貝果麵包：我自豪地做著自己

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Bagel 對於生活在紐約的人來說，跟 Baquette（法棍）對生活在巴黎的人意義差不多。當然，作為一般只能吃到「巴黎倍兒甜」的「貝果」（有多種中文叫法，本文就採取這種吧）的人，我是沒什麼資格評論什麼樣的貝果才是好貝果的，只要趕上他們早上 10:00 前出爐的新鮮貝果，我就已經覺得很滿足。

所以這次一分為二聊貝果：上篇我來聊聊「精神上的貝果」，下篇我一位在紐約的朋友會實地聊聊跟貝果口味相關的東西。

吃貝果，要有光

我想人家下樓買貝果，應該跟我們下樓買兩根油條當早飯的情懷差不多。它是早晨的一部分。如果不是因為一些奇奇怪怪的原因（例如加班加太晚什麼的），晚上吃貝果，總有點怪怪的。有些食物終歸就只能屬於有陽光的時刻，就像有一次我在香港，夜深去吃夜宵時試圖點一客菠蘿油，都被老闆鄙視：你不是香港人吧？（雖然粵語是我的母語…）

我覺得貝果也是這樣一種必須搭配陽光吃的食物。

? snowpea&bokchoi (CC BY 2.0)

我最晚吃過貝果的時間是下午四點，在同樣酷愛貝果的國度韓國。應該是在一個海島特有的那種濕冷濕冷的小雨天，開咖啡館的老太太拿出猶如鎮店之物一般的貝果，切成兩半，放進烤箱再墊在紙上，暖暖地被端到桌上，旁邊搭配著一小圓盒 Philadelphia 的 cream cheese（此牌子就像是這個國家的人們吃貝果的標配），我再搭配了一杯黑咖啡——然後就將息了。其實那天根本沒有陽光，但這件烤得一點都不講究的 bagel ，成了我的陽光。

塗抹了 cream cheese 的貝果 ，非常討喜 ? Mattie Hagedorn （CC BY-SA 2.0）

一不小心就文藝了…但是有很多東西能證明我說得很可能是對的。

看過一個設計師的博客上寫說，她的 Uber 司機告訴她，在南非的語言里，「bagel」 這個單詞是專門用來指代那些 20 歲出頭的女孩子，打扮得粉粉嫩嫩的，散發著這個年紀特有的性感招搖過市（好的那種）。你能想像她們臉上那種微笑嗎？笑得跟太陽一樣，散發著讓人羨慕的活力。哦對了，韓國人還有個流行辭彙叫 「bagel girl」 ，我想大概跟南非話想傳達的意思差不多。典型的 bagel girl ，就是像維多利亞秘密模特出身的 Miranda Kerr 那樣子：嬰兒一樣的面龐，成熟女人的身材。

所以吃貝果，就是要有這種感覺…

多納圈 vs. 貝果

說到貝果，難免不想起它的老姐多納圈。當然，它們從出身到成長其實基本都沒有任何關聯。雖然 doughnut（多納圈）和 bagel（貝果）都有著相似的環狀，它們太不一樣了。

多納圈又甜又脆口，一隻多納圈恨不得含 10 克多的糖（正常 size 一般凈重 24~38g ，看成份和配料），貝果則味道簡單、耐嚼又低脂。專欄作者 William Safire 在一篇名為 「Bagels vs. Doughnuts」 的文章里，是這樣解釋多納圈和貝果迥異的性格的：前者很有趣、經常帶著甜美的笑容，最適合在萬聖節食用（我註：這種戲謔的節日…）；後者則顯得嚴肅、道德感強，當然也更難被消化。

我覺得多納圈就是那種特別 American 、特容易招人喜歡的傻大姐，比如 Jessica Alba （代言過夢龍雪糕的多棲美國寶貝兒），貝果就是粵語里俗稱「頂心杉」的那種人，通常還帶點智力優越感，典型的是 Elizabeth Moss （美劇《廣告狂人》中 Peggy 的扮演者）。

多種穀物貝果 ? Michael Dorausch (CC BY-SA 2.0)

你還會發現，人們對多納圈的訴求總是款式越多越好、越多越好——就像女性對衣飾的無盡需求一樣；但是對於貝果，總有一撮人、一大撮人時不時就要求大家回歸本源。這就是食物的性格。它真的存在。

在很多知識分子的眼中，喜歡吃多納圈的人，通常也是浮於表面的人——像 Homer 那樣浮於表面得如此炫酷的還真不多；喜歡吃貝果的，要不有思想，要不有性格。Safire 的文章寫於 1999 年。當時大概美國又在流行吃多納圈，他熱切懷念著流行貝果的那個八〇年代，認為人們對食物的喜好也反映著他們的價值觀，多納圈的流行就像當時的社會一樣，充斥著過多的（劣質）藝術、肉慾和虛偽。他甚至不滿地說，「現在貝果居然開始變得越來越鬆軟彈牙了」。知識分子嘛…呵呵。

在那些激進的「貝果凈化論者」眼中，真正的貝果應該有多堅挺？能讓你嚼五分鐘，就絕不為了好賣讓你嚼三分鐘，這叫自信。不甘被人切開，被人塗上各種東西當成三明治賣，所謂「寧為貝果不為吐司」，這叫有態度。當然，我覺得可能也沒那麼激進了，但是我的確有點難想像像 Sheryl Sandberg 女士（Facebook 公司的首席運營官）這樣的人，會當眾吃多納圈而不是貝果。哦，當然，除非她終於要去競選什麼的了。

神聖的環形

麵粉，麥芽，水，酵母，鹽，是製作貝果的所有原料。但是貝果之所以是貝果，卻是因為那個神聖的戒指狀環形。一隻根正苗紅的貝果，其直徑大約是 3.5 英寸（大概 8.9 厘米，也是就是一隻 iPhone 4 屏幕的對角線長度）。沒有什麼經過精準計算的科學說法，8.9 厘米大概就是廚師的手掌那麼大，因為貝果的環形是手工彎出來的。這個洞洞非常原始，大小不一，不像多納圈的圈圈那麼工業感，而且比較小，但沒有了這個洞洞，貝果就不是貝果。

已故美國「貝果先鋒」Murray Lender ，他首創了保鮮運輸貝果的方法 ? Carl Lender (CC BY 2.0)

關於這個洞洞怎麼來的有很多種說法。早在二十世紀初，在反映紐約街頭風光的照片上，就能看見有人把貝果傳在一根跟棍子上賣了，至今，還有人把貝果穿在一根繩子上以方便搬運到超市。根據 「The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread」 一書的作者 Maria Balinska 的說法，人們不是為了方便出售才搞出這洞洞的，剛好相反，是因為有這些洞洞，人們才這麼賣貝果。

一些嗷嗷待烤的貝果。貝果是先用水煮再烤制而成的。? Jason Popesku（CC BY-SA 2.0）

從製作工藝上說，貝果的洞洞增加了麵糰和水的接觸面積，能讓麵糰在水中熟得更快；同樣體量的麵糰，有洞洞的比沒洞洞的更容易獲得硬脆的外皮（P.S. 我純轉述，烘培達人請自行考證）。而對於吃貝果的人來說，有洞洞的麵包團顯然也吃起來更方便，實在咬不過來還可以掰開吃。從心理暗示方面來說，環狀，無論在西方還是東方，都貌似富有一種近似神聖的親近感。環狀天然象徵著永恆、完美等等好的含義，連小朋友也無法抗拒它那種特殊的吸引力。

嗯反正，要是一隻貝果突然沒了洞洞，那…它還不如當個餐包？

最後，貝果雖然出身是猶太人吃的麵包，近幾十年來卻完全成了紐約和紐約人的麵包。麵包怎麼能代表一個城市呢？就像一說到臭豆腐就想起長沙么？真的可以。歡迎關注下一篇。

對了，Damien Rice 老師八年磨一曲，總算出了新歌。還沒聽的，從速吧，真的還不錯。

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題圖：? liz west (CC BY 2.0)

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