「滾刀塊」應該怎麼切？什麼菜更適合用這種方法？
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又是一年七夕，對古人來說這個節日最開始更像是「girls』 night」，女孩兒們做做遊戲，吃吃瓜果點心，聊聊八卦，再拜一拜織女乞求心靈手巧覓得好姻緣，但是大家今天都過情人節去了……所以我在這聊「滾刀塊」，也算是慶祝一下古早味的七夕吧，嗯，刀工也是心靈手巧的一種表現不是？
什麼是滾刀塊？滾刀塊就是把讓原本靜靜躺在砧板上的食材動起來~滾著切成塊。翻滾吧！食材。
然而滾刀塊並不是萬金油，切滾刀塊得讓食材翻滾起來，那麼適合滾刀切的食材不說圓乎乎的但至少也得是個圓柱的狀態才能滾得起來吧~腦洞一開稍微想像了一下熟透了的柿子切滾刀塊……感覺強迫症又要發作啦，不行！軟乎乎的柿子滾得起來但切不下去啊！！所以，適合切滾刀塊的食材一般是圓並且不軟的那些，一般來說適用於根莖類的食材。像是蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、土豆、茄子、牛蒡、茭白和山藥一類的食材切滾刀塊，可以讓食材久經燒煮不散，更好入味，而且每個滾刀塊必然會有的地方薄有的地方厚，一塊食材吃出多種口感。
說了這麼多，雖然知道了要讓食材在砧板上翻滾起來切切切，但是怎麼切？滾刀塊到底怎麼切？！其實滾刀塊又分直刀切和斜到切。
- 直滾刀
上面這張圖裡切茄子的手法就是直滾刀切，就是菜刀直立在食材，先斜著切一刀，然後讓這個斜切面朝上，從這開始循環：切—滾—切，一般來說切滾刀塊的時候會在切面一半的地方下刀，但如果想要切的稍微小塊一些，那麼下刀處就要在小於切面1/2的地方下手。
- 斜滾刀
有直滾刀，當然就會有斜著來的啦，按照理論的說法，斜滾刀應是菜刀和食材之間呈的角度在45-60°之間，但是有誰會在切菜的時候拿個量角器量量現在菜刀和食材之間的角度是多少……上面提到的直滾刀就是菜刀和食材基本呈90°的情況，所以只需要在直滾刀的基礎上把刀傾斜一半就OK啦，斜滾刀塊的食材會比直滾刀塊的整體來說更薄一些。
那麼如果菜刀和食材之間的角度大於60°，切出來的會是啥樣呢？請看下圖：
嗯，這種情況下，如果菜刀和食材之間的角度大於了60°，基本上切出來的就是這樣的效果啦，這種方法切出來的叫做「剪刀塊」。
其實切滾刀塊最後出來的效果也和手快不快有關係哦，如果滾地快但切地慢，那麼切出來的就是塊兒；如果滾地慢切得快，那切出來的滾刀塊就是片兒啦~謝卷爺邀請，圓桌發布的那段時間實在太忙了，沒有時間答題，我對不起你.....滾刀塊具體怎麼切，大家都講的很清楚了，我就不細說了。滾刀塊的切法要用在什麼材料上，簡單概括就是：稍微硬點的食材，表皮有一定厚度並有可能妨礙入味，大概接近圓柱形。一般符合這三條其中兩條，都可以進行類似的操作。經典的食材如同紅白蘿蔔，青瓜絲瓜節瓜西葫蘆瓜，茄子土豆乃至於西紅柿等。那麼，我們為什麼要用滾刀塊，以及什麼時候用滾刀塊？1. 圖方便並不是所有的食材都特別好切的，比如我說前面提到的經典食材，他們由於自身過硬（土豆）或者過軟（茄子），切絲本身都是一個比較不好操作的事情，所以有些時候大家圖方便，就直接滾刀塊了。註：當然，我個人不建議你因為圖方便就選擇這個切法，那樣出來的東西會不好吃的。2. 配合烹飪方式，避免不入味/過度入味/食材散架滾刀塊切出來有個特性，是東西特別大塊，且可能會帶有一點外表皮。因此烹飪時間對於單個食材來說是比較長的。因此在燉，煮，炸+煮，燜，煲湯等這幾種烹飪手法裡面，滾刀塊會用的非常多。
帶有一點薄的外皮，也可以使得部分食材免去過度入味/無法入味/完全散架的困擾。以茄子為例：如果茄子皮全部去掉，就算是滾刀塊也會過度入味，茄子也會變得軟榻而不好看；比如如果整根茄子切成圓柱狀去烹調，那麼入味的時間就會遠大於滾刀塊；如果保留茄子皮，在合理烹飪的範圍內茄子可以保持較好的「茄型」，同時又不至於過度入味。
所以，我們常用的滾刀塊實際如下：比如蘿蔔牛腩裡面的蘿蔔 （由於熬煮時間久，要避免過度入味及食材散架）
上面提到的例子里，蘿蔔牛腩中，蘿蔔和牛腩都是成塊狀的；大盤雞中，土豆，青紅椒，洋蔥和雞塊一般都是成塊狀的；廣東人煲湯的時候，以胡蘿蔔玉米豬骨湯為例，裡面的胡蘿蔔，玉米，豬骨都是大塊狀且形象相近的。
主要原因在於，食材大小一致以後，不管是從烹飪時長，外觀，食用感受等都會有更好地同步性。因此，有時候切滾刀塊也是為了和其他食材進行配合而製作的。最佳的例子就是大盤雞裡面的土豆，為了配合雞塊而進行的一個搭配。
註：圖片來源於百度圖庫，非本人拍攝，侵刪。
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請看圖～ 出自小田真規子的料理基本練習帳
滾刀塊的切法就是 先在食材上斜著切一刀 接下去就在切面的中間往下豎切下去 按照這個方法每次都在最大的橫切面的中間往下切就對了
作為一枚四川人來回答我們只會這樣切萵苣，就是把萵苣邊滾刀斜著立起來切。具體操作如下：1、先斜切一刀。2、把切面翻朝上面。3、在切面的二分之一處（根據要切的塊的大小而決定）斜切。 4、再把上一次的切面翻朝上面。5、還是在約二分之一處斜切。這樣不斷地一翻一切，一翻一切就OK了。切成的形狀是立體的。
一邊切一邊滾。
冬日裡喝碗暖暖的牛骨蘿蔔湯。。。陽光里有精靈在跳舞 牛骨泡出血水洗凈，加冷水薑片燒開撇去血沫再次沖洗乾淨。放入砂鍋加足量水，拍散的老薑，幾顆花椒，幾顆胡椒，兩個干紅辣椒,幾滴醋開始煲。兩小時後揭開鍋蓋會被香暈過去，加入白蘿蔔再次蓋鍋蓋半小時後調入食鹽。盛一碗，你看精靈在跳舞 額，，，，白蘿蔔一邊滾一邊切。一般都是需要保持形狀，或者維持原本的口感。
蘿蔔、山藥這類做湯需要久煮，所以滾刀。拌黃瓜，要凸現爽脆，所以滾刀。
燒茄子，土豆這類容易散，所以滾刀。這幾個比較典型。一般滾刀都是切條裝食材的，放在案板最前端，左手大拇指、食指、中指三個手指握住，轉動食材，後面兩個手指固定，食指關節抵住菜刀，菜刀打斜，一邊滾一邊切。。。
班門弄斧了。。。山藥，土豆、胡蘿蔔、蓮藕。給你個圖片就明白了……
滾刀塊是中國烹飪中的一種常用刀法，常用於塊莖類中的圓柱形原料。所加工的原料體積比片、丁、絲大，適於做燒菜和煨湯用。
滾刀塊就是將原料滾起來切成塊，要切好滾刀塊必須掌握三點；一是直刀切，
二是原料與刀的角度在45-60度之間（70左右就是剪刀塊了），
三是每切一塊必須滾動一次原料，其滾動的幅度取決於你所想加工出的塊狀的大小，一般是將原料滾動三分之一周。
滾刀塊就是一邊滾一邊隨心情切啊哈哈
認真認真答題。。
就是斜著大塊大塊的切 切一下轉一下再接著切適合所有長時間烹飪的食材 比如藕湯裡面的藕 蘿蔔湯裡面的蘿蔔 山藥燒雞裡面的山藥啊等等。。。。誒 好像大致上都是柱狀體的東西呢。。。做湯的時候比較適合用。滾刀塊指的是圓柱形的食材，滾一下切一刀，最後出來的會是比較漂亮的菱形。。。
適合懶人切。
適合根莖類比如土豆胡蘿蔔山藥等，或者塊狀的蔬菜茄子青椒...找個角度切一刀，轉一下，再切一刀，再轉一下，讓切出來的塊盡量多面。太粗的茄子就先改成細一點的條來切。
我來答。油燜筍
根莖類的蔬菜，比如萵苣，比如茭白等
轉一下切一刀 轉一下切一刀 適合黃瓜啊 絲瓜 蓮藕 ……等柱狀耐烹飪的食材
一塊肉先切成條然後斜著切。