標籤:

貝果麵包:我自豪地做著自己

插播硬廣:《吃很重要》多看版已上架!歡迎 點此 購買,更多渠道請見文末。

Bagel 對於生活在紐約的人來說,跟 Baquette(法棍)對生活在巴黎的人意義差不多。當然,作為一般只能吃到「巴黎倍兒甜」的「貝果」(有多種中文叫法,本文就採取這種吧)的人,我是沒什麼資格評論什麼樣的貝果才是好貝果的,只要趕上他們早上 10:00 前出爐的新鮮貝果,我就已經覺得很滿足。

所以這次一分為二聊貝果:上篇我來聊聊「精神上的貝果」,下篇我一位在紐約的朋友會實地聊聊跟貝果口味相關的東西。

吃貝果,要有光

我想人家下樓買貝果,應該跟我們下樓買兩根油條當早飯的情懷差不多。它是早晨的一部分。如果不是因為一些奇奇怪怪的原因(例如加班加太晚什麼的),晚上吃貝果,總有點怪怪的。有些食物終歸就只能屬於有陽光的時刻,就像有一次我在香港,夜深去吃夜宵時試圖點一客菠蘿油,都被老闆鄙視:你不是香港人吧?(雖然粵語是我的母語…)

我覺得貝果也是這樣一種必須搭配陽光吃的食物。

? snowpea&bokchoi (CC BY 2.0)

我最晚吃過貝果的時間是下午四點,在同樣酷愛貝果的國度韓國。應該是在一個海島特有的那種濕冷濕冷的小雨天,開咖啡館的老太太拿出猶如鎮店之物一般的貝果,切成兩半,放進烤箱再墊在紙上,暖暖地被端到桌上,旁邊搭配著一小圓盒 Philadelphia 的 cream cheese(此牌子就像是這個國家的人們吃貝果的標配),我再搭配了一杯黑咖啡——然後就將息了。其實那天根本沒有陽光,但這件烤得一點都不講究的 bagel ,成了我的陽光。

塗抹了 cream cheese 的貝果 ,非常討喜 ? Mattie Hagedorn (CC BY-SA 2.0)

一不小心就文藝了…但是有很多東西能證明我說得很可能是對的。

看過一個設計師的博客上寫說,她的 Uber 司機告訴她,在南非的語言里,「bagel」 這個單詞是專門用來指代那些 20 歲出頭的女孩子,打扮得粉粉嫩嫩的,散發著這個年紀特有的性感招搖過市(好的那種)。你能想像她們臉上那種微笑嗎?笑得跟太陽一樣,散發著讓人羨慕的活力。哦對了,韓國人還有個流行辭彙叫 「bagel girl」 ,我想大概跟南非話想傳達的意思差不多。典型的 bagel girl ,就是像維多利亞秘密模特出身的 Miranda Kerr 那樣子:嬰兒一樣的面龐,成熟女人的身材。

所以吃貝果,就是要有這種感覺…

多納圈 vs. 貝果

說到貝果,難免不想起它的老姐多納圈。當然,它們從出身到成長其實基本都沒有任何關聯。雖然 doughnut(多納圈)和 bagel(貝果)都有著相似的環狀,它們太不一樣了。

多納圈又甜又脆口,一隻多納圈恨不得含 10 克多的糖(正常 size 一般凈重 24~38g ,看成份和配料),貝果則味道簡單、耐嚼又低脂。專欄作者 William Safire 在一篇名為 「Bagels vs. Doughnuts」 的文章里,是這樣解釋多納圈和貝果迥異的性格的:前者很有趣、經常帶著甜美的笑容,最適合在萬聖節食用(我註:這種戲謔的節日…);後者則顯得嚴肅、道德感強,當然也更難被消化。

我覺得多納圈就是那種特別 American 、特容易招人喜歡的傻大姐,比如 Jessica Alba (代言過夢龍雪糕的多棲美國寶貝兒),貝果就是粵語里俗稱「頂心杉」的那種人,通常還帶點智力優越感,典型的是 Elizabeth Moss (美劇《廣告狂人》中 Peggy 的扮演者)。

多種穀物貝果 ? Michael Dorausch (CC BY-SA 2.0)

你還會發現,人們對多納圈的訴求總是款式越多越好、越多越好——就像女性對衣飾的無盡需求一樣;但是對於貝果,總有一撮人、一大撮人時不時就要求大家回歸本源。這就是食物的性格。它真的存在。

在很多知識分子的眼中,喜歡吃多納圈的人,通常也是浮於表面的人——像 Homer 那樣浮於表面得如此炫酷的還真不多;喜歡吃貝果的,要不有思想,要不有性格。Safire 的文章寫於 1999 年。當時大概美國又在流行吃多納圈,他熱切懷念著流行貝果的那個八〇年代,認為人們對食物的喜好也反映著他們的價值觀,多納圈的流行就像當時的社會一樣,充斥著過多的(劣質)藝術、肉慾和虛偽。他甚至不滿地說,「現在貝果居然開始變得越來越鬆軟彈牙了」。知識分子嘛…呵呵。

在那些激進的「貝果凈化論者」眼中,真正的貝果應該有多堅挺?能讓你嚼五分鐘,就絕不為了好賣讓你嚼三分鐘,這叫自信。不甘被人切開,被人塗上各種東西當成三明治賣,所謂「寧為貝果不為吐司」,這叫有態度。當然,我覺得可能也沒那麼激進了,但是我的確有點難想像像 Sheryl Sandberg 女士(Facebook 公司的首席運營官)這樣的人,會當眾吃多納圈而不是貝果。哦,當然,除非她終於要去競選什麼的了。

神聖的環形

麵粉,麥芽,水,酵母,鹽,是製作貝果的所有原料。但是貝果之所以是貝果,卻是因為那個神聖的戒指狀環形。一隻根正苗紅的貝果,其直徑大約是 3.5 英寸(大概 8.9 厘米,也是就是一隻 iPhone 4 屏幕的對角線長度)。沒有什麼經過精準計算的科學說法,8.9 厘米大概就是廚師的手掌那麼大,因為貝果的環形是手工彎出來的。這個洞洞非常原始,大小不一,不像多納圈的圈圈那麼工業感,而且比較小,但沒有了這個洞洞,貝果就不是貝果。

已故美國「貝果先鋒」Murray Lender ,他首創了保鮮運輸貝果的方法 ? Carl Lender (CC BY 2.0)

關於這個洞洞怎麼來的有很多種說法。早在二十世紀初,在反映紐約街頭風光的照片上,就能看見有人把貝果傳在一根跟棍子上賣了,至今,還有人把貝果穿在一根繩子上以方便搬運到超市。根據 「The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread」 一書的作者 Maria Balinska 的說法,人們不是為了方便出售才搞出這洞洞的,剛好相反,是因為有這些洞洞,人們才這麼賣貝果。

一些嗷嗷待烤的貝果。貝果是先用水煮再烤制而成的。? Jason Popesku(CC BY-SA 2.0)

從製作工藝上說,貝果的洞洞增加了麵糰和水的接觸面積,能讓麵糰在水中熟得更快;同樣體量的麵糰,有洞洞的比沒洞洞的更容易獲得硬脆的外皮(P.S. 我純轉述,烘培達人請自行考證)。而對於吃貝果的人來說,有洞洞的麵包團顯然也吃起來更方便,實在咬不過來還可以掰開吃。從心理暗示方面來說,環狀,無論在西方還是東方,都貌似富有一種近似神聖的親近感。環狀天然象徵著永恆、完美等等好的含義,連小朋友也無法抗拒它那種特殊的吸引力。

嗯反正,要是一隻貝果突然沒了洞洞,那…它還不如當個餐包?

最後,貝果雖然出身是猶太人吃的麵包,近幾十年來卻完全成了紐約和紐約人的麵包。麵包怎麼能代表一個城市呢?就像一說到臭豆腐就想起長沙么?真的可以。歡迎關注下一篇。

對了,Damien Rice 老師八年磨一曲,總算出了新歌。還沒聽的,從速吧,真的還不錯。

在微信上訂閱《吃很重要》

公眾號:wehavetoeat / 吃很重要

轉載:轉之前請先打聲招呼我好多謝你

題圖:? liz west (CC BY 2.0)

購買《吃很重要》作品歸集:

多看 | Kindle 中國商店 | Kindle 美國商店 | 豆瓣閱讀


推薦閱讀:

甜蜜早餐,麵包甜甜圈
一籠正宗的叉燒包是怎麼樣的?
我想去學習甜點烘焙,但不知道去哪裡學習。

TAG:面包 |