為什麼日本人頓頓都吃鹹菜？

不知道是叫鹹菜還是叫泡菜，去日本料理店，一定會上幾小碟的各種小鹹菜，也很好吃。有一個去過日本的朋友，也說鹹菜或者說泡菜，在日本飲食中非常常見，幾乎每頓都有。這是為什麼？

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題主說的「頓頓都吃」，我不知道是不是有點誇張的成分，不過泡菜確實在日本有著千年的歷史和文化傳承，每個地區也有自己經典的泡菜。很多泡菜不僅好吃，而且做得非常精緻，甚至能當作伴手禮送人。只不過，日本泡菜確實木有韓國泡菜那麼知名就是啦~

先說說幾種經典日本泡菜的故事和歷史淵源吧：

|| 梅干

首先，最有代表性的一個泡菜就是梅干。中國人也有，小時候奶奶也自己曬梅子做成梅干給我們吃。

在日本，梅干是在6月的時候，將梅子成熟的果實用鹽腌制過後再晒乾製作而成。吃的時候一般伴著紫蘇、海帶等。另外，也有不少日本人會吃梅子的果仁，在日本俗稱「天神」。

其實梅子的原產地是中國，本來在中國最開始是做梅子醋的副產品，當作中藥的一味，有清熱解毒的作用，然後當作中藥被傳入日本。

所以在日本遙遠的平安時代是作為中藥來食用的。後來到了戰國時代，梅干又因為易於攜帶保存，同時又可以預防傳染病在軍隊里被廣泛使用。

望梅止渴的故事大家一定聽說過，對了，因為梅干又有生津止渴的作用，所以在行軍時，缺乏水源的時候意外地還可以防止脫水。所以這個時候，梅干變成了一種很重要的戰略物資。所以當時如果有立功的武將，甚至會被獎勵梅子林。

由此可見，日本人吃梅干，是有上千年的歷史。

後來到了近現代，因為物資缺乏，白飯配上一粒梅干，就變成了經典的日本軍旗白飯。而在思鄉的時候，白飯配梅干成為經典的解鄉愁的食物。

在日本，梅干最為出名的地方是和歌山，當地生產的南高梅是製作梅乾的特級品。

|| 沢庵漬け

沢庵漬け（たくあんづけ）其實咧這麼上流的名字，就是腌蘿蔔。它的特殊之處是用米糠和鹽腌制的。

原來日本人家家戶戶都會養一個罐子，裡面放著米糠，然後拿水、鹽、醋、青菜做引子使其發熱發酵，等米糠熟了之後，就可以在裡面放蘿蔔茄子黃瓜等等整個放進去，3天左右就可以拿出來直接食用。

看起來簡單但其實是一個比較麻煩的做法。因為為了避免米糠過熱，需要人用手每天都去攪拌揉搓。另外，發酵的米糠氣味比較難聞，所以米糠的腌菜也會被列入像臭豆腐這樣的食物行列。

而這個所謂的沢庵漬け也是來源於江戶時代，當時有一名高僧叫做沢庵宗彭，住在自己建立的東海寺里，結果有一天一位高富帥德川家光到訪了。高僧沒啥可招待的，就給德川老弟吃他自己做的鹹菜。結果德川一吃就high了，說，我了個去，這啥鹹菜啊，這酸爽，根本停不下來！！

高僧說木有名字，德川說，那，要不就叫沢庵漬け（沢庵泡菜）吧么么噠。

後來這個鹹菜不僅出名了，而且被廣泛傳播到日本各個地方。由於這個咸蘿蔔是用米糠腌的，所以會有自然的黃色。後來在現代大規模生產的時候，發現黃色的色澤不容易均勻，所以索性就全部加了色素讓顏色保持統一的鮮黃色。

下面來跟大家八一下日本的地方特色鹹菜：

首先說一下日本的千年古都京都。在京都有3大著名的鹹菜可以當手信來送禮。

【柴漬け（しばづけ）】

是一種將茄子合黃瓜切碎，然後加上紫蘇用鹽腌制的鹹菜。這種鹹菜在全國都可以買到。

但為什麼是京都的名產呢？因為在京都郊外是紫蘇的名產地，使用了這種紫蘇的鹹菜味道特別酸咸可口。

【酸莖漬け（すぐきづけ）】

酸莖菜是京都獨有的傳統鹹菜。原來是一種長得像蘿蔔一樣的野菜，學名叫做蕪菁----的變種。反正這個菜和蕪菁娜娜傻傻分不清楚。

工廠統一加工：

把它壓在大桶里發酵，木樁上綁的是重石：

製成後完整的是這樣的：

冬天收穫這種菜，用鹽腌制一天，然後發酵一周左右。看起來特別像娜娜家鄉的酸菜。吃的時候可以把葉子和根分開切，也可以全切碎了下飯。

【千枚漬（せんまいづけ）】

這個就是真正把蘿蔔一樣的蕪菁切成薄薄的片狀，然後用辣椒、海帶等一起用醋腌制。而這種野菜最著名的就是京都聖護院的蕪菁，所以在購買的時候帶有這個字樣的都是可以當作手信也不會失禮的鹹菜。

娜娜翻了一下製作的資料，把它切成薄片的時候真的很壯觀，就是千枚的樣子。

拿在手裡：

【奈良漬け（ならづけ）】

八完了京都，再來說說奈良。奈良最為出名的鹹菜就是奈良鹹菜。一般是用絲瓜、黃瓜、生薑等等用鹽腌制之後，再用酒粕來腌制而成。歷史非常久遠，可以追溯到公元700年的時候。

由於當時的酒都是酒粕渾濁的濁酒（當時還沒有榨取酒粕的技術），所以當時用酒粕腌制的奈良鹹菜是非常珍貴的上流食物。一直到江戶時代才得到普及。

感覺製作的時候還是有點。。。看著沒食慾：

再說說號稱日本三大鹹菜的地方鹹菜。這裡娜娜理解的三大鹹菜，不是因為它多麼特別好吃，而是因為它們真的很大。。。。

【高菜漬】

主要生長在九州，因為在莖葉中有一種辣味，所以被當地人用來做鹹菜。不僅可以單獨下飯，還可以做成炒飯、飯糰、炒麵。。無所不能。

【広島菜漬】

這個菜就真的很巨大，一顆就有2-3公斤。。。被成為鹹菜之王。因為主要生長在廣島，所以就叫做廣島菜。也可以做成鹹菜包飯。

【野沢菜漬け】

主要生長在長野，原來家家戶戶都會用大木桶來用鹽腌制它，是當地著名的家常菜。也經常有人遠道而來專門為吃這種鹹菜。

【松前漬け（まつまえづけ）】

這個是北海道的著名特產。叫松前主要是因為發源地是北海道松前藩。

最開始是用希凌魚的魚子混合魚乾、海帶等用鹽腌制而成的，但是後來隨著希凌魚的減少，就變成了由魚乾、海帶、胡蘿蔔等在一起用醬油腌制的了。

【山海漬（さんかいづけ）】

是新瀉的一種地方特產。也是用希凌魚魚子和蔬菜一起用酒粕腌制的鹹菜。而名字也是來源於「山の幸」?「海の幸」（山珍海味）

【いぶり漬け（いぶりづけ）】

秋田縣的特產，主要是把蘿蔔放在圍爐上熏制，然後用米糠和鹽腌制而成。除了用煙熏之外，其他都和前面介紹的澤庵漬類似。

為啥要用煙熏呢？因為秋田主要是山地，降雪來得特別早，所以秋田採掘的蘿蔔沒法採用常規的晒乾的做法。但其煙熏的香味也成為了它獨特的風味。

【べったら漬（べったらづけ）】

東京的特產，主要是將蘿蔔用麥麩來腌制，而在吃的時候，因為表面還殘留甘酒的麥麩，感覺「べとべと「（黏糊糊）的，所以也稱為黏糊糊鹹菜。（這個名字是我瞎取的）

【淺漬け（あさづけ）】

最後普及一種鹹菜，叫做淺漬け（あさづけ），就是將黃瓜、蘿蔔、茄子等只腌制很短時間的鹹菜。

它有一個很美膩的別名，叫做お新香（おしんこ）。這也基本上是飯店裡最常賣的鹹菜之一了。而且也可以用來下酒，居酒屋有時候也會賣這種鹹菜。

以上~

最後，如果對日本美食、日本文化感興趣，歡迎關注我的微信公眾號：娜娜的日語教室（nanaclassroom），最近在連載一個系列「舌尖上的日本」哦~

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傳統的中國也是的。原因有三：

1.在現代農業技術之前，深秋至初春這一段很長的時間（尤其北方）都沒有新鮮的蔬菜吃，腌制可以利用鹽份保存一些不易保存的菜品。

2.那個時候農業不發達，糧食供應都不足，哪有多餘的地來種蔬菜，所以用鹹菜來代替很大一部分蔬菜也是無奈之舉（或說勞動人民的智慧）。

3.有工業化之前，絕大多數人口要從事繁重的體力勞動，就需要補充比較多的鹽分，所以鹹菜比較受歡迎。

近代之後，日韓富了之後尋思著把鹹菜作得好吃一點兒；中國人富了之後那種窮怕了又自尊異常敏感的心理就導致了鹹菜沒有被發揚光大。

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山東人餐桌上也是常伴鹹菜的

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日本料理裡面常見的一小碟「鹹菜」在日語里叫做「前菜」，其實是一種開胃小菜，日語又叫「漬物」。

日本的「漬物」和中國的「鹹菜」並不一樣，鹽份要比中國的鹹菜少得多，腌漬時間也短很多。

日本的「漬物」作為前菜，起到開胃的作用，是等候主菜的時候的一種小菜，相當於西餐的沙拉。

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大熱的天 日本人頓頓吃鹹菜你還真別不信 看到這麼一條新聞 供題主參考

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