲仔飯也是香港人在冬日一個經常的選擇。

最正宗的煲仔飯，是用炭爐把瓦煲（廣府話叫「砂煲」）內的米飯先煮熟，再把食材如北菇滑雞、鱆魚肉餅、鳳爪排骨、臘腸潤腸、白鱔（鰻魚）、窩蛋牛肉放在米飯上，蓋上煲蓋，慢慢地焗熟。煲仔飯通常伴以甜醬油，這種甜醬油較諸一般生抽老抽要濃稠一點，傳統上會加上一點冰糖和豬油來調製，以提升香味。

若按傳統炭爐做法，一份煲仔飯出爐需耗半個鐘頭到四十五分鐘。而在爭分奪秒的香港人生活節奏里，一道菜等十五分鐘都會皺眉頭，所以，如今大多數供應煲仔飯的食肆都改用煤氣爐或者蒸櫃把米飯煮熟，到客人點菜時，才把食材放在米飯上焗熟，務求節省時間。

比較地道風味的炭爐煲仔飯，在舊區的老牌菜館和大牌檔還是可以嘗到，譬如油麻地的興記菜館，還有上環的永合成，都可以品嘗到美味正宗的煲仔飯。

陰冷的冬日上海，吃這些暖暖胃

文 / 陳意心 @ SH

與朋友們約好新年聚會，商量吃些什麼，鑒於這個冬天上海實在冷到極致，很多人感冒咳嗽凍出病來，於是提議北方名產「羊蠍子」火鍋，果然得到一致肯定回應。上海與北方的冬天是不能比的，北方室外乾冷但室內有集中暖氣供應，上海沒有供暖卻因為潮濕陰冷的海洋性天氣令寒氣直凍到骨頭裡，這般惱人的冰冷，只叫人連冬天吃的食物都漸漸要向北方靠攏了。

熱氣騰騰的「羊蠍子」火鍋就是一例，據說因為鈣質豐富可以醫治骨質疏鬆症，肉香嫩而不膩、骨多髓而不滑，啃肉完再吸髓是最佳食用方式，再喝上碗用草果、白芷、小茴香、孜然、肉蔻、桂皮、乾薑、丁香、生地、蓽撥等中材調料熬制出的羊蠍子熱湯，絕對能在冬日裡滋陰清熱、補鈣益氣。

當然，不只有北方火鍋，其它省份的特色火鍋也大肆佔領海納百川的上海。前些日子吃「撈王」豬肚雞火鍋，湯里的胡椒粉是一大特色，冬天喝起來倒也暖胃。這豬肚雞算是廣東粵系客家名菜，其實就是把豬肚包在雞中放入湯中一起煲，煲完雞肉鮮嫩、豬肚爽口，加上些胡椒更能治療中氣不足、食欲不振、虛寒、胃痛等。傳說，清朝乾隆因為妃子食用後治好產後體弱之病，所以還給它起名叫「鳳凰投胎」。

四川來的「海底撈」自不用多講，早已佔領申城火鍋市場多時，每次去門口總是排滿長隊，提供等位時的小食和解悶玩具是其最親民的特色，品種良多的鍋底與調料也是強項。前段時間，在長樂路又發現一家重慶的「陸派巴倒燙」川味火鍋，不僅店面里的皮影戲剪紙裝飾風格深諳愛文藝人士之心，九宮格式的麻辣鍋底更是令人大汗淋漓大呼過癮，是冬日驅寒的絕佳去處。

前些年，「吾米粥」海鮮火鍋店也曾在滬上流行過段時間，他的特色是以粥作鍋底，加上蝦蟹魚貝各種海鮮食材。這種感覺做法雖然清淡倒也鮮美，尤其最後用海鮮熬出的粥溫暖異常，很有上海小囡家裡姆媽自家烹煮的感覺。

除了火鍋外，燒烤也是上海市民一大愛好，這裡當然不是指路邊打游擊的新疆羊肉串攤位，而是正規經營比較衛生的燒烤店，比如虹口足球場邊上的「西北狼燒烤」。每次冬日裡上海申花隊主場賽事或者大型綜藝演出結束後，總能看到這家燒烤店前隊伍成群。鎮寧路上的「東北虎燒烤」也蠻出名，尤其受到老外追捧，羊腿、牛筋、蝦、玉米、扇貝、生蚝都是熱門烤品。

冬至在家吃餃子，算是很多國人民間的習俗，吃餃子是怕凍掉耳朵，除了豬肉餡外胡蘿蔔羊肉餡、洋蔥牛肉餡更是有禦寒保健的良處。不過上海人則大多習慣吃湯圓。老上海有首詩這麼傳唱：「家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天」，糯米粉的麵糰包上餡料（尤以黑芝麻最為流行）做出的湯圓是冬天家中一道美味的早點。

海派冬季早餐里，還常看到紅棗桂圓湯，補血養氣、益脾胃可促進血液循環，如果再添一個香噴噴的水鋪蛋則更佳。另外，血糯米粥也是冬令常餐，養肝養顏效果甚好。

喝湯，也是上海人家中驅寒暖胃少不了的一道晚餐，其中清燉牛肉湯、蛋餃粉絲湯、羅宋湯最受歡迎。用胡蘿蔔、蕃茄、牛肉煮的羅宋湯，其實就是Russian Soup，是舊時從俄羅斯傳來的，這道菜由於被改良為了滬上家喻戶曉的名菜而成為一時美談。

本文是Enjoy雅趣雙城保險專欄稿件，微信公眾號caixin-enjoy，摘自http://www.whyenjoy.com/archives/7591

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